食品營養與衛生[王麗瓊著作第二版]

基本信息

拼音題名

shi pin ying yang yu wei sheng

其它題名

並列題名

ISBN

978-7-122-14930-5

責任者

王麗瓊主編

出版者

化學工業出版社

出版地

北京

出版時間

2013

中圖分類號

R15

附註

高職高專“十二五”規劃教材 食品類系列 北京市高等教育精品教材立項項目

內容簡介

本書主要講授各種營養素在人體中的功能、人體缺乏中毒症、影響吸收的因素，推薦營養素需要量和主要來源，不同人群的營養需求，食品污染途徑及預防措施，食物中毒的發病機理及預防，食品衛生標準與管理，各類食品的營養與衛生要求。

目錄

館藏目錄

2013\R15\17

目錄

第一章概述

第一節食品營養與衛生研究的內容

一、食品營養與衛生研究的具體內容

二、食品營養衛生與人體健康

第二節食品營養和衛生狀況及今後面臨的任務

一、世界營養和衛生狀況

二、我國居民食品營養衛生狀況及存在問題

三、我國食品營養和衛生今後面臨的任務

第二章人體需要的能量和營養素

第一節人體對食物的消化利用

一、人體的消化系統

二、人體對食物的消化

三、人體對營養物質的吸收

第二節人體對能量的需要

一、能量的單位及體記憶體在的形式

二、人體能量消耗的構成

三、能量的食物來源及比例

四、能量的參考攝入量

五、能量代謝失衡

第三節人體對蛋白質的需要

一、蛋白質的生理功能

二、人體對胺基酸的需求

三、食用蛋白質的來源和推薦膳食攝入量

四、蛋白質的缺乏和過量

五、蛋白質的營養價值的評價

六、蛋白質在食品加工中的變化

第四節人體對碳水化合物的需要

一、碳水化合物的生理功能

二、膳食纖維

三、碳水化合物的食物來源和推薦膳食攝人量

四、碳水化合物的不足和過剩

五、碳水化合物在食品加工中的變化

第五節人體對脂類的需要

一、脂類的生理功能

二、脂類的缺乏症、過多症

三、脂類的食物來源及推薦膳食參考攝人量

四、脂類的營養價值評價

五、脂類在食品加工、貯藏中的變化

第六節人體對維生素的需要

一、水溶性維生素

二、脂溶性維生素

第七節人體對無機鹽的需要

一、人體對常量元素的需要

二、人體對微量元素的需要

第八節人體對水的需要

一、水的生理功能

二、水的需要量及其來源

第三章食品營養評價

第一節食品標籤、配料和食品營養標籤

一、食品標籤

二、食品的配料

三、食品營養標籤

第二節食品能量密度和營養質量指數評價方法

一、食物中能量密度計算

二、營養質量指數計算方法

第三節各類食物的營養

一、植物性食品的營養

二、動物性食物的營養

三、加工食品的營養

第四章各類人群的合理膳食

第一節嬰幼兒營養

一、嬰幼兒生理特點

二、嬰幼兒的營養需求

三、嬰幼兒的膳食安排

第二節兒童、青少年的營養膳食

一、兒童營養膳食

二、青少年營養膳食

第三節老年人的營養與膳食

一、老年人生理代謝特點

二、老年人營養需要

三、老年人飲食原則

四、老年人一日食譜舉例

第四節孕婦和乳母的營養與膳食

一、妊娠期的生理特點

二、妊娠期的營養需要

三、孕期膳食指南

四、乳母的營養與膳食

第五節特殊環境人群的營養

一、高溫環境下人群的營養

二、低溫環境下人群的營養

三、腦力勞動者的營養要求與合理膳食

四、運動員的營養要求與合理膳食

五、高原作業人群的膳食要點

六、接觸電磁輻射人員的膳食

第六節職業性接觸有害因素人群的營養

一、營養素與毒物

二、接觸化學毒物人員的營養膳食原則

第五章膳食與疾病

第一節膳食營養與肥胖症

一、肥胖的原因

二、肥胖的標準

三、肥胖症患者的營養防治

第二節膳食營養與糖尿病

一、糖尿病的病因

