真菌蘑菇
生物學,真菌,菌類,食用菌,蘑菇
圖片雙孢蘑菇又稱白蘑菇、蘑菇、洋蘑菇，是世界性栽培和消費的菇類，可鮮銷、罐藏、鹽漬。雙孢蘑菇的菌絲還作為製藥的原料。中國雙孢蘑菇栽培最多的有福建、山東、河南、浙江等省。栽培方式有菇房栽培、大棚架式栽培和大棚畦栽等。不同地區，不同氣候條件和不同季節可採取適合自己的栽培方式。分布極廣泛，中國普遍栽培。
基本內容
雙孢蘑菇
(Cultivated mushroom) 種:Agaricus bisporus,
又稱洋蘑菇、二孢蘑菇。
子實體中等大，菌蓋寬5-10cm，初半球形，後平展，白色，光滑，略乾漸變黃色，邊緣初期內卷。菌肉白色，厚，傷後略變淡紅色，具蘑菇特有的氣味。菌褶初粉紅色，後變褐色至黑褐色，密，窄，離生，不等長，菌柄長3-6cm，粗1-2cm，白色，光滑，具絲光，近圓柱形，內部鬆軟或中實，菌環單層，白色，膜質，生菌柄中部，易脫落。
生林地、草地、田野、公園、道旁等肥分充足處,廣泛分布於整個北溫帶,生長季節夏末秋。
分布極廣泛，國內普遍栽培。
可食用，味道鮮美，我國大批製做罐頭行銷國內外。該蘑菇蛋白質含量高達42%（乾重），胺基酸的種類十分豐富，核苷酸和維生素也很豐富，有5'-腺苷酸、5'-鳥苷酸、5'-尿苷酸及維生素B1、B2葉酸和維生素D原等。
尚可藥用及工業用。其中含多量酪氨酸酶，對降低血壓十分有效。還可以製成肺炎輔助治療劑——健肝片。有的國家還發現含有抗癌物質和抗細菌的廣譜抗菌素。
近年來由於深層培養的研究成功，人們還可利用蘑菇菌絲體生產蛋白質、草酸和菌糖等物質。
栽培技術
培養料的原料主要是畜糞肥和禾草。歐美國家制培養料時多採用馬糞，1957年，上海等地試用豬、牛糞肥代替馬糞栽培雙孢蘑菇獲得成功。多種禾草如稻草、麥草、玉米秸、豆秸以及甘蔗渣、香蕉葉等都可用以配製培養料，還再加入適量餅肥、酒糟、含氮化肥以及石膏、過磷酸鈣、石灰等無機鹽類。生產中採用的配方上百種，其中包括不用糞肥而以尿素、硫酸銨等含氮化肥作代用品的合成堆肥配方。中國部分地區的高產栽培配方中，糞肥及禾草約各占47%、餅肥約3%、石膏、過磷酸鈣各約1%、石灰0.3%。根據情況，還可酌加適量尿素、硫酸銨。
培養料需經過堆制發酵，減少病蟲為害，使其物理、化學及養分狀況適於蘑菇生長發育的需要。在中國，培養料製備多用手工操作，料堆一般高1-1.5m，寬1.5-2m，先將廄肥、草料加水預濕1-3天。再將草料與廄肥分層間隔鋪放，逐層澆水，建成龜背形的料堆。頂上蓋草簾，後期遇雨，上覆塑膠薄膜，以保持料堆的濕度和溫度。堆制期12-14天，其間需翻堆3次，以促使培養料腐熟一致，水分均勻。合格的堆肥顏色呈咖啡色，草料具有韌性，含水量65%左右，pH值7-7.2。從80年代開始，中國陸續推廣歐美國家普遍套用的後發酵技術，即在室外前發酵的基礎上，在室內通過爐火加溫或通入熱蒸汽、熱空氣等手段，使培養料在60℃滅菌2小時後，控制在52℃左右維持4-7天。經過二次發酵，可以殺死培養料中的病菌和害蟲，同時可使培養料的物理、化學狀況及微生物區系更適於蘑菇的生長發育。
