四川的小炒講究“一氣呵成”，就是所有材料依次放入，快火炒成，中間不換鍋，肉片之類的材料也不需要滑炒以後再撈出。那么，怎樣既能保持肉片的滑嫩又能讓所有材料熟透入味呢？
首先，所有的材料都需要事先處理好，不易熟和不易入味的需要實現焯熟或者醃製，另外，炒菜的火要旺，動作要快。還有，也是最關鍵的獨門秘笈，就是炒肉的時候要“熱鍋涼油”，究竟什麼是“熱鍋涼油”？讓我們來看這道魚香青筍肉片的做法！
材料
豬瘦肉200克、青筍200克、水發木耳25克
蔥25克、蒜15克（約3瓣）、姜10克、泡紅辣椒25克、鹽適量、白糖1湯匙（15克）、醋5克、醬油1茶匙（5ml）、肉湯（或者水）50克、濕澱粉25克、食用油50克
做法
1、將木耳用溫水泡發，洗淨泥沙，去蒂，用手撕成小片待用，蔥切成長約3cm蔥段，蒜切蒜片，姜切片，萵筍去老皮，洗淨切成片，用1茶匙鹽將萵筍片稍稍醃製，去除多餘水分待用；
2、豬瘦肉切片，用少許鹽和10克濕澱粉將肉片稍醃；
3、將泡紅辣椒切成絲；
4、將15克濕澱粉、少許鹽、白糖、醋、醬油、肉湯兌成汁待用；
5、炒鍋燒熱，放入油，倒入肉片炒散；
6、加泡紅辣椒絲、蒜片、薑片炒香；
7、加木耳、萵筍片翻炒均勻；
8、倒入芡汁和蔥段炒勻即可，如果需要在出國以前再淋入1勺的明油。
提醒
1、炒肉片的時候，採用“熱鍋涼油”的方法可以防止肉片黏鍋，還可以保持肉片的滑嫩。所謂“熱鍋涼油”就是先將炒鍋燒熱，然後放入食用油，在油溫較低的情況下放入肉片滑炒。
2、事先用鹽江青筍片醃製可以去除青筍內多餘的水分，並且可以使其入味，減少炒制的時間，保證肉片的滑嫩。
3、控制好芡汁的稀稠度，在倒入芡汁以後炒勻即可。
營養
青筍：具有開通疏利、消積下氣、利尿通乳、強壯機體、防癌抗癌、寬腸通便等作用，但是視力不好的人應該少吃，有眼疾特別是夜盲症的人也應少食。
木耳：木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用。對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能。黑木耳能減少血液凝塊，預防血栓等病的發生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用。它含有抗腫瘤活性物質，能增強機體免疫力，經常食用可防癌抗癌。
乾木耳烹調前宜用溫水泡發，泡發後仍然緊縮在一起的部分不宜吃。鮮木耳含有毒素不可食用。黑木耳有活轎抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用。孕婦不宜多吃。
