前言
科學研究發現，人類能感知的美味主要有四種，分別存在於四種代表性食物當中：海帶、蘑菇、鰹魚、雞湯。海帶中存在大量的谷氨酸、蘑菇含有大量的鳥甘酸、鰹魚含有豐富的肌苷酸、雞湯含有豐富的呈味多肽和胺基酸。這些營養物質是美味的奧秘所在。
隨著生物技術的發展，科學家驚訝地發現，酵母——這種神奇的生物，居然潛藏著全部的美味前體物質。其核酸（能有效的降解為呈味鳥甘酸、肌苷酸）及蛋白質（能有效降解為呈味多肽和胺基酸）等美味前體物質異常豐富。
人們利用現代生物工程技術，將天然食用酵母中這些美味前體物質有效酶解及精製，形成了無與倫比的新一代調味珍品——YE，即酵母抽提物。
簡介
酵母抽提物（又稱酵母味素，英文名稱為Yeast extract），為了便於記憶，根據國際通用用法，將其縮寫為YE.
YE( 酵母抽提物)是根據中華藥典之規定採用以蛋白質含量豐富的食用酵母為原料,採用自溶、酶解、分離、濃縮等現代生物高新技術，將酵母細胞內的蛋白質、核酸等進行降解後精製而成，的一種棕黃色可溶性膏狀或淺黃色粉狀純天然製品。主要成分為多肽、胺基酸、呈味核苷酸、B族維生素及微量元素。是一種優良的天然調味料，在食品行業中具有廣泛的用途。也是最為理想的生物培養基原料和發酵工業中的主要原料，其功效與8倍的酵母相當，可以大大提高菌種的生產速率及發酵產品得率。
生產工藝
◆乾食用酵母(Dried food yeast)
乾食用酵母的生產工藝比較簡單，直接將洗淨的酵母乳質壁分離後進行滾筒乾燥，得到的產品即為乾食用酵母。該產品有30%的可溶物質，含有豐富的VB，蛋白質和膳食纖維，微量元素等。可套用於健康食品，粉末調味品等產品。
◆乾自溶酵母(Dried autolysed yeast)
乾自溶酵母是酵母質壁分離後先經過部分自溶，然後進行滾筒乾燥後得到的產品。該產品有50%的可溶物質，含有豐富全面的營養和風味。可用於薄脆餅乾，肉製品等提高產品的口感和風味。
◆酵母抽提物(Yeast extract)
酵母抽提物是酵母通過質壁分離後利用自身水解酶系完全自溶後，去除細胞壁和不溶性分子後的產品。生產過程中嚴格控制酵母自身蛋白質的水解程度來滿足不同的套用需要；最後將酵母抽提物濃縮為半膏狀、膏狀產品，油包埋、微膠囊和微顆粒的粉末化產品以適合不同的套用需要。
◆風味化酵母抽提物
利用美拉德反應生產具有各種風味濃郁的香料，如雞肉風味、牛肉風味、蔬菜風味、海鮮風味等等，大大豐富了酵母抽提物的套用範圍
酵母抽提物YE不是食品添加劑
食品添加劑使用衛生標準（GB2760）的封面和末頁，其中末頁明確指出，酵母抽提物作為酵母類製品（16.04）屬於食品類別可以直接食用，且沒有添加限制,在食品工業的添加中具有天然、安全的優勢。
酵母抽提物國標
酵母抽提物的行業標準已於2003年10月1日正式實施，目前最新版本為《GBT 23530-2009 酵母抽提物》，起草單位為安琪酵母股份有限公司，中國食品發酵工業研究院等。
酵母抽提物發展情況
全球情況
最新數據表明， 近年來，中國的酵母提取物年均需求增長率高於10%，而在美國和歐洲市場的增長速度大約在5%。目前全球酵母提取物的年生產規模在16萬噸左右。下圖為目前全球主要供應商對比。如圖可知目前YE全球產能前十名企業主要被國外生產廠商所占據，國內酵母行業龍頭安琪酵母股份有限公司目前以年產2.6萬噸酵母抽提物的能力排在亞洲第一，世界第三的位置，但從數據看國內其他酵母抽提物生產企業還未進入前十名，由此可見國內廠家還有很長一段路要走。
酵母抽提物
酵母抽提物國外發展