培養料溫度降至28℃左右時，及時播種。播種方式有穴播、層播、混播等。中國多採用糞草菌種穴播，株行距9cm左右，每一750ml瓶裝菌種的播種面積約0.3m2。播種後，注意保持適宜的溫度、濕度和通氣條件。15-20天，菌絲布滿整個培養料。即進行覆土。覆土是雙孢蘑菇栽培中的一項特有的技術措施，是誘導子實體形成的必要條件。歐、美多採用泥炭，中國主要採用園田土作為覆土材料。覆土的土粒，分大、小兩種。直徑分別為1.7-2cm及0.7-1cm。通常在床面先覆一層粗土，數日後菌絲伸出粗土層，再覆一層細土。覆土層厚度為3.3-4cm。
覆蓋粗土後，應反覆間歇地以較大水量將粗土噴濕，使其含水量達21%左右。覆蓋細土後，勤噴輕噴，保持細土濕潤。菌絲伸至細土層後，用間歇重噴的方法增加覆土層的濕度，加強通風，促進原基分化。幼菇大批形成時，加強噴水。出菇期間，菇房的溫度應保持12-16℃，空氣相對濕度應維持在90%左右，在菌絲生長與子實體發育期間，噴灑維生素、微量元素和高效磷、鉀肥等於床土上，有復壯菌絲，加速子實體肥大的作用。 蘑菇堆料和栽培中的雜菌有土黃絲葚霉、白色石膏霉、橄欖色毛殼霉、綠色木霉、磚火絲菌等。侵害子實體的病害有蘑菇褐腐病、蘑菇濕腐病、細菌性褐斑病和蘑菇病毒病。為害蘑菇的害蟲有蘑菇癭蚊、菇蚊。還有多種蟎類、線蟲。應選用優質菌種，製作合格的堆肥，多菌靈、百菌清、福美雙等；常用的殺蟲劑有溴氰菊酯、二嗪農等。
採收標準
從菌蓋直徑達2cm開始，直到將近成熟，菌幕破裂前均適於採收，用於制罐頭的需用菇體較小的幼菇，以直徑2-3.5cm為宜。出菇期如氣溫高於18℃時，菇床上易產生薄皮開傘菇，故應提前採收。蘑菇除鮮食外，可用鹽漬或制罐頭的方法加工貯藏。還可製成乾蘑菇片。鹽漬時，將菇分級後，切去柄根，洗淨，放在飽和食鹽水中煮沸約5分鐘，撈起瀝乾，置加有飽和食鹽水的容器內鹽漬。容器內插入通氣管，每日通氣2-3次，或每隔數日翻動1次。2-3周后，將醃好的菇體置飽和食鹽水中，在低溫（15℃以下）下可保存半年。
雙孢蘑菇的營養與食用
雙孢蘑菇菌肉肥厚、細嫩，營養豐富，歷來有"植物肉"之稱。據分析，每100克可食部分鮮品含有水分：92.4g，蛋白質：4.2g，脂肪：0.1g，膳食纖維：1.5g，碳水化合物：1.2g，灰分：0.6g，胡蘿蔔素：0μg，視黃醇：0μg，硫胺素：0mg，核黃素：0.27mg，尼克酸：3.2mg，維生素C：0mg，維生素E：0mg，鉀：307mg，鈉：2mg，鈣：2mg，鎂：9mg，鐵：0.9mg，錳：0.1mg，鋅：6.6mg，銅：0.45mg，磷：43mg，硒：6.99mg。每100克雙孢菇乾品中含蛋白質36.1-40g，脂肪3.6g，碳水化合物31.2g，磷718mg，鐵188.5mg，鈣131mg，灰分14.2g，粗纖維6.0g，熱量302千卡。雙孢菇還含有18種胺基酸，其中八種是人體必需胺基酸。
