內容簡介
《鹹菜美食方》：名廚打理綠色廚房系列
媒體推薦
前言
家庭烹飪，可制菜的原料數不勝數。人們大多喜歡選擇雞鴨禽、豬牛羊、鮮魚、常規蔬菜
、菌類製品和海鮮等。但以美食家的眼光和專業人士的視角來看，食物原料的作用還沒有全部
發掘出來，如鹹菜，它那別具特色的美味美感還鮮為人知。
成菜，應該叫做醃醬菜(是以製作方法而定名的)，主要製作方法有醃、醬、漬三大類，在
我國有著悠久的歷史，並積累了豐富的製作經驗，創製出了以北京醬菜、天津冬菜、四川榨菜
、廣東梅乾菜、蕭山蘿蔔乾、東北漬酸菜等為代表的中華成菜名食。
人們對鹹菜的認識、開發和利用還遠遠不夠，甚至在認識上還存有一些偏見，總是把鹹菜
當做“小菜"來看待，而小菜又是登不了大雅之堂的。所以，在中餐那么多的佳肴美食裡面，
以鹹菜為原料製作的菜餚品種少而又少。這是有欠公允的。因為鹹菜不僅能做出許多美味佳肴
，甚至還可以因其濃郁的鄉土風情而成為地方風味名食。
從這一觀點來看，不僅賓館飯店等餐飲業的司廚們應該重新認識鹹菜原料在中餐菜餚製作
中的作用，一般家庭也應更新對鹹菜類原料的看法，給予鹹菜以精美刀功，調以獨特口味，烹
以合理火候，使每一款鹹菜類菜餚都能“拿得出手”、“上得了桌”。
作者以30多年司廚之經驗，以專業廚師特有獨到之視角，對深受人們喜愛，買得起、購得
到的鹹菜類原料進行了詳細而全面的了解和總結，編寫了這本專門介紹鹹菜美食製作的食譜。
本書個性突出，風格獨特，方法簡便，實用性強。若感興趣，不妨試試，此書就是您的好
幫手。
編 者
2003年11月
圖書目錄
前言
鹹菜美食的製作
成菜鮑魚片
雪菜鮑魚片
黃豆炒水芥
黃豆炒雪菜
黃豆酸豆角
麻辣水芥絲
尖椒水芥絲
青蒜水芥絲
涼瓜水芥絲
西芹水芥絲
紅椒水芥絲
水芥炒香萊
水芥牛蒡絲
肉末炒水芥
水芥炒紅根
水芥炒銀粉
水芥海帶絲
水芥炒青豆
水芥肉皮絲
水芥炒肥腸
水芥炒百葉
水芥韭菜薹
水芥羊肚絲
水芥炒毛肚
水芥炒季豆
水芥熗豇豆
水芥魔芋絲
水芥炒香乾
水芥乾豆腐
鹹菜蘿蔔絲
榨菜辣炒肉
榨菜炒肥腸
榨菜炒百葉
榨菜炒毛肚
肉粒炒榨菜
榨菜臊子麵
榨菜煸季豆
榨菜燒蹄筋
榨菜燒豆腐
榨菜煸冬筍
榨菜煸玉筍
榨菜炒香乾
榨菜燒腐竹
榨菜燒血旺
榨菜炒涼瓜
榨菜炒西芹
榨菜燒香菇
榨菜炒粉皮
榨菜炒雞胗
榨菜炒雞雜
榨菜炒黃花
榨菜炒滑菇
榨菜炒銀粉
榨菜燒黃豆
榨菜乾豆腐
鹹菜燴肺片
多味拌榨菜
椒麻拌榨菜
川椒拌榨菜
榨菜牛蒡絲
榨菜炒筍雞
榨菜燒鳳爪
榨菜乾燒魚
榨菜燒鮮鯽
榨菜燒泥鰍
榨菜燒黃喉
榨菜炒蝸牛
榨菜燉文蛤
榨菜炒海蟶
榨菜爆羊肉
榨菜牛肉絲
榨菜燒魚頭
榨菜三文魚頭
榨菜燒帶魚
芽菜成燒白
冬菜蒸扣肉
芽菜擔擔麵
家常冬菜魚
冬菜虎皮椒
冬菜煸肉絲
冬菜燒鳳翅
冬菜燒雞塊
冬菜燒肥腸
冬菜燒豬手
冬菜蒸排骨
冬菜蒸雞翅
冬菜爆雞胗
