鹽水蘑菇

鹽水蘑菇的醃製方法是事先制好波美22度鹹鹵。即用100千克冷水(生水)加進40千克鹽，攪拌溶化，鹹度不足加鹽，以達到上述鹹度為止，沉澱、除雜備用。按煮過的熟菇重量用60%鹵及10%精白鹽，經過浸泡48小時，鹹度穩定在15～16度時，將菇取出進行選揀。醃清時先將適度滷水倒入缸中，然後下菇，加鹽，層菇層鹽。熟菇下缸後要經常抽查鹹度，缸上掛牌，寫明下缸時間、數量等級、鹹度。

製作方法 1.原料處理：鮮蘑菇收購之後，立即用萬分之五焦亞硫酸鈉溶液(每1000千克水加入0.5千克焦亞硫酸鈉)洗除蘑菇表面泥雜。洗清泥雜後，再在萬分之五焦亞硫酸鈉溶液中漂洗1分鐘，取出裝進塑膠袋襯裡的桶內，裝進木桶中的鮮蘑菇，應加清水浸沒蘑菇，然後送往加工廠或車間生產。
2.漂洗：將經過處理的鮮蘑菇，及時放入流動或靜止的清水中漂洗3～4次，以達到漂盡焦亞硫酸鈉殘餘的目的，漂洗結束，將蘑菇裝入襯有紗布的竹簍中，以待預煮。
3.預者：用雙層鍋或缸中加不鏽鋼蒸汽盤管進行燒、煮(農村蘑菇房可用大號鋼精鍋預煮)。預煮液每100千克清水加入5～7千克鹽或等量鹹鹵(浸沒菇的毛鹵)煮沸，將漂洗後的蘑菇放進預煮缸中預煮，待煮沸後用笊籬上下翻動，使菇均勻成熟，約6～7分鐘，取出冷卻。預煮鹽水可煮5～6次，但在第三次取出菇菇後再加3%鹽(或滷水)補充鹹度。預煮鹽水使用次數不要過多，否則會影響色澤。預煮時間視菇心是否煮熟而定，最好大小菇分開預煮。
4.冷卻：經過預煮的蘑菇放在流動的清水中或靜止的冷水中進行連續翻動冷卻。直到以手摸菇身感到沒有溫差為止。
5.分級：分級時可用分級機篩，或通過人工分選，其規格(煮熟菇面直徑)標準應根據外銷及內銷市場確定，一般有3～5級：A級1～2厘米，B級2～3厘米，C級3厘米以上，D、E級(等外級)大畸形、薄皮、開傘、大裂口，脫柄。
6.醃漬：事先制好波美22度鹹鹵。即用100千克冷水(生水)加進40千克鹽，攪拌溶化，鹹度不足加鹽，以達到上述鹹度為止，沉澱、除雜備用。按煮過的熟菇重量用60%鹵及10%精白鹽，經過浸泡48小時，鹹度穩定在15～16度時，將菇取出進行選揀。醃清時先將適度滷水倒入缸中，然後下菇，加鹽，層菇層鹽。熟菇下缸後要經常抽查鹹度，缸上掛牌，寫明下缸時間、數量等級、鹹度。
7.選揀：機械分篩以後，各個等級都要通過人工挑選，將畸形、脫柄、開傘等揀剔開來，作為E級(等外菇)，然後過稱、裝桶。
8.裝桶熟鹵應事先用40%鹽煮沸熔化，鹹度達22度，在冷卻、沉澱用紗布過濾後，加入2‰檸檬酸。在裝桶時將醃製蘑菇的鹹鹵，用波美度表測量一次，鹹度在15～16度的裝桶鹵用22度，鹹度在18度的，裝桶鹵用20度。然後進行過磅，以滴鹵斷線為準，每桶裝鹽水數量以包裝容器及內外銷要求而定，數量要足，不要多，也不要少。蘑菇裝入塑膠桶後，在桶口上用竹片等物將浮在滷麵上的蘑菇壓入鹵中，然後標明等級。裝桶後要檢查等級是否相符，還要經常檢查，加足滷水，存放3～4天經檢驗合格後出廠。