檔案發布
關於印發餐飲服務食品安全監督抽檢工作規範的通知
國食藥監食[2010]342號
各省、自治區、直轄市食品藥品監督管理局，北京市、福建省衛生廳（局）：
為加強餐飲服務食品安全監管，規範監督抽檢工作，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》，國家食品藥品監督管理局制定了《餐飲服務食品安全監督抽檢工作規範》，現予印發，請遵照執行。
國家食品藥品監督管理局
二○一○年八月二十三日
檔案全文
第一章 總 則
第一條 為加強餐飲服務食品安全監管，規範餐飲服務食品安全監督抽檢工作，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規和規章，制定本規範。
第二條 餐飲服務食品安全監督抽檢是指餐飲服務食品安全監管部門對餐飲服務提供者所使用的食品（含原料、半成品和成品）、食品添加劑、食品相關產品、餐飲服務場所和環境等依法進行抽樣和檢驗的活動。
第三條 食品藥品監管部門開展餐飲服務食品安全監督抽檢工作，應當堅持依法、科學、客觀、公正的原則，嚴格遵守本規範。
第四條 餐飲服務食品安全監督抽檢應當按成本價購買所抽取的樣品，不得收取被抽檢單位的檢驗費和其他任何費用。
第二章 計畫和方案
第五條 餐飲服務食品安全監督抽檢的重點是：
（一）餐飲服務提供者使用的主要食品原、輔料；
（二）餐飲服務提供者使用的食品添加劑和食品相關產品；
（三）餐飲服務食品加工經營的重點環節；
（四）食物中毒事件報告較多的業態和場所；
（五）對人體有潛在危害、對其安全性必須嚴格控制的物質。
第六條 國家食品藥品監督管理局根據國家食品安全風險監測結果和食品安全監管部門食品安全風險通報、食品安全調查與評價結果以及餐飲服務食品安全監管工作需要，制定國家餐飲服務食品安全監督抽檢工作計畫。
第七條 省級食品藥品監管部門應當根據國家餐飲服務食品安全監督抽檢工作計畫和本區域餐飲服務食品安全監管工作中發現的突出問題，有針對性地制定本區域餐飲服務食品安全監督抽檢工作方案，開展餐飲服務食品安全監督抽檢工作。省級食品藥品監管部門應當在規定時間內將本區域餐飲服務食品安全監督抽檢方案報送國家食品藥品監督管理局。
第八條 餐飲服務食品安全監督抽檢工作方案至少應當包括下列內容：
（一）承擔抽樣任務的監管機構、負責人及其負責的抽樣區域等；
（二）承擔檢驗任務的技術機構、負責人及其負責的檢驗任務等；
（三）抽檢樣品的種類、來源、批次、頻次和檢驗項目等；
（四）採樣方法、抽樣量、樣品封裝、傳遞和儲運條件等；
（五）檢驗方法標準和檢驗依據或其他判定標準等；
（六）結果匯總和報送機構；
（七）完成時間和結果報送日期。
第九條 建立餐飲服務食品安全調查評價與監督抽檢聯動機制。國家食品藥品監督管理局及時將食品安全調查與評價執行過程中發現的餐飲服務食品安全隱患通報省級食品藥品監管部門。省級食品藥品監管部門應當根據通報，確定重點地區、重點環節、重點產品和重點危害因素，及時開展監督抽檢。
國家食品藥品監督管理局根據餐飲服務食品安全監督抽檢中發現的問題和隱患，結合社會經濟發展需要，可適時調整食品安全調查與評價的區域、環節、品種、項目和頻率等。
第十條 建立餐飲服務食品安全監督抽檢與執法聯動機制。對經確認不合格的樣品或按程式進行復檢後仍不合格的樣品，食品藥品監管部門應當及時依法查處。
第三章 抽 樣
第十一條 監督抽檢實行抽、檢分離制度。抽樣任務主要由當地食品藥品監管部門或其執法機構負責。檢驗任務主要由依法取得資質認定的食品檢驗機構負責。根據需要，食品藥品監管部門可以要求檢驗機構協助進行抽樣和樣品預處理等工作。
第十二條 抽樣人員不得少於2名。抽樣人員在抽樣前應當向被抽檢單位出示證件和監督抽檢通知書，並告知監督抽檢的性質和抽樣內容等。
