製作材料
【原料】
小麥50千克,小米250克,成曲250克,引酵25克,溫水8750克,麩皮350克。
【輔料】
製作方法
1.制白面的方法:將50千克小麥淘洗乾淨,揀去渣子。取40千克放入筐內,用濕布蓋好,放12個小時後涼至九成乾。留下10千克小麥在小中泡8--10小時後麥粒發脹撈出,放筐內用濕布蓋好,放到溫度為30℃的家裡,待麥發芽後,散開晾乾和乾麥拌勻,一起上石磨取35千克雪白面、12.5千克次面、2.5千克麩。
2.制麩酵的方法:取成曲250克,小米250克。將小米做成粥,加碎成曲和25克引酵攪拌,加入溫水(春秋三成、夏十成、冬五成的溫水)100克再攪成稠米粥。放在溫度35℃的室內,過6--8小時發成,可聞到清香酒味。再用麩皮350克拌勻,倒出晾乾,晾時不要受熱受冷。乾透後即成麩酵。
3.制小酵的方法:取麩酵15克,放入30--40℃的溫水內,泡1個小時左右,然後取紗布,然後取紗布一塊,做成布包,把麩酵糊倒入布包里,將糊湯淋下,把渣扔掉。將淋下的糊湯再加溫水,用0.5千克白面和勻,放到盆子裡用濕布蓋住,再放到35℃室內,8小時之後即發透,稱小酵。
4.制高樁點心的方法:取5千克雪白面謝 500克小酵,加2千克溫水(四季水溫同制麩酵的水溫)和好,放在溫度為35℃的室內發酵8小時後,再放入20千克雪白面、6千克溫水、5千克麩皮拌勻,發7小時,在發好的面里加入乾麵10千克和勻,做成高樁饃饃的形狀(見前)即為點心(做點心時,操作房間的溫度始終不能低於35℃)。做好點心後,放籠內發20分鐘,再上蒸鍋里蒸熟即成。
製作特點
饃潔白如雪,入口香甜:烤乾酥脆,落地粉碎。此為陽城特產,獨一無二。
[注] 此饃為山西陽城縣的傳統特產,其製法精細,風味獨特,為當地農民逢年過節、贈送親友的傳統佳食。家庭少量製作時,用料可按比例酌減。