主料:海參(水浸)750克 鵪鶉蛋250克 蝦仁100克。
輔料:櫻桃20克 白菜500克 肥膘肉50克 雞蛋清50克 荸薺50克。
調料:豬油(煉製)80克 料酒50克 鹽15克 味素2克 胡椒粉1克 澱粉(豌豆) 20克 大蔥30克 姜30克 白糖2克。
做法
1.蔥和姜一半拍破,另一半搗爛用料酒取汁;白菜摘去邊葉留不苞洗淨。荸薺削皮洗淨剁成米狀.
2.將海參切成2厘米厚的筒(計12筒),摳淨腸雜,清洗乾淨,下放冷水鍋內燒開氽過。用冷水過涼,連續兩遍,使海腥味除淨,鍋內放入普湯500毫升、料酒、蔥、姜、鹽、海參燒開氽過,倒入漏勺瀝乾,再用白淨布按乾水分,在海參筒內抹上乾澱粉,放在抹油的盤內,將蝦餡填入海參的一半,再磕入鶉蛋一個,按上半粒櫻桃。
3.蝦仁洗淨,和肥膘肉一起用絞肉機絞成細茸,放入冷雞湯500毫升、蔥姜酒汁、雞蛋清、荸薺米、適量的鹽、味素、白糖、胡椒粉、濕澱粉,攪拌成蝦茸餡。
4.食用前15分鐘,將龍眼海參上籠蒸熟取出;同時鍋內放油燒沸,下入白菜苞,加鹽炒入味,拼在海參周圍。鍋洗淨放入油燒至六成熱,放入雞湯250毫升、味素、胡椒粉、適量的鹽,燒開調好味,用濕澱粉調勾芡,澆蓋在龍眼海參上,淋雞油即成。
特色
形似龍眼,海參軟糯,蝦餡鮮嫩,鶉蛋營養,味道鮮美。
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