抽樣人員應當準確、客觀、完整填寫《產品樣品採樣記錄》或《非產品樣品採樣記錄》，並分別加蓋食品藥品監管部門和被抽檢單位公章，且由抽樣人員和被抽檢單位在場人員簽字。被抽檢單位無公章或無法現場蓋章的，由被抽檢單位負責人或者其授權的人員簽字確認。
現場無法抽取到樣品的，應當由被抽檢單位出具抽樣未果證明。
第十三條 抽取樣品時，抽樣量應當不少於檢驗需要量的3倍。對於均勻性較好的樣品，應當現場分為三份，一份檢驗，兩份留樣；對於均勻性不好的樣品，抽樣量應當滿足實驗室處理分樣的需要，檢驗前將抽取的樣本分為三份，一份檢驗，兩份留樣，並做好分樣操作記錄。
食品安全國家標準對抽樣量有特別規定的，依照其規定。
第十四條 被抽檢單位遇有下列情況之一的，可以拒絕接受抽樣：
（一）抽樣人員少於2人；
（二）抽樣人員應當攜帶的監督抽檢通知書和證件等材料不齊全；
（三）被抽檢單位或抽檢品種等與監督抽檢通知書不一致；
（四）抽樣日期超過監督抽檢通知書有效期限。
第十五條 被抽檢單位無正當理由而拒絕抽樣，抽樣人員應當向被抽檢單位告知拒絕抽樣的後果和處理措施。如果被抽檢單位仍拒絕抽樣，抽樣人員應當現場填寫拒絕抽樣說明書並簽字，及時向當地食品藥品監管部門報告，由當地食品藥品監管部門按抽檢不合格處理。
第十六條 抽取的樣品應當嚴格按照樣品的物理、化學和生物學等特性，或其標籤標識上註明的儲運條件儲藏運輸，以確保樣品在檢測前的完整性和原始性。在樣品儲運過程中，應當配備溫、濕度測量儀表，建立溫、濕度測量記錄。
第四章 檢 驗
第十七條 承檢機構應當具備食品檢驗機構資質，並由制定餐飲服務食品安全監督抽檢工作方案的食品藥品監管部門遴選和公告。
第十八條 食品檢驗機構接收樣品時應當有專人負責檢查、記錄樣品的外觀、狀態、封條有無破損及其他可能對檢驗結果或者綜合判定產生影響的情況，並確認樣品與採樣記錄是否相符，對檢驗樣品和備份樣品分別加貼相應標識後入庫。必要時，在不影響樣品檢驗結果的情況下，可以將樣品進行分裝或者重新包裝編號。
第十九條 樣品的前處理應當嚴格按照檢驗方法標準的要求進行，樣品處理量應當能滿足方法檢測限的要求。
第二十條 食品檢驗機構應當遵循檢驗規程，按照監督抽檢方案中規定的方法和依據進行檢驗和判定。檢驗方法應當採用食品安全國家標準中規定的方法或其他具有法律效力的檢驗方法。
第二十一條 承檢的食品檢驗機構應當按照相關要求，對檢測方法進行方法學驗證，按照相應標準建立本實驗室的標準操作程式，並經食品檢驗機構技術負責人審核發布。
第二十二條 在餐飲服務食品安全監督抽檢工作中，可以採用國家食品藥品監督管理局認定的快速檢測方法進行初步篩查。
對初步篩查結果表明不符合相關食品安全標準的，可採取臨時控制措施，並依照《食品安全法》第六十條第三款的規定進行檢驗。
快速檢測方法的認定辦法另行規定。經認定的快速檢測方法，由國家食品藥品監督管理局公告。
第二十三條 食品檢驗機構未經委託檢驗部門同意，不得分包、轉包餐飲服務食品安全監督抽檢任務。
第二十四條 檢驗過程中遇有樣品失效或者其他致使檢驗無法進行的情況時，必須如實記錄，經食品檢驗機構的質量負責人簽字確認，並具有相應的證明材料。
第二十五條 檢驗數據處理應當遵循測量誤差與數據處理技術規程。
第二十六條 檢驗結果接近限量標準的臨界值時，承檢的食品檢驗機構應當重新選擇實驗室備份樣品安排復檢，復檢結果為最終結果。
第二十七條 食品檢驗機構應當將檢驗結果及時報送委託檢驗的食品藥品監管部門。對檢驗結果不合格的，還應當附具檢驗報告。
第二十八條 被抽檢單位對檢驗結果有異議的，應當自收到檢驗結果告知書之日起10日內，向委託檢驗的食品藥品監管部門提出書面復檢申請，逾期則視為認同結果。復檢依照《食品安全法實施條例》第三十四條、第三十五條的規定執行。