我國用蘑菇做菜歷史悠久，北魏的《齊民要術》和北宋的《東京夢華錄》都有多處記載用蘑菇做菜的酒樓。雙孢蘑菇除了鮮食外，主要有有保鮮加工，速凍加工，罐藏加工，鹽漬加工和乾制加工等。主要產品有保鮮菇、速凍菇、罐頭菇、鹽水菇和乾（片）菇。此外還有調味蘑菇、蘑菇醬油、蘑菇調味品、蘑菇濃縮液、蘑菇飲料、蘑菇蜜餞及蘑菇（多糖）保健品、蘑菇美容品等多種產品。
雙孢蘑菇的藥用價值
中醫認為雙孢蘑菇性涼，味甘，無毒。元代吳瑞《日用本草》記載，蘑菇“開胃，化痰”。《本草綱目》說，蘑菇“益腸胃，化痰，理氣”。《隨息居飲食譜》說，蘑菇“開胃，化痰”。中醫認為，蘑菇人腸、胃、肺三經，有開胃、理氣、化痰、悅神、解毒、透疹、止吐、止瀉、消食、清神、平肝陽等功效。主治熱病中、後期體倦氣虛、口乾、飲食不香、胃腸不適、嘔吐、瀉泄、咳嗽有痰、小兒疹透發不暢等。
雙孢蘑菇的化學成分：含蘑菇氨酸，並含β-聚葡糖、Glycogen、胰蛋白酶、麥芽糖酶、酪氨酸酶、辛烯-1-醇-3、十二碳稀酸、十三碳烯酸、十六烷酸、Ocladecanoic acid、草酸、煙酸、γ-氨基丁酸、甘露醇、海藻糖、1-accharopine、γ-1-谷氨醯甘氨酸、玉米嘌呤、6-Purine、N-Ethanolamine、N-4-Hydroxyaniline和蘇氨氨酸、脯氨酸等多種胺基酸。
雙孢蘑菇的藥用機理
1.現代醫學研究表明，蘑菇中含有干擾素誘導劑，能誘發乾擾素的產生，因而對水泡性口炎病毒、腦炎病毒等有較好療效。
2.日本科學家從蘑菇中提取出一種具有抗癌作用的多糖，對乳腺癌、皮膚癌、肺癌都有一定的效果。
3.鮮蘑菇水煎浸膏片可治療遷延性或慢性肝炎，所以，肝臟病人宜食用蘑菇。
4.蘑菇還具有降低血液膽固醇的作用。蘑菇中的解阮酶、酪氨酸酶具有降血壓的功能，因而，蘑菇是高血壓和心血管病人理想的保健食品。
5．蘑菇還具有一定的降血糖作用，糖尿病患者消化不良時宜食蘑菇，因其含有胰蛋白酶等多種酶類，能分解蛋白質和消化脂肪。藥理研究表明，蘑菇培養液還具有抑制金黃色葡萄球菌、傷寒桿菌、大腸桿菌生長的作用。
雙孢蘑菇食療菜譜
1.取蘑菇焙乾研末，溫開水送服，每服3克，日服2次，可治子宮功能性出血、腸風下血、痔瘡出血等。
2.取粳米50克，常法煮粥，半熟時加入洗淨切絲成塊的蘑菇10克，煮至米熟時食之，可治胃熱嘔吐、腸熱瀉痢、食欲不振。
