簡介
(Saccharomyces cerevisiae Hansen)
釀酒酵母菌屬於酵母菌科。單細胞，卵圓形或球形，具細胞壁、細胞質膜、細胞核(極微小，常不易見到)、液孢、線粒體及各種貯藏物質，如油滴、肝糖等。細胞大小為2.5～10μm×4.5～21μm。
繁殖方式
繁殖方式有3種：①出芽繁殖，出芽時，由母細胞生出小突起，為芽體(芽孢子)，經核分裂後，一個子核移入芽體中，芽體長大後與母細胞分離，單獨成為新個體。繁殖旺盛時，芽體未離開母體又生新芽，常有許多芽細胞聯成一串，稱為假菌絲；
a)新芽常在已脫落的芽斑附近長出來。BS，芽痕（bud scar）;BirS，birth scar。
a)新芽常在已脫落的芽斑附近長出來。b)子細胞脫落後的芽斑放大圖b)子細胞脫落後的芽斑放大圖
②孢子繁殖，在不利的環境下，細胞變成子囊，內生4個孢子，子囊破裂後，散出孢子；②接合繁殖，有時每兩個子囊孢子或由它產生的兩個芽體，雙雙結合成合子，合子不立即形成子囊，而產生若干代二倍體的細胞，然後在適宜的環境下進行減數分裂，形成子囊，再產生孢子。
套用範圍
酵母菌形態雖然簡單，但生理卻比較複雜，種類也比較多，套用也是多方面的。在工業上用於釀酒，酵母菌將葡萄糖、果糖、甘露糖等單糖吸入細胞內，在無氧的條件下，經過內酶的作用，把單糖分解為二氧化碳和酒精。此作用即發酵。在醫藥上，因酵母菌富含維生素B、蛋白質和多種酶，菌體可製成酵母片。治療消化不良，並可從酵母菌中提取生產核酸類衍生物、輔酶A、細胞色素C、谷胱甘肽和多種胺基酸的原料。
分類
酒類酵母分為酒精酵母、生香酵母、威士忌酵母。酒精酵母又分為小麯酒酵母、大麯酒酵母、小麥酒精酵母、甘蔗酒精酵母。
