產品簡介
酵母抽提物（又稱酵母味素，英文名稱為yeast extract），為了便於記憶，根據國際通用用法，將其縮寫為YE.
類別
I+G,是二種調味劑結合取開頭英文字母的簡稱。即5′肌苷酸鈉—IMP(DISODIUMINOSINE5’—MONOPHOSPHATE)和5′鳥核酸鈉—GMP(DISODIUMGUANOSINE5’—MONOPHOSPHATE)結合。
用途
核苷酸二鈉(I+G)是新一代的核苷酸類食品增鮮劑。可直接加入到食品中，起增鮮作用。是較為經濟而且效果最好的鮮味增強劑，是速食麵調味包、調味品如雞精、雞粉和增鮮醬油等的主要呈味成份之一；與谷氨酸鈉(味素)混合使用，其用量約為味素的2%-5%，有“強力味素”之稱；另外，本品還對遷移性肝炎、慢性肝炎、進行性肌肉萎縮和各種眼部疾患有一定的輔助治療作用。
分類
根據GBT23530-2009
酵母抽提物的國標，將酵母抽提物分為三類——純品型、風味型和高I+G型酵母抽提物(I+G——肌苷酸IMP、鳥苷酸GMP的簡寫）。高I+G酵母抽提物特徵鮮明，風味好，是目前以及將來酵母抽提物的發展方向。酵母抽提物的“鮮味” 是一種複雜的綜合味感 ，它的味覺來源主要為谷氨酸單鈉鹽、肌苷酸（IMP)、鳥苷酸(GMP)、其他胺基酸和肽類物質。酵母抽提物中的鮮味來源於酵母自身的蛋白和核酸降解，因此控制酵母蛋白和核酸的降解程度，可以調節酵母抽提物的鮮味口感和I+G的含量，酵母抽提物中的天然I+G含量的高低決定了他是否是高I+G抽提物。目前國際流行的高I+G酵母抽提物的I+G含量一般由2—20%，含量越高價格越貴，產品的口感也越好。
產品特性
一、鮮味相乘效果。與味素混合使用可以產生鮮味倍增效果，降低產品成本。
二、增強及改善食品風味，可以增強食物的天然鮮美、濃郁與香甜味。
三、使肉類味道更鮮美，與味素混合後添加可增強肉類原味，強化肉類香味，減少肉類用量令成本降低。
四、抑制食品中過鹹、過苦、過酸等不良氣味，並可以減少異味（胺基酸味、麵粉味等）
五、具有較佳的溶解性及在產品中的穩定性。
品種：目前國內市場上主要有韓國希傑核苷酸（I+G）、韓國味元核苷酸（I+G）、日本味之素核苷酸（I+G）、拓普核苷酸（I+G）、富德核苷酸（I+G）。
使用方法
使用方法：作為增味劑使用。
使用範圍：各類食品；
最大使用量：根據生產需要適量添加。
1、用於固體配料，直接添加，如使用量小，可以先與味素等混合，再與其他大料混合，以保證均勻性。
2、用於液體配料，可將I+G先溶解於適量熱水中，再混合。
I+G通常與味素一起使用，起協同增鮮作用，用量一般在味素的0.5%~1.5%。如添加到醬油等裡面，應先對醬油進行熱處理，以滅酶活，因其中含有的磷酯酶會分解I+G。
鑑別方法
假貨：
少量I+G中，摻入大量味素粉、鹽、白糖、葡萄糖粉、澱粉、糊精等。
1、摻入味素：火中烤會有移動、熔化等現象，真貨受熱不熔化，不移動，直至成灰。
2、摻鹽：有鹹味；
3、摻糖：很甜；
4、摻澱粉：冷水中沉澱不溶解；
5、摻糊精：在水中發稠、不澄清；
來源與製法：由酵母所得核酸分解、分離製得；或由發酵法製取。毒理學依據：
①LD50：大鼠口服大於10g/kg（bw）。
②ADI：無須規定。
③代謝：參照鳥苷酸鈉。
若肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉的比例為1∶1時，其一般用量如下：
鑑定方法：
①試樣液的製備：稱取本品1.0g（準確至0.0001g），用水溶解並稀釋至100
mL，取10.0µL，用新華Ⅲ號濾紙點樣，於展開溶液（飽和硫酸銨∶異丙醇∶水=79∶2∶19）中展開30cm，取出晾乾或烘乾，在紫外分析儀中劃出紫外吸收斑點（IMP或GMP），分別剪入兩支10mm×100mm的小試管中，各加0.01
mol/L的鹽酸溶液4.0mL，將試管放入80℃恆溫水浴保溫30min，冷卻，即為含IMP與GMP的試樣液。