冬菜炒雞心
多味拌水芥
水芥蘿蔔絲
香辣水芥絲
水芥炒肉絲
冬萊燒黃喉
冬菜金錢肚
冬菜燒鴨掌
冬菜大釀雞
梅菜蒸肥腸
梅菜豆豉雞
梅菜燒鵝翅
梅菜燒翅尖
梅菜蒸翅中
梅菜蒸鮮鯽
梅菜燒排骨
梅菜蒸扣肉
冬菜燒滑菇
冬菜燒茄子
冬菜煸季豆
冬菜釀湖鴨
雪菜燒肥腸
雪菜燒翅尖
雪菜金錢肚
雪菜牛肚梁
雪菜炒黃豆
梅菜燒老鴨
梅菜燒魚皮
冬菜燜魚子
雪菜炒青豆
雪菜炒芽豆
雪菜燒豆腐
雪菜油豆腐
雪菜燒腐竹
雪菜燒熏乾
雪菜肉皮醬
雪菜燒魚皮
酸菜燴肺片
酸菜燴腰花
酸菜燉羊肚
雪菜燒百葉
雪菜燒魚肚
雪菜燒泥鰍
雪菜燒魚子
雪菜燒白鰱
雪菜三文魚頭
雪菜竹絲雞
雪菜燒乳鴿
梅菜燒海參
雪菜陽春麵
爽口拌雪菜
雪菜麻豆腐
雪菜燉腔骨
雪菜蒸扣肉
雪菜燒平菇
肉末炒雪菜
雪菜燒牛筋
雪菜燒黃喉
雪菜燒豬手
雪菜燒血旺
肉粒蘿蔔乾
豆豉蘿蔔乾
豉椒蘿蔔乾
香辣蘿蔔乾
肉絲蘿蔔乾
蘿蔔乾魚頭
蘿蔔乾三文魚
蘿蔔乾辣魚
蘿蔔乾臘肉
臘腸蘿蔔乾
蘿蔔乾燒肉
肉皮蘿蔔乾
魚皮蘿蔔乾
蘿蔔乾豆腐
蘿蔔乾西芹
蘿蔔乾魚子
牛肉蘿蔔乾
粉皮蘿蔔乾
豆皮蘿蔔乾
血旺蘿蔔乾
凍豆腐蘿蔔乾
葫蘆蘿蔔乾
冬筍蘿蔔乾
蘿蔔乾帶魚
雞心蘿蔔乾
翅中蘿蔔乾
豬手蘿蔔乾
肥腸蘿蔔乾
羊肚蘿蔔乾
肚梁蘿蔔乾
蝸牛蘿蔔乾
鹹魚蘿蔔乾
黃鱔蘿蔔乾
泥鰍蘿蔔乾
酸菜燉雞塊
酸菜凍豆腐
酸菜炒肉絲
肉末酸菜粉
酸菜燴魚頭
酸菜氽白肉
肉絲酸豆角
麻辣酸豆角
豆角燒魚皮
酸豆角百葉
黃魚酸豆角
臘肉酸豆角
豉椒酸豆角
肉粒酸豆角
酸豆角羊肚
雞胗酸豆角
多味拌成菜
鹹菜炒肉絲
鹹菜炒魔芋
鮮菊熘鹹菜
鹹菜爆百葉
鹹菜熗涼瓜
鹹菜爆海蟶
鹹菜炒鮮魷
附：綠色司廚小常識
序言
家庭烹飪，可制菜的原料數不勝數。人們大多喜歡選擇雞鴨禽、豬牛羊、鮮魚、常規蔬菜、菌類製品和海鮮等。但以美食家的眼光和專業人士的視角來看，食物原料的作用還沒有全部發掘出來，如成菜，它那別具特色的美味美感還鮮為人知。
鹹菜，應該叫做醃醬菜（是以製作方法而定名的），主要製作方法有醃、醬、漬三大類，在我國有著悠久的歷史，並積累了豐富的製作經驗，創製出了以北京醬菜、天津冬菜、四川榨菜、廣東梅乾菜、蕭山蘿蔔乾、東北漬酸菜等為代表的中華鹹菜名食。
人們對鹹菜的認識、開發和利用還遠遠不夠，甚至在認識上還存有一些偏見，總是把鹹菜當做“小菜”來看待，而小菜又是登不了大雅之堂的。所以，在中餐那么多的佳肴美食裡面，以鹹菜為原料製作的菜餚品種少而又少。這是有欠公允的。因為成菜不僅能做出許多美味佳肴，甚至還可以因其濃郁的鄉土風情而成為地方風味名食。
從這一觀點來看，不僅賓館飯店等餐飲業的司廚們應該重新認識鹹菜原料在中餐菜餚製作中的作用，一般家庭也應更新對鹹菜類原料的看法，給予成菜以精美刀功，調以獨特口味，烹以合理火候，使每一款成菜類菜餚都能“拿得出手”、“上得了桌”。
