高原環境人群生理特點
1．腦組織 腦耗氧量大，代謝率高、對低氧耐受性差。
2．呼吸系統 呼吸加深加快，肺活量、肺通氣量和肺泡內氧分壓增高。
3．心血管系統 高原低氧引起心肌收縮力下降，易導致心肌功能衰竭和猝死，長期缺氧使血漿黏度增加。
4．消化系統 胃蠕動減弱，食慾缺乏。
5．內分泌系統 兒茶酚胺和糖皮質激素分泌增加等。
高原環境對營養代謝的影響
能量平衡
人到高原後，熱量的需要量高於在海平面者。這是因為一系列代償和適應導致基礎代謝增強和活動時的熱量消耗量增加的緣故。隨著習服的進展，能量需要量也逐漸減少，如果獲得充分習服時，在不同勞動強度下的能量需要量和溫帶平原地區的數值基本相同。
營養代謝變化
高原缺氧初期，機體的營養代謝發生種種變化．但變化的程度和性質並不一致，這與缺氧的程度和持續時間的長短、機體的機能狀態及其主環境因素的共同作用的影響有關。高原缺氧初期營養代謝的變化大致如下：
1．碳水化物 高原缺氧初期，碳水化物代謝增強．如糖原作用和糖異生作用增強，葡萄糖利用率增加。
2．蛋白質代謝 初到高原，蛋白質代謝以合成減弱而分解增強為特點，因而出現不同程度的負氮平衡。習服過程中這種現象有所好轉。缺氧還可產生其他的一些應激效應，如酪氨酸氧化增強，與合成兒茶酚胺有關的酶活性增強，還有組氨酸和精氨酸代謝障礙，致使人體對缺氧的耐力降低。大量補充B族維生素可減輕這種障礙。
3．脂肪代謝 高原缺氧條件下脂肪動員加速，酮體生成增多，表現為體脂減少，血和尿中酮體增多。酮體大量聚積進一步使缺氧耐力降低。如果膳食中脂肪量高，生成酮體也多，這樣不利於習服。
4．水鹽代謝 有關水和電解質平衡變化的報導很不一致。比較公認的看法是，進入高原後的一段時期內有尿量增多的現象，這是一種適應性反應；低溫也能導致尿量增加。如果最初幾小時少尿，則預示容易發生高原反應。
高原缺氧初期，鐵的吸收率顯著增加，這是骨髓生成紅細胞增加，鐵的需要量增高，促進了鐵的吸收的緣故。
缺氧條件下營養代謝的變化往往是缺氧的原發性影響(即組織缺氧)和繼發性影響(如缺氧的厭食效應和應激效應等)的綜合結果。從營養學的角度看來，防止或減輕厭食效應是十分重要的，因為它可使機體處於類似半飢餓的狀態：據報導，如果攝入的熱量是足夠，可以避免營養代謝的許多不利變化。
高原環境習服過程的營養要求
凡有利於少消耗氧、多攝取氧和有效地調用氧的營養因素都有利於習服過程。凡能提高缺氧耐力和減輕急性高原反應症狀的營養因素也有利於加速習服過程。
碳水化物
在三大營養素中，碳水化物代謝最能適應高原代謝變化。因為與蛋白質、脂肪比較，碳水化物分子含氧最多，氧化供能時消耗的氧最少。高碳水化物膳食還有其他優點，如容易消化，有利於維持正常的進食量。選食首先考慮富含葡萄糖的糧穀類和其他植物性食品以及富含果糖的蜂蜜。其次選富含多糖的甘薯、馬鈴薯、藕及其製品及富含果酸及膳食纖維的水果蔬菜等。最後考慮選食雙糖類的白糖、水果糖等。
脂肪
高脂肪膳食不利於缺氧習服，其理由與碳水化物基本相反。
蛋白質營養問題
從某些方面，蛋白質有利於缺氧習服，因為習服過程中蛋白質合成加強．而且某些胺基酸能夠提高缺氧耐力，如色氨酸、酪氨酸、賴氨酸和谷氨酸等，所以需要供給一定量的蛋白質。另一方面，高蛋白膳食又不利於缺氧習服，因為蛋白質氧化時耗氧最多，其特殊生熱作用最強，高蛋白膳食不易消化並可能引起組織胺等在體內聚積。根據這些情況，可以認為在缺氧習服過程中並不需要增加食物蛋白質的供給量，但重要的是應該選用優質蛋白，如豆類蛋白和動物性蛋白質等。
總的來說，高原缺氧初期以高碳水化物、低脂肪和含有適量的優質蛋白質的膳食為好。
維生素
補充維生素有利於缺氧習服。高原缺氧初期食慾減退易使維生素攝入量不足，而機體對缺氧的代償和適應反應可使維生素的消耗量增加，所以容易發生維生素不足或缺乏，進而降低缺氧耐力。按稍高于海平面的供給量標準額外補充維生素或增加膳食維生素的供給量，可使體內維生素保持較好的營養水平，並有利於習服過程。適當補充各種維生素的製劑或合劑時，不但能使維生素維持充裕水平，而且可顯著提高缺氧耐力，加速習服過程。經過不同途徑，單純地或複合地補充的維生素主要是B族維生素、維生素E和C，有的也補充維生素A。
無機鹽
補充鐵質有利於血紅蛋白、肌紅蛋白、含鐵蛋白質和酶的合成，所以也有利於習服。補充鉀和限制鈉的攝入量對防治急性高原反應有益，也有利於習服。
高原環境下人群的膳食選擇
(1)初次進入高原區一定選擇高碳水化合物，可以選擇糖包、糖花捲、糖粥及各種米麵食品。
(2)肉蛋奶的選擇初入高原時，暫時不要攝入過多高蛋白。但若長期居住，應選擇富含優質蛋白質的食物，如魚類、牛肉、蛋類等食物。
(3)蔬菜水果的選擇多吃新鮮的水果、蔬菜，還可以喝一些酸飲料、酸水果，刺激性的調味品。
(4)可多喝些菜湯、濃茶，補充失去的水分。
(5)高原地區可食用紅景天類保健食品，增加抗缺氧耐受力。
高原環境下作業人員的配餐原則
(1)為提高機體對低壓和高原環境的耐受力，每日應供給充足的能量。
(2)適當增加富含鐵的食物，使機體動脈血氧含量增加，提高機體在低氧分壓條件下呼吸的能力。
(3)增加優質蛋白質的攝人量，加強機體恢復平衡的能力。
(4)增加維生素的供給量。維生素B，和維生素C可參與能量轉化，維生素A和維生素D可提高機體對氣壓變化的適應能力，維生素E可促進脂肪吸收和防止體重減輕。
(5)適當減少食鹽的攝入量，有助於預防急性高山反應。
(6)提倡多餐(每日4—5餐)。
