![鱖[動物物種]](/img/7/eae/nBnauM3X1QTMwETN5MDM2YzN0QTMwITOzEDMwADMwAjMwIzLzAzL2UzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLxE2LvoDc0RHa.jpg "鱖[動物物種]")
簡介
鱖魚體較高而側扁，背部隆起。口大，下頜明顯長於上頜。上下頜、犁骨、口蓋骨上都有大小不等的小齒，前鰓蓋骨後緣呈鋸齒狀，下緣有4個大棘；後鰓蓋骨後緣有2個大棘。頭部具鱗，鱗細小；側線沿背弧向上彎曲。背鰭分二部分，彼此連線，前部為硬刺，後部為軟鰭條。體黃綠色，腹部灰白色，體側具有不規則的暗棕色斑點及斑塊；自吻端穿過眼眶至背鰭前下方有一條狹長的黑色帶紋。
鱖魚廣泛分布於中國東部平原的江河湖泊。天然產量相當高。肉潔白、細嫩而鮮美，（味道有點像海魚）無小刺，富含蛋白質。每百克可食部分含蛋白質15.5-19.3克，脂肪0.4-3.5克，熱量78-109千卡，鈣79-206毫克，磷107-143毫克，鐵0.7-5.6毫克，硫胺素0.01毫克，核黃素0.10毫克，尼克酸1.9毫克。鱖魚自古就被列為名貴魚類之一。1972年出土的馬王堆漢墓內的隨葬品中，就有鱖魚！鱖魚的幽門垂多而成簇，俗稱桂花魚，其味清香撲鼻，鮮脆可口，可謂“席上有鱖魚，熊掌也可舍”。值得注意的是，鱖魚的12根背鰭刺、3根臀鰭刺和2根腹鰭刺均有毒腺分布，若被刺傷後腫痛甚烈，發熱、畏寒，為淡水刺毒魚類中刺痛最嚴重者之一。在捕捉和剖殺鱖魚時，應特別小心。
形態
鱖魚體肥肉厚，高而側扁，口大，端位，口裂略傾斜，上頜骨延伸至眼後緣，下頜稍突出，上、下頜前部的小齒擴大成犬齒狀，眼上側位，前鰓後緣具4～5枚棘，鰓蓋骨後部有2個平扁的棘，圓鱗細小，背鰭長，前部為棘，後部為分枝軟條，前鰓量骨後緣有細小的鋸齒，下角及下緣各具2小棘，間鰓蓋骨和鰓蓋骨下緣光滑，身體呈黃綠色，腹部黃白色，體兩側有大小不規則的褐色條紋。
分類
常見鱖魚有2種，外形極為相似，區別在於：翹嘴鱖（S.chuatsi ，英文名：Mandarinfish , Aukua）的鰓耙為7，眼較小，頭長為眼徑的5.3-8.1倍，上頜骨伸達眼後緣之後的下方，側線鱗為110-142，頰下部有鱗，幽門垂為198-440個。而大眼鱖（S.kneri ,英文名：Bigeye mandarinfish）的鰓耙為6，眼較大，頭長為眼徑的4.7-5.1倍，上頜骨僅伸達眼後緣之前的下方，側線鱗為85-98，頰部不被鱗，幽門垂為74-98個。翹嘴鱖生長速度快，個體大，常見為2-2.5公斤，最大個體重可達50公斤；大眼鱖生長緩慢，個體較小，最大個體能長至重2公斤。
生活習性
鱖魚又叫桂魚、鰲花魚，屬於分類學中的脂科魚類。唐朝詩人張志和寫下的著名詩句“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”，讚美的就是這種魚，而且，鱖魚還是“三花五羅”中最名貴的魚。
鱖魚一般喜歡棲息於清潔、透明度較好、有微流水的環境中。常鑽入洞穴石縫中或草叢內，夜間喜出來覓食，冬季潛入深水處。鱖魚為典型的肉食性魚類，喜食活餌料，常吞食超過自身長度的鰱魚、青魚、團頭魴、鯿、細鱗斜頜鯝等活魚苗。在生長的不同階段，其攝食對象有所不同。全長15厘米以下的鱖魚喜食蝦類及小型的魚等，25厘米以上則喜食較大型魚類鯿、鯉等。
鱖一般棲息於靜水或緩流的水體中，尤以水草茂盛的湖泊中數量最多。冬季不大活動，常在深水處越冬，一般不完全停止攝食。春季天氣轉暖時，則游到沿岸淺水區覓食；此時的雌雄魚白天都有側臥在湖底下陷處的臥穴或坑洞中習性，夜間在水草叢中活動、覓食。主要以其它魚類為食，1-2月攝食較差，6-7月最為旺盛，生殖期採食強度稍下降。鱖魚通常長至2冬齡，在東北須至3冬齡才達性成熟，親魚於5-7月集群於夜間在平緩的流水環境中產卵。6-7月為產卵盛期，懷卵量為3-20萬粒。
