國食藥監食〔2011〕372號
各省、自治區、直轄市及新疆生產建設兵團食品藥品監督管理局，北京市衛生局、福建省衛生廳，中國食品藥品檢定研究院：
國家食品藥品監督管理局
二○一一年八月八日
餐飲服務食品檢驗機構管理規範
第一章 總則
第二條 本規範所稱餐飲服務食品檢驗機構是指依法設立，符合《食品檢驗機構資質認定條件》，通過食品檢驗機構資質認定，受餐飲服務食品安全監管部門委託，開展餐飲服務食品檢驗工作的檢驗機構。
第三條 餐飲服務食品檢驗機構承擔餐飲服務食品安全監督抽檢、風險監測和食品安全事故調查檢驗等，出具具有證明作用的數據和結果的活動適用本規範。
第四條 國家食品藥品監督管理局負責全國餐飲服務食品檢驗機構監督管理工作。省、自治區、直轄市餐飲服務食品安全監督管理部門負責本行政區域餐飲服務食品檢驗機構監督管理和考核工作。
第五條 餐飲服務食品檢驗機構及其檢驗人員，應依照有關法律、法規、規章和食品安全標準、檢驗規範等規定，遵循科學、公正、誠信、獨立的原則，開展餐飲服務食品檢驗活動，保證出具的檢驗數據和結果真實、客觀、公正、準確。
第六條 鼓勵和支持餐飲服務食品檢驗機構開展國內外的技術交流與合作，採用先進技術，實行科學管理，不斷提高檢驗技術和管理水平。
第七條 餐飲服務食品檢驗機構建設，應當遵循統籌規劃、合理布局、科學設定的原則，鼓勵檢驗資源共享，提高檢驗工作效能。
第二章 組織機構
第八條 餐飲服務食品檢驗機構應當具備以下基本條件：（一）符合《食品檢驗機構資質認定條件》的要求，並通過食品檢驗機構資質認定；
（二）具備餐飲服務食品檢驗能力，具備相適應的設施與環境，配備相適應的儀器設備與標準物質等；
（三）具有完善的質量管理體系以及各項管理制度；
（四）設有獨立的微生物實驗室並符合有關要求；
（五）建立餐飲服務食品安全突發事件應急檢驗工作程式；
（六）法律、法規、規章規定的其他條件。
第九條 餐飲服務食品檢驗機構應當是依法設立的相對獨立的檢驗機構，能夠承擔法律責任。
非獨立法人餐飲服務食品檢驗機構應當由其法人機構負責並承擔責任。
第十條 餐飲服務食品檢驗機構應當規定對檢驗質量有影響的管理、操作和核查人員的職責和相互關係，確定具體責任人。
第十一條 餐飲服務食品檢驗機構應當由具備高級專業技術職稱，具有三年以上相關工作經驗，並熟悉質量管理體系的人員，對檢測方法、程式和結果評價等關鍵環節進行監督。
第十二條 餐飲服務食品檢驗機構應當使用正式聘用的檢驗人員，檢驗人員不得在食品生產經營企業及其他利益相關單位兼職。餐飲服務食品檢驗機構不得聘用法律法規規定禁止從事食品檢驗工作的人員。
第十三條 開展病原微生物檢驗的餐飲服務食品檢驗機構應當遵循《病原微生物實驗室生物安全管理條例》的規定。
第十四條 開展動物試驗的餐飲服務食品檢驗機構，應當取得省級以上實驗動物管理部門頒發的《實驗動物環境設施合格證書》。
第三章 人員
第十五條 餐飲服務食品檢驗機構應當配備與檢驗能力相適應的檢驗人員和管理人員，並符合以下要求：（一）應配備一定比例的食品科學、微生物學、食品毒理、公共衛生、分析化學等相關專業的技術人員。
（二）省級餐飲服務食品檢驗機構具有中級以上（含中級）專業技術職稱或同等能力人員的人數應不少於實驗室檢驗技術人員總人數的60%；市（地）級餐飲服務食品檢驗機構具有中級以上（含中級）專業技術職稱或同等能力人員的人數應不少於實驗室檢驗技術人員總人數的30%。