國外的酵母抽提物套用非常廣泛，市場也比較成熟，年產銷量超過10萬噸。歐洲和日本的抽提物產品有一定的差別。歐洲的產品除了普通的純酵母抽提物以外，還有一些特殊的風味型產品，是採用酵母抽提物加上合適的香精製成，往往具有肉類、煙燻味等特有的風味特徵。在套用上，歐洲通常將酵母抽提物作為酸水解植物蛋白和MSG的替代品。日本的產品一般顏色較淺、溶解性很好，並且在營養上作了強化（例如高谷胱甘肽含量的酵母抽提物）。日本國內的酵母抽提物主要套用在速食麵調料、家用調味料等方面。
國內發展
國內最早生產酵母抽提物的是上海酵母廠，當時的酵母抽提物叫做“酵母浸膏”，色澤棕黑，溶解後溶液深褐，有濃厚的酵母氣味，主要是供微生物檢驗和作抗菌素廠的發酵培養基；由於產品質量的限制，一般不適合在食品工業中使用。
上世紀80年代以後，隨著國內酵母生產企業的建成和發展，陸續出現了多家酵母抽提物的生產企業。國內目前最大的酵母抽提物生產企業為安琪酵母股份有限公司，目前酵母抽提物年產能在2.6萬噸，據調查，目前安琪公司正在新建另一個2萬噸酵母抽提物生產線，建成後安琪將達到4.6萬噸年產能。從數據上看將躍居成為世界第一酵母抽提物供應商。
目前套用酵母抽提物最多的是食品加工業和生物培養基，在速食麵料包、雞精粉、醬油、肉製品、食用香精等產品中，酵母抽提物已經得到了較好的套用推廣，在醬類、膨化食品、餅乾糕點、營養保健食品等產品中的套用也在進一步拓展中。
隨著國內酵母抽提物市場的不斷擴大，有關部門對酵母抽提物產品的生產、品質等方面也在進行著規範和引導。酵母抽提物的行業標準已於2003年10月1日正式實施。相信隨著標準的頒布和實施，酵母抽提物行業將得到更規範和持續的發展，酵母抽提物的市場也會進一步擴大。
套用領域
食品領域
由於酵母抽提物營養豐富、加工性能良好，在一些食品加工中往往能起到有效增強產品鮮美味、醇厚感，同時緩和產品鹹味、酸味，掩蓋異味等作用，酵母抽提物在很多食品加工業中都得到了較好的套用。
1、速食麵
調料0.5—4.0
面身0.5—1.5
調料包中添加可增強產品的鮮味、醇厚感，提高產品適口性和營養。
面身中添加可以改善和提高麵餅的口感，增加營養。
2、雞精
0.5—4.0
有效提高雞精中的氨基氮、總氮及呈味核苷酸含量，更容易達到標準要求。有效增鮮，使雞精的香味純正，口感醇厚、鮮美，提升產品檔次。
3、食用香精
2-15%
作為香精基料，提供口感及香氣的載體，使香精效果更充分體現
4、肉製品
0.2—1.0
增強色澤；烘托肉風味，掩蔽不良氣味；增強產品鮮美感，改善產品肉質原味及醇厚味，提高象真度；改善切片性能；使組織更緻密，切面更光滑
5、醬滷製品
0.6—4.0
增強色澤；強化風味，增強產品鮮味、肉質感及厚味，增進食慾。
提高了滷水老湯的利用率。
6、餐飲火鍋
0.2—5.0
增強鮮美感及醇厚感、掩蓋肉腥味
7、焙烤食品
1.0以內
提供風味,改善口感及結構
8、膨化食品
0.5—5.0
協調各種香辛料的香氣；平衡各種滋味料的口感；增強醇厚感，豐富味道。
9、醬油
0.4—1.5
掩蔽加工中產生的不良氣味，突出產品醬香。
協調、平衡滋味，緩和產品直衝感，使口感更自然柔和、醇厚。
提高產品胺基酸態氮等質量指標。
10、養殖業
同時可以運用於禽類、水產、動物飼料等行業，具有提高免疫功能。
生物發酵領域
發酵工業原料：胺基酸，抗生素，原料藥，VC及肌苷等
微生物培養基：假單胞桿菌、醋酸桿菌、葡萄糖酸桿菌、大腸桿菌、枯草桿菌、乳酸鏈球菌、葡萄球菌、酵母及支原體
工業領域