平時鱖魚獨居生活，這也是幾乎所有食肉魚的共性。鱖魚對水溫有較強的適應性，在中國南北方的水系裡均有分布。鱖魚生活在水清的江河湖泊中的近底層，特別喜歡藏身於水底石塊之後，或繁茂的草叢之中。秋冬水溫低的季節，則潛身於深水處越冬，等到春天水溫回升後，逐漸游到食物豐富的靠近岸水草叢中尋覓食物。鱖魚以夜間活動為主，白天一般臥於石縫、樹根、底坑中，活動較少。鱖魚吃食時十分仔細，吞下魚、蝦以後，會吐出魚刺和蝦殼，只把肉留在腹中。這種獨特的特點，在其他食肉魚類中是不多見的。
分布範圍
鱖魚主要分布於青藏高原外的全國各地，分別在江蘇、上海、浙江、江西、湖北、湖南、廣東、安徽等。特別是江蘇的十大淡水湖，更是盛產區，鱖魚也為江蘇名特優魚品種之一。
食用方法
鱖鱖魚紅燒、清蒸、炸、燉、熘均可。也是西餐常用魚之一。
鱖魚的脊鰭和臀鰭有尖刺，上有毒腺組織，人被刺傷後有腫痛、發熱、畏寒等症狀，加工時要特別注意，製作菜餚前要剁掉。制饌時，無須剖腹，先在腹後近尾部處有小眼兒的地方，用刀切一下，使腹內魚腸與魚身分離，再從嘴中插入兩根筷子至腹內，旋轉兩圈後，將內臟連帶魚鰓一同拉出即可。
叉烤鱖魚
【原料】
活鱖魚750克，京冬菜15克、筍絲15克、豬肉絲30克、雞蛋一個（約50克）。 豬網油250克，生薑10克、蔥6克、紹酒40克、精鹽10克、味素1克、香醋50克、芝麻油15克、熟豬油40克。
【製法】
活鱖魚宰殺後放砧板上，颳去鱗，掏除鰓，從鰓部用筷子絞出肉髒，使腹部保持完整無破損，洗淨後涼乾水分。豬網油洗淨，用蔥、薑汁浸漬。京冬菜擇去雜物洗淨。雞蛋磕碗內，加蔥、椒鹽、乾澱粉，調成蛋糊。炒鍋置中火上燒熱，加入熟豬油，投入姜、蔥絲略煸，再將肉絲放入煸炒，放入京冬菜、筍絲、加入紹酒、精鹽、味素，炒熟成餡。把洗淨的魚放在砧板上，用刀在魚兩面剞上花刀（刀深至內，不能劃破魚腹），然後用蔥薑汁、紹酒、精鹽擦抹魚身，醃漬2小時後，將餡心從魚口中填入魚腹。把豬網油攤平，上塗蛋糊，放上鱖魚包好。取鐵絲絡一隻，放上鱖魚，魚的上下兩面放上蔥段、薑片，上叉入爐烘烤。將兩面烤至金黃色時，揀去蔥姜，放入盤中，用刀在魚身上順長直劃一刀，露出餡心，淋上芝麻油，帶姜醋上桌即成。
【特點】
外脆里嫩，色澤金黃，肉質鮮香，餡料軟糯，佐以姜醋，回味無窮
茄汁鱖魚
【原料】
鮮鱖魚1尾約250克、白糖100克、番茄醬100克、蔥結5克、薑片10克
【製作過程】
1、魚治淨後片成長條剞花刀，加蔥結、薑汁、料酒醃30分鐘，用乾澱粉拍勻，下8成熟熱油中炸至金黃，魚肉呈葡萄粒狀時裝盤。
2、青菜葉焯水後，切成葡萄葉、梗襯在魚肉兩旁。
3、番茄汁、白糖下熱油鍋推勻，澆在魚上即成。
巧去魚腥味
1、將魚去鱗剖腹洗淨後，放入盆中倒一些黃酒，就能除區魚的腥味，並能使魚滋味鮮美；
2、鮮魚剖開洗淨，在牛奶中泡一會兒既可除腥，又能增加鮮味；
3、吃過魚後，口裡有味時，嚼上三五片茶葉，立刻口氣清新。
營養分析
1. 鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃鱖魚既能補虛，又不必擔心消化困難；
2. 吃鱖魚有“癆蟲”的作用，也就是說有利於肺結核病人的康復；
3. 鱖魚肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對於貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。
適宜人群
一般人都可以食用
1. 適宜體質衰弱，虛勞贏瘦，脾胃氣虛，飲食不香，營養不良之人食用；老幼、婦女、脾胃虛弱者尤為適合；
2. 有哮喘、咯血的病人不宜食用；寒濕盛者不宜食用。
食療作用