3.取鮮蘑菇6克、活鯽魚一條，清水煮不加鹽，熟後食魚喝湯，可治小兒麻疹透發不快。
4.取蘑菇10克，煎湯，日服1次，可治慢性支氣管炎，咯痰。
5。豬腰炒蘑菇蘑菇80克，豬腰200克，鮮豌豆、冬筍各30克，料酒、醬油、精鹽、味素、濕澱粉、香油、清湯各適量。將蘑菇去根蒂，洗淨，切成丁；豬腰去臊腺，洗淨，在光面打1個十字直刀，切成丁，放人開水鍋內氽至五成熟，撈出後用冷水沖涼；冬筍洗淨，切成丁。鍋燒熱後加入清湯、精鹽、醬油、味素、料酒、鮮豌豆、冬筍丁、蘑菇丁燒開，撇去浮沫，用濕澱粉勾芡，再放人豬腰丁燒開，淋人香油即可。適用於慢性腎炎。
6。蹄筋燉鮮蘑菇鮮蘑菇50克，油發蹄筋250克，熟雞肉80克，熟火腿30克，綠葉萊35克，熟豬油、肉湯、精鹽、味素、料酒、濕澱粉各少許。將油發蹄筋一切兩段，洗淨袖膩；熟雞肉、熟火腿、鮮蘑菇分別切成片。將肉湯下鍋，加蹄筋、雞肉片、火腿片、鮮蘑菇片、精鹽、味素、料酒、熟豬油，用旺火燒至出味，將綠葉菜下鍋，用濕澱粉勾芡，裝入深圓底盆內即可。適用於腰痛。
7 小羊肋肉燒蘑菇蘑菇250克，帶骨羊肋肉600克，嫩香菜200克，雞湯、奶油、紅葡萄酒、植物油、番茄醬、百里香、香葉、胡椒粉、精鹽各適量。將蘑菇去根蒂，洗淨，切成薄片；帶骨羊肋肉洗淨，剁成小方塊。煎鍋內倒人植物油燒熱，將帶骨羊肋肉塊放鍋內煎，取出瀝乾油，加精鹽、胡椒粉和紅葡萄酒，倒在燜鍋內，再加雞湯、番茄醬、香葉、香菜和百里香，用旺火燒開，蓋上鍋蓋，轉文火燜25分鐘。在煎鍋內倒人奶油燒熱，澆在羊肉上即可。適用於貧血。
8 。洋蔥燒蘑菇豬肉鮮蘑菇350克，豬肉末250克，洋蔥末100克，白脫油100毫升，紅汁沙司90克，紅葡萄酒適量。將鮮蘑菇洗淨，切成塊，放人燜鍋中，加白脫油50毫升燒熱，下洋蔥末炒至淺黃色時，投入豬肉末燒透，加入紅葡萄酒、紅汁沙司炒熟，然後裝入鋦盤，放人娟爐中煸至蘑菇呈金黃色時即可。適用於糖尿病。
9。蘑菇五花肉蘑菇250克，豬五花肉200克，蝦仁60克，韭菜50克，火腿25克，冬筍100克，山藥粉240克，料酒、香油、胡椒粉、精鹽、豬油、味素、明礬各適量。將蘑菇、冬筍、韭菜洗淨，切碎；豬五花肉去皮、筋，切碎；蝦仁、火腿洗淨，切碎。鍋燒熱，加入豬油，將以上各料入鍋炒一下，加入料酒、香油、胡椒粉、精鹽、味素炒勻成餡心，起鍋裝盤內。將山藥粉放人碗內，加入明礬，沖人沸水，拌勻後揉成團，包上餡心，做成餃子，放入蒸籠內蒸15分鐘取出，餃底蘸上豬油，放在盤內即可。適用於慢性腎炎。
10。豬瘦肉燒蘑菇蘑菇200克，豬瘦肉150克，熟豬油50克，植物油、料酒、醬油、精鹽、白糖、味素、蔥結、薑片各少許。將蘑菇洗淨後人沸水鍋中略氽片刻撈出，瀝乾水，切成厚片；豬瘦肉洗淨後切成薄片。炒鍋上旺火，放入熟豬油、薑片、蔥結爆香，投入鮮蘑片、豬肉片煸炒，放料酒、白糖、精鹽、醬油，加熱水少許，燒沸後放人味素、植物油，蓋上蓋，改用文火燜透，再用旺火燒沸，收稠汁裝盤即可。適用於白細胞減少症。