二、糖尿病的營養防治

第三節膳食營養與高血壓

一、高血壓的發病因素

二、高血壓的危害

三、高血壓的營養防治

第四節膳食營養與其他疾病

一、膳食營養與腫瘤

二、膳食營養與心血管疾病

第六章膳食結構和營養配餐

第一節居民膳食結構與中國居民膳食

一、合理膳食

二、幾種典型的膳食類型

三、中國居民膳食與中國居民膳食指南

第二節營養配餐

一、合理營養配餐的基本原則

二、合理營養配餐的具體要求

三、營養配餐時建議的食物量

四、營養配餐的一般步驟

第七章食品污染及其預防

第一節食品的生物污染及其預防

一、食品的細菌污染及其預防

二、食品的黴菌污染及預防

三、人畜共患傳染病污染及預防

第二節食品的藥物污染及預防

一、農藥污染及預防

二、獸藥的污染及預防

第三節食品中有害金屬的污染及預防

一、食品中鎘的污染

二、食品中鉛的污染

三、食品中汞的污染

四、食品中砷的污染

五、減少食品中重金屬污染的措施

第四節食品在貯藏加工過程形成的有害化合物的污染及預防

一、n-亞硝基化合物

二、多環芳香烴

三、雜環胺類化合物

四、二噁英

第五節食品的放射性污染及預防

一、污染途徑

二、對人體的危害

三、預防措施

第六節食品的其他污染及預防

一、食品容器、包裝材料對食品的污染

二、食品添加劑的合理使用

三、人為因素對食品的污染

四、消毒劑的污染及預防

第八章食物中毒及預防

第一節細菌性食物中毒

一、細菌性食物中毒的概念、原因和類型

二、常見的細菌性食物中毒

第二節非細菌性食物中毒

一、有毒動植物食物中毒

二、真菌毒素和霉變食品食物中毒

三、化學性食物中毒

第九章食品安全監督與管理

第一節食品安全的法制管理

一、《食品衛生法》的立法背景及過程

二、《食品安全法》的意義

三、我國《食品安全法》的基本內容

第二節食品安全的質量管理

一、食品衛生標準與食品衛生質量鑑定

二、無公害食品、綠色食品、有機食品及其標準

三、強化食品及其標準

四、保健（功能）食品及其標準

五、轉基因食品及其標準

六、假冒偽劣食品管理

第三節食品質量管理與iso族

一、is0 9000標準

二、is0 14000標準

三、is0 22000標準

四、is0 14000標準和is0 9000標準的關係

第四節衛生標準操作程式

一、推行ssop的意義

二、ssop包含的衛生控制

第五節食品良好生產規範

一、推行食品gmp的意義

二、食品良好生產規範內容

第六節食品危害分析與關鍵點控制

一、食品企業建立haccp體系的意義

二、haccp計畫的前提條件

三、推行haccp計畫的預先步驟

四、haccp實施的七個原則

五、宣傳與培訓

第七節質量安全

一、qs認證的意義

二、qs認證要求的條件

三、qs認證程式

第十章各類食品衛生

第一節植物性食物衛生

一、糧穀類

二、豆類、油料

三、水果、蔬菜

第二節動物性食物衛生

一、肉及其製品

二、蛋及蛋製品

三、水產品

四、乳類

第三節加工食品衛生

一、罐頭食品

二、熏制、燒烤和油炸食品

三、速凍食品

四、休閒食品

五、冷飲食品

六、調味食品

實訓項目

實訓一膳食調查

實訓二常見食物重量的估計

實訓三食物營養價值的評價

實訓四食品能量密度和營養質量指數和評價

實訓五膳食中各類食物攝人量的計算

實訓六食譜評價

實訓七營養配餐

實訓八人體營養狀況評價

實訓九食品標籤和配料表解讀

實訓十食品營養標籤解讀

實訓十一食物中毒調查

實訓十二食品企業衛生管理狀況的調查與分析

實訓十三食品中haccp的套用

實訓十四食品加工中qs的套用

實訓十五各類食品安全調查

附錄中國居民膳食營養素參考攝入量表(dri)

參考文獻