第五章 監督管理
第二十九條 省級食品藥品監管部門執行國家食品藥品監督管理局下達的監督抽檢任務，應當按照相關要求向國家食品藥品監督管理局提交樣品登記匯總表、抽檢結果匯總表、不合格樣品匯總表和不合格被抽檢單位名錄等材料，並編制監督抽檢年度總結報告。
第三十條 監督抽檢的結果公開應當嚴格遵循《食品安全法》和《食品安全法實施條例》中關於食品安全信息管理的規定，並按照本規範規定的程式，對不合格樣品進行確認後方可發布。
抽檢不合格產品涉及其他監管環節的，應當按照法律法規要求，將抽檢結果通報有關監管部門。
第三十一條 省級食品藥品監管部門應當根據相關要求，對項目執行情況進行績效自評，並在項目總結時，將自評報告報送國家食品藥品監督管理局。
國家食品藥品監督管理局在項目完成3個月內，組織開展項目績效評價與考核。
第三十二條 參與監督抽檢的工作人員應當嚴格遵守國家法律法規，恪守職業道德，秉公執法，廉潔公正，不得弄虛作假。檢驗人員應當獨立按時完成任務，保證出具的檢驗數據和結論客觀、公正，不得出具虛假的檢驗報告。
第三十三條 承擔監督抽檢任務的單位和人員應當嚴格遵守國家相關保密規定。監督抽檢結果未經管理部門許可，不得向任何單位和個人泄露。
第三十四條 任何單位和個人對餐飲服務食品安全監督抽檢工作中的違規違法行為，有權向食品藥品監管部門舉報，接受舉報的部門應當及時組織調查處理，並將調查處理的情況告知舉報人。
第三十五條 對違反抽樣工作規定的，由抽樣單位做出相應的處理，並報上級食品藥品監管部門備案。如抽樣單位明知有違紀行為而不做處理的，由上級食品藥品監管部門責成其做出處理並給予通報批評。
對違反檢驗工作規定，偽造檢驗結果，或因出具檢驗結果不實而造成損失的，依照《食品安全法》及相關法律法規的規定做出處理。
第三十六條 地方食品藥品監管部門無正當理由未按時間要求上報數據結果的，由上級食品藥品監管部門責令整改。
第六章 附 則
第三十七條 本規範由國家食品藥品監督管理局負責解釋。
第三十八條 食品藥品監管部門開展其他相關監督抽檢工作，參照本規範執行。
第三十九條 本規範自發布之日起施行。
附屬檔案1：食品分析方法學驗證
食品分析方法學驗證的目的是證明採用的方法適合於相應檢驗要求。食品檢驗機構可視具體方法，酌情選擇下列指標，擬定方法學驗證的內容。
一、準確度
準確度系指用該方法測定的結果與真實值或參考值接近的程度，一般以回收率（%）表示。不同試樣濃度對回收率的要求如下：
| 試樣濃度範圍 | 回收率要求（ % ） | 試樣濃度範圍 | 回收率要求（ % ） |
| 100%（100g/100g） | 98-102 | 10mg/kg | 80-110 |
| ≥10%（10g/100g） | 98-102 | 1mg/kg | 80-110 |
| ≥1%（1g/100g） | 97-103 | 100μg/kg | 80-110 |
| ≥0.1%（1mg/g） | 95-105 | 10μg/kg | 60-115 |
| 100mg/kg | 90-107 | 1μg/kg | 40-120 |
二、精密度
精密度系指在規定的測試條件下，同一個均勻樣品，經多次取樣測定所得結果之間的接近程度，一般以相對標準偏差（%）表示。不同試樣濃度對相對標準偏差的要求如下：
| 試樣濃度範圍 | 相對標準偏差要求 | 試樣濃度範圍 | 相對標準偏差要求 |
| <0.1mg/kg | 22% | 1g/kg | 6% |
| 0.1mg/kg | 22% | 10g/kg | 4% |
| 1mg/kg | 16% | 100g/kg | 3% |