（三）技術負責人和授權簽字人應具有高級專業技術職稱，並具有三年以上相關工作經驗。
（四）質量負責人應具有高級專業技術職稱，具有三年以上相關工作經驗，並熟悉質量管理體系。
（五）審核人、校核人應具有中級以上（含中級）專業技術職稱，並具有三年以上相關工作經驗。
（六）檢驗人員應具有相關專業的大專以上（含大專）學歷，並持有檢驗人員上崗證，能獨立開展檢驗工作。
第十六條 檢驗人員應當熟悉《食品安全法》等相關法律法規和食品安全國家標準，了解食品檢驗方法原理，掌握檢驗操作技能、標準操作程式、質量控制要求、實驗室安全與防護知識、計量和數據處理知識等。
第十七條 從事食品檢驗活動的人員應當持證上崗。檢驗人員應當接受《食品安全法》等相關法律法規、質量管理和有關專業技術培訓、考核，並持有培訓考核合格證明。每年累計培訓不少於60學時。
第十八條 從事動物試驗的檢驗人員應當取得《動物實驗從業人員崗位證書》；從事特殊檢驗項目（輻射、基因檢測）的人員應當符合相關法律法規的規定要求。
第十九條 管理人員應當熟悉《食品安全法》等相關法律法規和食品安全國家標準、質量控制要求、實驗室安全與防護知識等，具有相關專業的中級以上（含中級）技術職稱或同等能力，從事相關工作三年以上。
第四章 檢驗能力
第二十條 餐飲服務食品檢驗機構應當具備下列一項或多項檢驗能力：（一）對食品中污染物、農藥殘留、獸藥殘留和有毒有害物質等食品安全國家標準或相關規定要求的檢驗項目進行檢驗的能力；
（二）對食品中致病微生物等食品安全國家標準或相關規定要求的檢驗項目進行檢驗的能力；
（三）對《食品中可能違法添加的非食用物質名單》和《食品加工過程中易濫用的食品添加劑品種名單》中所規定檢驗項目的檢驗能力；
（四）對食品安全事故調查檢驗和食源性疾病致病因子進行鑑定的能力；
（五）為開展餐飲服務食品安全風險評估進行食品安全性評價的能力；
（六）開展《食品安全法》等有關法律、法規、規章規定的其他檢驗活動的能力。
第二十一條 餐飲服務食品檢驗機構應當參加實驗室間比對或能力驗證等質量評價工作，並針對評價結果採取相應措施進行改進提高，以保證其持續符合檢驗能力要求。
第二十二條 餐飲服務食品檢驗機構應當具備對其所使用的標準檢驗方法進行方法學驗證的能力，並保存相關記錄。在建立和使用食品檢驗非標準方法時，應當提交方法學驗證材料，交由委託檢驗的部門確認。
第五章 質量管理
第二十三條 餐飲服務食品檢驗機構應當健全組織機構，明確崗位職責和許可權，建立、實施並保持與檢驗活動相適應的質量管理體系，制定完善的質量管理體系檔案並有效實施。第二十四條 餐飲服務食品檢驗機構應當按照《食品檢驗工作規範》的要求，建立與其所開展的檢驗活動相適應的程式檔案並有效實施。
第二十五條 餐飲服務食品檢驗機構應當針對所開展的檢驗活動，制定檢驗人負責制度和檢驗責任追究制度、檢驗資料檔案管理制度和餐飲服務食品安全突發事件應急檢驗工作程式等規範性檔案。
第二十六條 承擔政府委託監督抽檢、食品安全風險監測與評估等任務的餐飲服務食品檢驗機構應當根據相關要求制定相應的工作制度。
第二十七條 餐飲服務食品檢驗機構應當對檢驗活動實施內部質量控制和質量監督，有計畫地進行內部審核和管理評審，採取糾正和預防等措施持續改進管理體系，不斷提升檢驗能力。