②最大吸收波長的測定：分別將上述試樣倒入1cm光程的石英比色杯中，在240－250nm波長範圍內，以0.01mol/L鹽酸溶液做空白試驗，用紫外分光光度計分別測定其最大吸收峰波長。結果處理：最大吸收峰波長在（250±2）nm內，即為IMP，在（256±2）nm內，即為GMP。
發展歷史
國外生產酵母抽提物已有一百多年歷史，生產高I+G酵母抽提物也有近20年的歷史。
而我國生產酵母抽提物也有60多年的歷史——早在20世紀50年代已生產酵母抽提物，當時把酵母抽提物叫做"酵母浸膏"，色澤棕黑，溶解後溶液深褐，有濃厚的酵母氣味，主要供配製微生物檢驗和抗菌素廠的發酵培養基原料，或是作營養補充劑。由於當時產品性能的限制，不適合作風味料使用。從上個世紀80年代開始，國內陸續建成了多家酵母生產企業，隨著技術的進步，依託自身的豐富的酵母原料，風味料酵母抽提物的生產線也逐步建成。近年來我國一些企業，向拓普生物公司緊跟國際市場，開發了一些具有自主智慧財產權的的高端抽提物產品，如高I+G酵母抽提物，是我國在國際市場樹立了標籤形象。
生產開發介紹
提高酵母抽提物產品中的I+G含量，首先要酵母富集足夠的核酸，而酵母核酸中RNA占到85%以上，因此主要是提高酵母中的RNA含量。酵母中的RNA相對轉化為I+G的主要是mRNA，要建立了快速檢測酵母mRNA的方法。
A、高核酸酵母的發酵研究
1）、研究生產高蛋白質含量、高核酸含量的酵母專用菌種
利用菌種資源，採用經典的細胞融合遺傳技術和分子生物學誘變技術從20多個釀酒酵母菌株中選育出一種菌株，要求達到蛋白質大於60%、mRNA大於8.5%、原料轉化率高（酵母對糖蜜轉化率達到4.8噸）的指標，並且比生長速率同現有商業產品麵包酵母相比無明顯優勢，不會干擾現有麵包酵母的生產。
2）、研究發酵工藝，提高酵母對糖蜜的轉化率和降低發酵中酵母產品的殘糖和海藻糖含量。
研究各種合適原料（如糖蜜、水解糖等碳源；氨水、硝銨、尿素等氮源；磷酸銨、磷酸鉀等磷源；以及其他生長因子），既要考慮轉化率，又要注重原料經濟成本；並通過溫度、pH值、酒精含量、通風量等參數的研究，降低原料單耗。
研究發酵工藝，調整溫度、pH值、酒精含量、通風量、碳源流量等參數，降低酵母產品的殘糖。並結合後期處理技術，降低產品的海藻糖含量。要求殘糖小於0.1%、發酵酵母海藻糖含量小於3.0%。
B、高I+G抽提物的工藝研究
1）、研究酵母自溶及核酸酶解工藝。
通過對自溶過程中原料濃度、溫度、PH值、溶液吸光度等參數的研究，同時通過產品收得率、蛋白質胺基酸轉化率等來判斷自溶效果，後期結合生物酶的選擇、酶解溫度、時間等參數的研究，首先使終產品達到I+G含量首先達到5%。
2）、研究國際流行的超濾技術在酵母抽提物中套用。
研究國際上先進的微過濾、膜超濾的技術，對膜的通量、膜孔徑大小、膜的使用壽命、耐受溫度及PH值等參數進行研究和選擇，對酵母抽提物進行分離純化，目標是使酵母抽提物產品中呈味核苷酸（I+G）含量達到20%以上。
C、工藝路線
飼料↑酵母發酵—→分離—→酵母乳—→連續自溶、酶解—→分離—→清液——→超濾——→均質——→產品—→濃縮——→調配——→高壓均質——→噴霧附聚乾燥——→產品——→熱反應——→產品
D、關鍵技術
（1）高蛋白質、高核酸酵母專用菌種及發酵工藝；
（2）降低發酵中酵母殘糖、海藻糖含量的發酵工藝；
（3）提高酵母發酵對糖蜜轉化率的工藝；
（4）酵母的連續自溶及核酸酶解工藝；
（5）國際流行的超濾技術在酵母抽提物中套用。
鮮味是一種複雜的綜合味感(umami)，鮮味呈味物分為：谷氨酸及相關物；
5’－核苷酸(5”－IMP和5’－GMP)及其衍生物，高5’核苷酸酵母抽提物中富含谷氨酸和5”－I+G，這是由酵母本身的特性和特殊的酶解工藝決定的。
高I+G的其他套用
對食品風味的作用