| 10mg/kg | 11% | 1000g/kg | 2% |
| 0.1g/kg | 8% |
三、檢測限
檢測限系指試樣中被測物能被檢測出的最低量。不同試樣濃度對檢測限的要求如下：
| 試樣濃度範圍 | 檢測限（≤ mg/kg ） | 試樣濃度範圍 | 檢測限（≤ mg/kg ） |
| 0.001mg/kg | 0.0002 | 10mg/kg | 1 |
| 0.01mg/kg | 0.002 | 100mg/kg | 10 |
| 0.1mg/kg | 0.01 | 1g/kg | 100 |
| 1mg/kg | 0.1 | 10g/kg | 1000 |
四、定量限
定量限系指樣品中被測物能被定量測定的最低量。不同試樣濃度對定量限的要求如下：
| 試樣濃度範圍 | 定量限（≤ mg/kg ） | 試樣濃度範圍 | 定量限（≤ mg/kg ） |
| 0.001mg/kg | 0.0004 | 10mg/kg | 2 |
| 0.01mg/kg | 0.004 | 100mg/kg | 20 |
| 0.1mg/kg | 0.02 | 1g/kg | 200 |
| 1mg/kg | 0.2 | 10g/kg | 2000 |
五、線性
線性系指在實驗範圍內，測試結果與試樣中被測物濃度直接呈正比關係的程度。應當在規定的範圍內測定線性關係，數據要求：應當列出回歸方程、相關係數和線性圖。
六、範圍
範圍系指能達到一定精密度、準確度和線性，測試方法適用的高低限濃度或量的區間。一般情況下，範圍應當為測試濃度的80%～120%。
七、選擇性
選擇性系指在存在其他成分干擾的情況下，一種具體方法能夠鑑定某種（多種）分析物的程度，又稱專屬性。如方法專屬性不強，應當採用多個方法予以補充。
八、耐用性
耐用性系指在環境和程式變數、實驗室或人員等發生微小變化時，測定結果不受影響的承受程度，又稱抗變度。經試驗，應當說明小的變動能否通過設計的系統適用性試驗，以確保方法有效。
附屬檔案2：監督抽檢文書要求
一、樣品登記匯總表由項目承擔單位填寫。
二、抽檢結果匯總表由檢驗機構填寫。填寫數據不得隱含計算公式，檢測數據要嚴格按照檢驗方法等標準要求進行有效數位的修約，若檢驗結果在檢出限以下，均以檢出限的1/2數值填寫。
三、不合格樣品匯總表由項目承擔單位完成。
四、不合格被抽檢單位名錄由項目承擔單位完成。
五、抽檢項目總結報告由省級食品藥品監督管理部門完成，並嚴格按照本規範的附屬檔案要求撰寫。紙質檔案的報送應當採取公文報送的方式，並在報告的項目承擔單位上加蓋公章。
六、數據電子表格一律用Excel軟體製作，電子文檔一律用word軟體編寫。紙質材料要求有匯總人、審核人簽名，並加蓋單位公章。抽檢結果匯總表還需有批准人簽名。上報的紙質材料必須與數據電子表格相一致。
附屬檔案3：項目績效自評要求
《餐飲服務食品安全監督抽檢項目自評報告》由省級食品藥品監督管理部門在年度項目結束後編寫，是項目承擔單位對項目績效目標實現情況並依照項目績效問題進行績效自評的說明檔案。主要內容包括項目績效目標完成情況，項目績效自評情況及改進建議等。
一、項目績效目標完成情況。對項目的各項績效目標的完成情況進行說明，包括項目的年度目標、長期目標和效率目標等，並提供充分依據。
二、項目支出績效自評情況。按照下表的要求，對項目績效進行自評打分，包括項目定位、項目計畫、項目管理和項目結果，並確定項目績效自評結論。
| 模組 | 一級問題 | 二級問題 |
| 項目定位 （10%） | 項目績效目標是否具體明確（25%） | 項目是否有結果導向、簡潔明確的績效目標（34%） |
| 項目的績效目標是否符合黨中央、國務院的戰略目標或部門的工作目標（33%） | ||