11。肝絲炒蘑菇 鮮蘑菇250克，牛肝2000克，蔥絲200克，煮土豆l 000克，蒜末25克，植物油150毫升，紅葡萄酒、精鹽、紅汁沙司、胡椒粉各少許。將牛肝去筋、皮，切成絲，用開水燙去血沫，用冷水沖洗乾淨。炒鍋放植物油燒熱，放人牛肝絲煸炒，撒人精鹽、胡椒粉，當炒至牛肝上色時，加上蔥絲、鮮蘑菇片、紅汁沙司微沸，加蒜末、精鹽、紅葡萄酒調味，起鍋後配煮土豆食用。明目，養肝。
12。奶汁蘑菇牛裡脊肉絲 鮮蘑菇250克，牛裡脊肉1 500克，奶油沙司1 000克，炸土豆條900克，植物油150毫升，精鹽、蔥頭各適量。將牛裡脊肉切成絲，洗淨，放人熱油鍋內炒熟(不得有血水)。蔥頭切細絲，用油鍋炒黃，加鮮蘑菇片、牛裡脊肉絲、奶油沙司調勻，燒沸，再加精鹽調味，起鍋後配炸土豆條食用。抗癌，補身強體。
13 鮮蘑炒肉片蘑菇300克，豬肉150克，植物油、蔥頭、黃瓜、濕澱粉、精鹽、醋、味素、薑末、蒜末、香油各少許。豬肉洗淨，切薄片；蘑菇、黃瓜洗淨，切片；蔥頭切塊。炒鍋放植物油，燒至七成熱，放入豬肉片，煸炒，然後加進蘑菇片、蔥頭、黃瓜片炒片刻，放薑末、蒜末、醋、味素、精鹽和一匙湯，待湯汁不多時，用濕澱粉勾芡，淋人香油出鍋即可。潤肌膚，和血脈。
14。鵪鶉蛋燉蘑菇蘑菇200克，鵪鶉蛋18個，油菜心100克，熟豬油40克，植物油450毫升(約耗50毫升)，精鹽、薑汁、醬油、雞湯、濕澱粉各適量。
(製法) 將蘑菇洗淨，人沸水鍋中氽一下撈出，瀝乾水；油菜心洗淨，切成段；鵪鶉蛋煮熟，去殼，放入醬油碗內浸漬片刻撈出。炒鍋上旺火，加植物油燒至八成熱，投入鵪鶉蛋炸至外皮金黃色，倒人漏勺瀝去油。原鍋上火，放熟豬油燒熱，下油菜心煸炒片刻，加入蘑菇、薑汁、雞湯、精鹽燒人味，下炸好的鵪鶉蛋，用濕澱粉勾芡，淋入熟豬油炒勻，出鍋裝盤即可。適用於早泄、陽痿。
15。筍片蘑菇鵪鶉蛋蘑菇250克，熟筍片55克，鵪鶉蛋10個，熟火腿20片，綠菜葉20克，雞湯、料酒、精鹽、味素、熟雞油各適量。將蘑菇洗淨，人沸水鍋中略氽後撈出，切成厚片。湯鍋上火燒熱，放入雞湯、料酒、熟筍片、熟火腿片、蘑菇片、綠菜葉燒沸，加精鹽、味素，磕人鵪鶉蛋氽熟，淋入熟雞油，出鍋裝人大湯碗中即可。適用於腎虧引起的陽痿與早泄/
16。鮮蘑攤蛋鮮蘑菇350克，雞蛋5個，植物油100毫升，精鹽適量。將鮮蘑菇洗淨，切薄片，加精鹽用植物油煎後備用。雞蛋磕人碗中打勻，投入蘑菇片、精鹽。鍋中放植物油，燒熱後加雞蛋攤熟即可。解熱毒，消紅腫，適用於心悸怔忡。
17。雞絲燴鮮蘑 鮮蘑菇250克，熟母雞1 500克，雞蛋50克，蔥頭150克，黃油、精鹽各少許。將熟母雞去骨、皮，雞肉切絲。蔥頭切絲並用黃油鍋炒至微黃，放人攪勻的雞肉絲、雞蛋黃和鮮蘑菇片，放精鹽調味，用小火煸炒即可。補虛損。