鱖魚又稱作花鯽魚，它肉質細嫩豐滿，肥厚鮮美，內部無膽少刺，明代醫學家李時珍譽之為“水豚”。意思是其味如同河豚一樣鮮美；還有人將其比成天上的龍肉，說明鱖魚的風味的確不凡。所以鱖魚歷來被認為是魚中上品、宴中佳肴春季的鱖魚最為肥美，被稱為“春令時鮮”。
《開寶本草》：鱖魚，益氣力，令人肥健。
《隨息居飲食譜》：鱖魚甘平，益脾胃，養血，補虛勞，遠飲食，肥健人。
《品匯精要》：患寒濕病人不可食。
[附方]
鱖魚羹：鱖魚250g，切段，百合30g，薏苡仁30g。一同煮熟，略加豬脂、食鹽調味服食。
張杲《醫說》說：“越州邵氏女年十八，病勞累年，偶食鱖魚羹遂愈。觀此正與（本草）補勞、益胃、殺蟲之說相符。”（據《本草綱目》）但實際上恐非“殺蟲”（有抗結核的作用），而在於補虛扶正。本方加入百合、薏苡仁取其能補脾滋肺、補土生金。用於肺癆病人的輔助治療或脾虛氣弱、氣血不足等。
【別名】桂魚。
宜：體質衰弱，虛勞贏瘦，脾胃氣虛，飲食不香，營養不良者宜食。
忌：鱖魚性平補虛，諸無所忌。
藥用價值
鱖【藥名】鱖魚
【別名】鱖豚、水豚、石桂魚、蘮魚、錦鱗魚、桂魚、鯚魚、鰲花魚、母豬殼
【漢語拼音】gui yu
【英文名】Mandarinfish, Anbua
【拉丁名】Siniperca chuatsi (Basilewsky)
【科屬分類】鮨科
【藥用部位】鱖魚的肉。本動物的膽(鱖魚膽)亦供藥用。
【性味歸經】甘，平。①《食療本草》：“平，稍有毒。”②《開寶本草》：“味甘，平，無毒。”《本草求真》：“入脾。”
【功效】補氣血；益脾胃
鱖【主治】虛勞嬴瘦；脾胃虛弱；腸風便血
【用法用量】內服：蒸食，適量；或燒存性，研末，酒調服。
【用藥忌宜】《品匯精要》：“患寒濕病人不可食。”
【採收和儲藏】春、秋季捕撈。捕後，除去鱗片及內臟，洗淨，鮮用。或曬乾。
【性味】味甘；性平
主要釣法
(1)釣具。以手竿(5.4-6.3米)和竹製輪竿為好。海竿使用得當亦可。釣線直徑0.25-0.3毫米，海竿釣線可粗些，鉤用5或6號長柄拱背白狐鉤，不用浮漂。墜子宜輕，一般為8-10克，球形鉛墜最佳。線宜長，比竿長出0.6-1米。
(2)釣餌。以活蝦活魚做餌。活蝦可就地向漁家購買，3-5厘米長的最好，用竹製蝦籠或用塑膠紗布縫製成圓筒狀，大小以手能寬鬆探取蝦子為宜，裝蝦並養在河水裡。用時將蝦的兩隻鉗摘掉，用鉤尖順蝦身縱軸剌入蝦背部掛住。注意不宜太深，以免把內臟弄傷造成死亡。也可用蚯蚓深入洞中釣。
(3)釣法。
手竿釣法：掛好釣餌後，可直接抖腕拋出，也可手持鉛墜拋出餌鉤。釣點一般是浪與浪之間平靜迴旋的水域。釣餌在浪花的頂托下時起時伏，引誘鱖魚追逐、捕食。竿不離手，注意魚線被水浪衝動的方向，手腕不時地輕輕拉動，以免鉤掛水底岩礁。當感到竿梢有啄食，下彈震動時，應迅速抖動手腕提竿。提竿時機必須把握好，太早如點動不下彈，則鉤未進魚嘴;太遲則餌鉤入喉太深很難取出。取鉤時注意手指勿被刺傷。用手抓魚要一把抓緊，否則被鱖魚背鱔毒刺刺中，不但疼痛難忍，還極易發炎紅腫。
輪竿釣法：竹製輪竿較海竿快捷，一般竿身較短(1-1.5米)，且韌性遠遠優於海竿。鉤用較大的方鉤，系單鉤；墜子可比手竿墜子稍重，15克左右，用小活魚做餌(以白鰷為好)。用鉤掛住小魚的上齶，將餌鉤向急浪中拋出，隨浪緩緩放線，並頻頻回拉。目的是增加大鱖魚追食的機會，另外也避免鉤掛住水下岩礁或其他雜物；一旦竿梢負重並伴有彈震感，應立即抬手拉動輪竿，把魚鉤牢，然後試探著拉動收線。如拉不動，那是魚進了岩洞，則不用急躁，可左右方向試拉，引誘魚兒出洞。如魚要線，則適當放線，不可硬拼。魚兒能拉動時，則轉動繞線輪，將魚帶至岸邊淺水，用抄網起魚。用此法釣到的鱖魚一般較大。
海竿釣法：基本上用輪竿釣法。但鉤可用串鉤，墜子用扁墜為好。餌料可蝦和小魚同時使用。餌鉤拋出落水一剎那，應逆水收線，引魚追趕餌鉤。海竿易掛岩石和其他障礙物，容易造成折竿、斷線、跑魚，是其缺點。
