簡介
【菜名】鳳凰出世
【所屬菜系】滿漢全席
【菜餚口味】鮮香
【涉及食材】雞類 蔬菜 海鮮河鮮 豬肉 山珍 禽蛋
配料
，雞脯肉50克，熟火腿25克，馬蹄4個。
調料
料酒20克，精鹽1.5克，濕玉米粉10克，蔥薑末少許，清湯500克，香油少許雞油10克。
製作過程
1.用刀將嫩冬瓜颳去表皮，洗淨，在距冬瓜根部1寸左右的地方，用小刀刻成齒輪形花刀，並將根部順著花刀切下，掏出冬瓜瓤。鍋中注入清水，上火燒開，放入冬瓜氽一遍 撈出，放清水中過涼，再放入大海碗中。
2.將鴿子宰殺，放淨血，放入盆中，注入熱水(溫度適宜)，浸泡5分鐘後將羽毛煺下，再從腹部開膛，掏出五臟，洗淨，剁下鴿子脖子(連頭)。
3.將雞脯肉、香菇、干貝、火腿均剁成細末，與拍碎的中蹄一起放入碗中，加料酒、精鹽、玉米粉、蔥薑末、香油拌 勻成餡，填入鴿肚中。把鴿子放入碗中注入250克清湯，加 入料酒、精鹽，上屜蒸八成爛取出。
4.將鴿子頭放入碗中，注入100克清湯，加料酒、精鹽、雞 油，上屜蒸15分鐘取出。
5.將蒸熟的鴿子(包括頭、脖子)，尾部朝下，放入嫩冬瓜中，蓋嚴冬瓜蓋，冬瓜外面注入原湯，上屜蒸15分鐘取出。將蒸好的冬瓜，蓋朝上，換入另一個海碗中，打開蓋，將鴿子頭和脖子朝上弄成弓形，插入鴿子身內一點，再扣上蓋。
6.鍋中注入原湯，上火燒開，撇去浮沫，加入料酒、精鹽各少許，對好口味順碗邊倒入海碗中，點上幾滴雞油即可。
7.鍋中注入500克清湯，加剩餘的料酒、精鹽，對好口味，開鍋後撇去浮沫水澱粉勾成稀芡，放入雞茸球、干貝、鮮豌豆，攪拌均勻，淋上雞油，倒入小海碗中即成。