第二十八條 未經任務委託部門同意，餐飲服務食品檢驗機構不得將檢驗任務全部或部分委託給其他檢驗機構。
第二十九條 餐飲服務食品檢驗機構在檢驗工作中發現帶有區域性、普遍性及社會關注的重大食品安全信息，應當立即向所在地餐飲服務食品安全監督管理部門報告，並協助進行食品安全風險分析、評估和監測等。
第三十條 未經任務委託部門同意，餐飲服務食品檢驗機構不得擅自公開檢驗報告或其數據、結果。餐飲服務食品檢驗機構及其檢驗人員對其在檢驗過程中接觸的商業秘密負有保密義務。
第三十一條 餐飲服務食品檢驗機構及其人員不得從事以下活動：
（一）與其出具的數據和結果存在利益關係的檢驗活動；
（二）超越食品檢驗機構資質認定範圍開展監督性食品檢驗工作；
（三）其他有損於檢驗獨立性、公正性和誠信度的活動。
第三十二條 餐飲服務食品檢驗機構應當建立申訴和投訴機制，依法處理相關方對檢驗結論提出的異議。
第三十三條 鼓勵餐飲服務食品檢驗機構積極開展食品檢驗科研工作，提高檢驗技術水平。
第三十四條 餐飲服務食品檢驗機構應當建立檢驗人員的資格、培訓、技能和經歷檔案，定期開展業務技能培訓，提高檢驗人員素質。
第三十五條 餐飲服務食品檢驗機構應當按照相關標準、技術規定或委託部門的要求進行樣品管理和處置。檢驗結束後的樣品應當按照與委託部門的約定處理；未約定的，按照本機構質量手冊等管理體系檔案的規定處理，但不得與國家規定相牴觸，並保存相關記錄。
第三十六條 餐飲服務食品檢驗機構接受委託，對送檢樣品檢驗的，其檢驗數據和結果只對送檢樣品負責，樣品的代表性由委託人負責。
第三十七條 餐飲服務食品檢驗機構及其檢驗人應當尊重科學，恪守職業道德，保證出具的檢驗數據和結論真實，不得出具虛假數據和結果的檢驗報告。
經簽署的檢驗報告不得更改。發現確有差錯和失誤需要更改的，應當按照規定的程式和技術方法更改，並做出相應的標識或說明。
檢驗原始記錄、檢驗報告應當符合有關規定，保存時限不得少於5年，有特殊要求的按照有關規定執行。
第三十八條 餐飲服務食品檢驗工作實行檢驗機構與檢驗人負責制，食品檢驗機構和檢驗人對出具的食品檢驗、鑑定報告的真實性、準確性負責，並獨立承擔法律責任。
第三十九條 檢驗過程中遇有樣品失效或其他致使檢驗無法進行的情況時，必須如實記錄，具有相應的證明材料，經本機構質量負責人簽字確認。
第四十條 餐飲服務食品安全監督管理部門委託檢驗，應當向受委託的餐飲服務食品檢驗機構出具委託檢驗檔案，明確檢驗事項、檢驗要求等。
第四十一條 餐飲服務食品安全監督管理部門或相關監督執法機構負責抽取監督檢驗和食品安全事故調查檢驗的樣品。根據需要，可要求檢驗機構協助進行抽樣和樣品預處理等工作。
第四十二條 承擔食品安全風險監測工作的餐飲服務食品檢驗機構，應當根據法律法規和規章的要求，按照國家食品安全風險監測計畫和本省、自治區和直轄市食品安全風險監測方案的規定，開展食品安全風險監測工作。
第六章 設施和環境
第四十三條 餐飲服務食品檢驗機構應當具備固定的檢驗工作場所以及檢驗活動所需的樣品保藏、運輸與貯存、數據處理與分析、信息傳輸設施和設備等工作條件。第四十四條 餐飲服務食品檢驗機構的基本設施和工作環境應當滿足檢驗方法、儀器設備正常運轉、技術檔案貯存、樣品製備和貯存、保證人身健康和符合環境保護等要求。