| 項目是否有明確的政策依據（33%） | ||
| 項目的設計是否避免了重大缺陷（25%） | 項目在設計上是否避免了重大缺陷（50%） | |
| 是否沒有能夠更好地實現項目目標的方法（50%） | ||
| 項目是否避免了與其他項目的重複（25%） | 項目是否與已實施的項目不重複（34%） | |
| 項目是否與本部門或其他部門的項目不重複（33%） | ||
| 項目是否與通過市場運行的項目不重複（33%） | ||
| 項目是否有明確的服務對象或受益人（25%） | 項目服務對象或受益人是否定位正確（50%） | |
| 項目支出是否有效用於項目服務對象或受益人（50%） | ||
| 項目計畫 （20%） | 項目是否有明確的實施計畫（35%） | 項目的責任主體是否明確（33%） |
| 項目績效目標的實現是否有明確的時間要求（34%） | ||
| 項目執行中是否有效彌補了計畫存在的缺陷（33%） | ||
| 項目是否有科學合理的績效指標體系（35%） | 項目的績效指標是否能有效地衡量項目的績效目標（34%） | |
| 項目的績效指標是否具體、量化（33%） | ||
| 項目的績效指標是否有挑戰性（33%） | ||
| 項目的預算安排是否合理（30%） | 項目資金是否按計畫及時支付並有效用於實現項目目標（34%） | |
| 項目資金使用情況是否及時、準確地向主管部門和財政部門報告（33%） | ||
| 項目資金使用的調整是否符合有關預算管理規定（33%） | ||
| 項目管理 （30%） | 項目的管理者和參與者是否有明確的責任（30%） | 部門是否明確了各級管理者的責任（50%） |
| 部門是否明確了參與者的責任（50%） | ||
| 項目是否有有效的財務管理辦法（35%） | 項目是否有健全的財務管理制度（50%） | |
| 項目是否有規範、有效的財務信息形成與反饋機制（50%） | ||
| 部門是否運用項目的績效信息來加強項目的管理的（35%） | 部門是否有項目績效信息的收集和反饋機制（50%） | |
| 部門是否運用績效信息改進項目的執行管理（50%） | ||
| 項目結果 （40%） | 項目是否實現了年度績效目標（35%） | 項目是否實現所有的年度績效目標（50%） |
| 項目服務對象或受益人對項目結果是否滿意（50%） | ||
| 項目是否實現了長期績效目標（35%） | 項目是否在長期績效目標上實現了預期進展（50%） | |
| 項目是否有助於政府戰略目標和部門工作目標的實現（50%） | ||
| 項目是否實現了效率績效目標（30%） | 項目是否採取了節約成本、提高效率的有效措施（50%） | |
| 項目是否實現了所有的效率績效目標（50%） |
三、項目評分定級說明
項目評分採取加權評分制，具體評分計算方法為：在每個模組下，對每個一級問題下各二級問題的得分，按二級問題權重加權匯總後，得出該一級問題加權得分；各一級問題加權得分，按一級問題權重加權匯總後，得出該模組加權得分；各模組加權得分，按模組權重加權匯總後，得出項目評價總加權得分，即項目評價總得分。
對項目支出事後績效自評，按照前述權重分配原則，項目總得分為：
項目總得分=項目定位得分×10%+項目計畫得分×20%+項目管理得分×30%+項目預期結果得分×40%
項目等級轉換關係如下表所示：
| 等級 | 分值範圍 |
| 有效 | 85-100 |
| 基本有效 | 70-84 |
| 一般 | 50-69 |
| 無效 | 0-49 |
如果項目缺乏用來說明現有績效的資料，則項目定級結果為無法顯示成效。
四、改進建議。包括項目預算安排、項目組織管理、項目支出管理等方面。
