圖書信息
出版社: 中國勞動社會保障出版社; 第1版 (2008年6月1日)
叢書名: 職業技術培訓教材
平裝: 424頁
正文語種: 簡體中文
開本: 16
ISBN: 9787504570840
條形碼: 9787504570840
尺寸: 24.2 x 18.2 x 2.2 cm
重量: 699 g
作者簡介
安希華，1965年出生，1989年完成學業後，先後在紡織行業和lT行業工作。1 998年進入企業諮詢管理培訓行業。2002年開始從事餐飲行業專業培訓。現任中穗偉業（北京）管理諮詢有限公司和安效（北京）管理諮詢有限公司董事長、中國烹飪協會培訓交流中心培訓基地主任、中國烹飪協會快餐及火鍋專業委員會執行委員。
主要業績為：
2007年 榮獲“全國餐飲業教育成果獎”。
2006年獨家推出集管理、教育、服務、戶外拓展訓練為一體的封閉式軍事化培訓模式。
組織了“吃遍中國萬里行”美食研討考察團大型活動。
2005年 榮獲“中國烹飪協會培訓交流中心培訓基地”稱號。
獨家研發的“職業點菜師”課題在社會上引起強烈反響，並被新浪網評為“2005年中闌十大熱門行業之一”。
舉辦了首屆“奉獻與收穫”全透明式的菜品刨新交流活動。
2004年 先後開展了店長、服務經理、行政總廚、營養配餐師、營運督導等9項課題研究，同時進行了知識結構標準的制定。
2003年 榮獲中國快餐行業特別貢獻獎。
賀學良，上海旅遊高等專科學校副教授，奧賽國際酒店投資管理（上海）有限公司董事，奧賽旅遊地產與酒店研究院院長，中國旅遊房產投資網首席策劃師，上海優信市場調查有限公司董事，barony國際酒店（中國）集團管理顧問。
1986年大學畢業後進入喜來登（She raton）國際酒店集團，從此致力於酒店管理的實踐和研究。2003~畢業於英國德比大學（University of Derby），碩士學位。
1997年進入上海旅遊高等專科學校，長期任教專業課程，同時兼任國家旅遊局“酒店總經理培訓班”“酒店部門經理培訓班”中的相關課程教員，在北京多次通過衛星現場直播課程講學。
著有《飯店管理概論》《飯店公共關係原理與套用》《飯店行銷原理與實務》《現代旅遊市場行銷學》《會展行銷》《會展策劃》《餐飲行銷管理》《現代旅行社管理》《中國物業管理》《飯店高效行銷管理》等專著。
內容簡介
《餐飲企業運行與管理》以現代服務企業管理理論為基礎，從實務性和操作性角度介紹餐飲企業的運行與管理。《餐飲企業運行與管理》在構建框架體系時，按照現代服務企業管理內在的聯繫和順序，把全書十五章的內容分為五個部分，即：餐飲企業經營管理概述、投資篇(第二章～第四章)、管理篇(第五章～第七章)、服務篇(第八章～第十一章)、行銷篇(第十二章～第十五章)。
為了便於讀者學習和運用，《餐飲企業運行與管理》在具體內容安排上，本著理論與實務並重，內容全面與專業深化兼備的原則，既有對餐飲企業行銷一般原理的闡述，又有實際操作辦法的介紹，其中對典型實例進行的分析，有助於學員深刻理解餐飲企業經營管理的內涵，在實際工作中靈活運用。
目錄
第一章 餐飲企業經營管理概述
第一節 餐飲企業經營類型
第二節 餐飲企業運作過程
第三節 餐飲企業管理的特點、原則與任務
投資篇
第二章 餐飲市場分析
第一節 我國餐飲市場概況
第二節 顧客餐飲購買行為分析
第三節 餐飲市場競爭對手分析
第三章 餐飲業投資決策與籌建
第一節 投資餐飲業的規劃與分析
第二節 進入餐飲業和確定企業形式
第三節 餐廳選址
第四節 餐廳的裝修和設計
第五節 餐廳的餐具和酒具
第四章 餐飲企業設計與布局
第一節 餐廳的設計與布局
第二節 廚房的設計與布局
管理篇
第五章 餐飲企業組織結構與制度建設
第一節 餐飲企業組織結構設計
第二節 餐飲企業人員配備方案
第三節 餐飲企業規章制度建設
第六章 餐飲企業生產管理
第一節 餐飲生產的特點及餐飲生產管理的任務
第二節 食品原料採購和保管
第三節 餐飲生產計畫
第四節 餐飲生產標準的制定
第五節 餐飲產品原料成本核算
第六節 廚房管理
第七章 餐飲衛生與安全管理
第一節 食品污染與預防措施
第二節 個人衛生管理
第三節 餐飲衛生管理
第四節 餐飲經營安全管理
服務篇
第八章 餐飲服務與服務人員
第一節 餐飲優質服務的概念及基本特徵
第二節 餐飲服務人員的基本素質和服務意識
第三節 餐飲服務人員的儀表與舉止
第四節 餐飲服務人員的等級與要求
第九章 餐飲消費心理
第一節 顧客飲食需求分析
第二節 服務心理策略
第十章 餐飲服務技藝
第一節 鋪擺台、位次與台形設計
第二節 托盤與端盤
第三節 斟酒
第四節 上菜、派菜、撤盤與換盤
第五節 餐巾折花和插花技藝
第六節 餐廳烹製表演
第十一章 餐飲服務規範
第一節 開市準備與收市工作
第二節 餐飲服務銷售
第三節 酒水服務
第四節 零點服務
第五節 宴會服務
第六節 冷餐酒會服務
第七節 自助餐服務
第八節 團體訂餐服務
行銷篇
第十二章 餐飲產品創新與評價
第一節 餐飲產品創新
第二節 餐飲產品的評價與篩選
第十三章 餐飲市場促銷
第一節 餐飲促銷及促銷組合
第二節 餐飲定價
第三節 餐飲市場銷售促進
第四節 餐飲網路行銷
第十四章 餐飲企業行銷策劃
第一節 餐飲企業行銷分析與策劃類型
第二節 行銷機會的尋找和創造
第三節 選單設計與促銷
第四節 餐飲促銷策劃
第五節 宴席專案策劃
第十五章 餐飲企業員工和內部行銷
第一節 餐飲企業員工和顧客的關係
第二節 員工的滿意度與忠誠度
第三節 內部行銷
參考文獻