18。雞肝炒蘑菇蘑菇250克，雞肝200克，雞心40克，雞肫80克，青蒜50克，植物油500毫升(約耗50毫升)，料酒、醬油、玉米粉、精鹽、味素、醋、濕澱粉、香油、雞湯、蔥、薑片、胡椒粉各適量。將蘑菇去蒂後洗淨，切成薄片，放開水鍋中氽透，瀝乾水備用；雞肝洗淨，去苦膽和筋膜，切成片；雞肫去筋皮，洗淨，切成片；雞心洗淨，切去根部血管，切成片；青蒜洗淨後切成段；蔥洗淨後切成段。將雞肝片、雞肫片、雞心片共人碗內，加料酒、精鹽稍醃，用玉米粉拌勻。青蒜段、蔥段、薑片放於碗內，加入料酒、味素、精鹽、醬油、胡椒粉、雞湯、濕澱粉調勻，對成汁。炒鍋放入植物油，燒至五成熱時加入漿好的雞肝片、雞肫片、雞心片，撥散、滑透，倒入漏勺中，瀝去油。鍋內留底油，燒熱後倒人蘑菇片、雞肫片、雞肝片、雞心片，翻炒幾下，加入對好的芡汁，迅速顛翻幾下，淋入醋和香油，裝盤即可。適用於白細胞減少症。
19。干貝燒蘑菇蘑菇罐頭1聽，干貝100克，蔥、薑末、豬油，、精鹽、料酒、味素各適量。將干貝洗淨後放人碗內，加水適量，上籠蒸50分鐘。鍋燒熱，加豬油、薑末、蔥，略炒後加料酒、干貝、蘑菇、精鹽、味素，用小火燉約10分鐘，淋上豬油，裝入湯碗即可。適用於白細胞減少症。
20。鴨腰燴鮮蘑鮮蘑菇50克，豆腐80克，筍片15克，豌豆苗10克，精鹽、薑汁、味素、濕澱粉、清湯、香油、植物油各少許。將豆腐攪碎，加精鹽、味素，用手抓成泥狀，用8個調羹，抹上一層香油，把豆腐泥放入勺內，按平，上籠蒸5分鐘，待涼後取出，每個切成2塊，成鴨腰狀。鮮蘑菇切片。炒鍋燒熱，加植物油燒熱後下鮮蘑菇片、筍片煸炒，加清湯、精鹽、薑汁，燒開後投入豆腐鴨腰，改小火燜5分鐘，加味素、豌豆苗，用濕澱粉勾芡，淋人香油，出鍋裝湯碗即可適用於慢性風濕性腰腿痛。
從菌蓋直徑達2cm開始，直到將近成熟，菌幕破裂前均適於採收，用於制罐頭的需用菇體較小的幼菇，以直徑2-3.5cm為宜。出菇期如氣溫高於18℃時，菇床上易產生薄皮開傘菇，故應提前採收。蘑菇除鮮食外，可用鹽漬或制罐頭的方法加工貯藏。還可製成乾蘑菇片。鹽漬時，將菇分級後，切去柄根，洗淨，放在飽和食鹽水中煮沸約5分鐘，撈起瀝乾，
置加有飽和食鹽水的容器內鹽漬。容器內插入通氣管，每日通氣2-3次，或每隔數日翻動1次。2-3周后，將醃好的菇體置飽和食鹽水中，在低溫（15℃以下）下可保存半年。
採收加工
在中國，雙孢蘑菇的栽培系利用自然氣溫進行，主產區集中在長江以南地區，播種期由北至南逐漸推遲。播種後30-40天，即可採收第一批菇，採收間隔期為6-8天。除福建、廣東等地為一季連續收穫外，其餘地區，因冬季嚴寒，停止出菇，翌年春暖後，從4月初開始採收春菇，到5月底結束。