實驗區應與非實驗區分離。對互有影響的相鄰區域應有有效隔離，明示需要控制的區域範圍，防止交叉污染、保證人身健康等要求。
第四十五條 微生物實驗室應當配備生物安全櫃，涉及病原微生物的實驗活動應當遵循《病原微生物實驗室生物安全管理條例》的規定，在相應級別的生物安全實驗室進行。
第四十六條 開展動物實驗的餐飲服務食品檢驗機構應當滿足以下條件：
（一）有溫度、濕度、通風及照明控制等環境監控設施；
（二）有獨立實驗動物檢疫室；
（三）有與開展動物實驗項目相適應的消毒滅菌設施；
（四）有收集和衛生放置動物排泄物及其他廢棄物的設施；
（五）有用於分離飼養不同種系及不同實驗項目動物、隔離患病動物等所需的獨立空間；
（六）開展揮發性物質、放射性物質或病原微生物等特殊動物實驗的餐飲服務食品檢驗機構應當配備特殊動物實驗室，並配備相應的防護設施（包括換氣及排污系統），並與常規動物實驗室完全分隔。
第四十七條 毒理實驗室應當配備符合環保要求的用於陽性對照物的貯存和處理的設施。
開展體外毒理學檢驗的實驗室應當有足夠的獨立空間分別進行微生物和細胞的遺傳毒性實驗，且符合國家有關實驗室生物安全的相關要求。
第四十八條 餐飲服務食品檢驗機構應當有防止原始數據記錄與報告損壞、變質和丟失的措施。
運用計算機與信息技術或自動設備系統對檢測數據、信息資料進行採集、處理、分析、記錄、報告或存貯時，應當有保障其安全性、完整性的措施，並符合《食品檢驗工作規範》的要求。
第七章 儀器設備和標準物質
第四十九條 餐飲服務食品檢驗機構應當按照《餐飲服務食品安全檢驗機構技術裝備基本標準》，配備滿足所開展的檢驗活動必需的檢測儀器設備、樣品前處理設備和設施以及標準物質（參考物質）或標準菌（毒）種等。第五十條 餐飲服務食品檢驗機構應當建立儀器設備（包括軟體）、標準物質（參考物質）或標準菌（毒）種專人管理制度，保證其正常使用。使用對檢驗準確性產生影響的檢驗儀器設備，應按照國家計量檢定規程或校準規範進行檢定、校準，滿足量值溯源要求。
第八章 監督管理
第五十一條 餐飲服務食品檢驗機構應當接受餐飲服務監督管理部門的考核和監督檢查。餐飲服務食品安全監督管理部門應當通過現場考核、能力驗證、委託檢驗任務質量分析等方式，加強對餐飲服務食品檢驗機構的監督檢查。
第五十二條 各級餐飲服務食品安全監督管理部門應當根據需要組織開展餐飲服務食品檢驗的業務培訓和學術交流活動，適時開展實驗室間比對、驗證和相關業績評價檢查工作，幫助檢驗機構提高檢驗水平。
第五十三條 餐飲服務食品檢驗機構在檢驗工作中濫用職權、玩忽職守造成嚴重後果的，依法依紀追究相應責任。
第五十四條 任何單位和個人有權向有關部門舉報餐飲服務食品檢驗機構的違法違規行為。
第五十五條 餐飲服務食品檢驗機構實施檢驗，其檢驗費用由委託檢驗的部門承擔，不得向被檢驗人收費。餐飲服務食品檢驗機構及其工作人員不得向被檢驗人索取或收取財物，不得謀取其他利益。
第九章 附則
第五十六條 本規範下列用語的含義：檢驗是指通過觀察和判斷，適當結合測量、試驗等輔助手段，對餐飲食品符合食品安全國家標準和規範要求所進行的綜合性評價活動。
檢測是指用指定的方法測定餐飲服務環節的食品安全指標，包括預處理、初始試驗、條件試驗和最後測定等操作過程。
第五十七條 本規範由國家食品藥品監督管理局負責解釋。
第五十八條 本規範自發布之日起施行。