酵母膏是以新鮮啤酒酵母乳液經（酶解）分離、濃縮得到的純天然製品，富含均衡的各種人體必需胺基酸、B族維生素、核甘酸、多肽及微量元素，是各種微生物所必需的生長元素。
酵母膏是棕黃色濃厚粘稠液體產生，具有特殊的臭味，但無腐敗氣味。能溶於水，溶解呈黃色至棕色，反應呈弱酸性。經酶解方法處理的酵母浸膏氨基氮含量較高，更有利於細菌的培養。
醫藥/發酵領域
標準型 TPJG703
高氮型 TPJG703H
精製型 高氮 TPJG703MH
低氮 TPJG703ML
科研成果
近年來，隨著對人們對酵母抽提物認識的加深，酵母抽提物市場越來越大，套用範圍也越來越廣，而食品生產廠家對酵母抽提物的相應要求也越來越高，這促進了安琪酵母抽提物在研製和套用方面的發展。酵母抽提物在研製和套用方面出現了這樣一些進展和趨勢。
1、高純度高蛋白型酵母抽提物：由於拓展國際市場和滿足國內高端市場的需要，酵母抽提物生產廠家已經通過調整改進生產工藝和設備，生產出淺色、溶解性好的高純度酵母抽提物（如安琪FA02型號）。相比較以前的抽提物產品，新的高純度酵母抽提物產品在理化指標、溶解性能、加工性能等方面更加接近國際同類產品，這就為產品進入國際市場提供了保證。另一方面，國內的一些使用進口酵母抽提物的客戶在比較國內外酵母抽提物的性價比後，也開始在產品中嘗試使用國產酵母抽提物。
2、高I+G型酵母抽提物：高I+g含量的強鮮型酵母抽提物隨著調味行業對天然、營養、健康的強烈鮮味劑的大量需求而出現並受到普遍關注。由於中國人對鮮味的偏愛，市場上銷售的各種調味品往往都會突出一個鮮字，因而各種鮮味增強劑如味素、I+G等產品都具有較大的市場。一般的酵母抽提物雖然在整體呈味上比味素強，但往往給人鮮度不夠的感覺；高I+G含量的強鮮型酵母抽提物通過在自溶過程中控制核酸的降解，使產品中呈味核苷酸（I+G）的含量增加，從而提高產品的鮮度，再加上酵母抽提物天然、營養的特性和良好的加工性能，這樣就大大提高了酵母抽提物在與其他鮮味劑競爭中的優勢。目前，國際上酵母抽提物中的I+G含量一般在14%左右，安琪酵母是國內首家也是目前唯一一家通過自主研發獲得了I+G含量達18%（如安琪FIG18型號）的YE產品的企業。早在2009年，省科技廳組織專家就對 “高I+G酵母抽提物”進行了科技成果鑑定。專家組一致認為：安琪“高I+G酵母抽提物”的研究達到了國際先進水平。
3、風味型酵母抽提物：酵母抽提物開始向風味化方向發展。與普通酵母抽提物和香精都不同，風味化酵母抽提物由於在酵母抽提物基礎上糅合了熱反應技術，且其主要原料就是酵母抽提物，因此其可以看作是酵母抽提物和香精的結合體。風味化酵母抽提物既具有酵母抽提物呈味好的優勢，又具有熱反應香精主體風味突出的特點，深受廣大客戶的喜愛。
4、 速食麵行業開始嘗試在乾脆面的面身中使用酵母抽提物。速食麵行業在調料中使用酵母抽提物已經形成了一種共識，而一些廠家在其即食乾脆面面身中使用酵母抽提物也獲得了滿意的效果。相信隨著套用技術的逐步提高，面身中使用酵母抽提物也一定會得到越來越多廠家的認可。
注意事項
應置於陰涼、乾燥通風處密閉保存，開袋後儘快用完，用畢紮緊袋口。本品系高溫噴霧乾燥生產，常規高溫制粒無影響。
法規檔案
國家食品藥品監督管理局關於規範中藥生產經營秩序嚴厲查處違法違規行為的通知
關於徵求保健食品化妝品監督管理工作意見和建議的函
關於報名參加保健食品化妝品生產經營企業座談會的通知
湖北省藥品使用質量管理規定
國家食品藥品監督管理局辦公室關於加強餐飲服務環節禁用亞硝酸鹽監管工作的通知