在食品中添加鮮味劑，可提高食品總的味覺強度，還可以用來增強食品的一些風味特徵，如持續性、溫和感、濃厚感等。鮮味劑的添加量並非越多越好。研究表明MSG在食品重量的0.2%~0.8%時有最好的增味效果，如此相對的5’-I+G約為0.01~0.02%時，可得當量的增味強度。但還該考慮鮮味劑與NaCl的比例。如將MSG和食鹽添加到雞湯或加有香辛料的雞湯中，其最佳比例是0.33%的MSG、0.83%NaCl及0.38%MSG、0.87%NaCl。只有在一特定濃度範圍內，才給予愉快的感受，過多則適得其反。
2、味素、核苷酸與高I+G酵母抽提物
一般在一碗湯中(約500m1)加入0.03%的味情就可感到鮮味，味素若在水溶液中長時間加熱或者長爆炒，會失水而生成焦谷氨酸鈉，使鮮味損失，高I+G酵母抽提物富含5”－核苷酸、胺基酸和肽類物質，鮮味比味精醇厚，後味好，相比之下味素雖能立刻感覺到鮮味，但持續時間短，缺乏滿足感。而使用酵母抽提物可大幅度提高和改善鮮味的表現力，延長味感持續時間，使人獲得味覺上的滿足。隨著人們生活水平的提高和人們“崇尚自然、回歸自然”生活理念的形成，富含5”－核苷酸（約有2—20%）、其中呈味核苷酸占4—7%左右的高I+G酵母抽提物在調味品中的套用將越來越廣。
食品領域的套用
食品工業中常見的酵母菌在一定條件下可發酵產生具有生物活性的胞壁多糖,這些多糖物質在食品中具有相當的套用價值。
（1）酵母多糖增稠劑
用熱水溶解得到的溶液,其黏度冷卻後要比用冷水高,膠濃度5%以上,黏度隨濃度增加而大幅度上升,
但黏度值受溫度及酸度的影響。酵母多糖與洋槐豆膠有協同作用,與CMC混用也能增加黏度,此外酵母多糖有較好的冷凍/融化穩定性,
8%的酵母多糖溶液經加熱至95℃冷卻後能形成凝膠。
（2）乳化劑
由於共價結合到蛋白質骨架上的甘露糖的存在使酵母細胞壁的甘露糖蛋白具有與表面活性劑和許多乳化劑相同的親水親油性結構。另外,
葡聚糖也有較好的油水乳化穩定性。所以酵母細胞壁可以充當乳化劑的角色。據報導在油-水系統中加入酵母胞壁多糖,經攪拌後,
能形成非常細膩如同乳酪質地的、穩定性好的乳狀物。
（3）低熱、防齲齒食品原料
葡聚糖屬於低熱量的食品原料,不易被人體消化吸收,因此可代替高熱量糖類物質加入到食品中,能有效降低血糖量的增加,
預防糖尿病,及控制肥胖症。葡聚糖在口腔內,不能被產生齲齒的細菌分解、產酸,而腐蝕牙齒,因此還可達到防治齲齒的作用。
I+G功能
吸附病原菌作用
酵母細胞壁多糖能吸附病原菌的主要機理是:甘露聚糖能幹擾腸道病原菌的定殖,從而降低動物腸道病原微生物數量如沙門氏菌和大腸桿菌的數量。
抗腫瘤作用
I+G酵母細胞壁中的多糖物質有抗腫瘤的作用是因為它能刺激體區域網路狀內皮系統產生大量的巨噬細胞。啤酒酵母多糖呈現的抗腫瘤作用與酵母多糖活化機體巨噬細胞有直接關係。因為, 酵母多糖在同瘤細胞混合接種給小鼠時,表現出強烈的抗腫瘤效果,可是當加入巨噬細胞封阻劑—矽粉後抑瘤作用顯著下降,乃至於消失。這一情況說明, 啤酒酵母多糖是巨噬細胞的激活劑,它的抗腫瘤活性是通過機體巨噬細胞來實現的。
抗病毒作用
研究發現酵母多糖具有明顯的抗脊髓灰質炎病毒Ⅲ型、埃可病毒6型、柯薩奇病毒A16,B3, 新型腸道病毒71型、水泡性口炎病毒、腺病毒Ⅲ型、單純皰疹病毒Ⅰ,Ⅱ型的活性。其作用機制是:酵母多糖不僅有能接滅活作用, 而且對細胞內外的病毒都有抑制作用。
激發、增進免疫功能
許多學者已經證實,酵母多糖無毒無誘變性,能明顯增強免疫作用。酵母細胞壁含有大量的β—1—3—D葡聚糖和甘露聚糖, 對細菌、真菌和病毒引起的疾病以及運輸、轉群、接種、氣候等引起的應激反應產生非特異性免疫力 。研究發現甘露聚糖具有激活免疫系統應答的作用。酵母多糖能顯著增強增紅細胞免疫黏附能力。硫酸酯化處理後的酵母甘露聚糖的抗炎功能顯著提高。研究表明酵母多糖被脂質體包封后, 其免疫增強作用表現突出,免疫功能強烈被激活。
