基本信息
出版社: 清華大學出版社; 第1版 (2010年9月1日)
叢書名: 全國職業教育旅遊服務與管理專業系列規劃教材
平裝: 220頁
開本: 16
ISBN: 9787302231684, 7302231680
條形碼: 9787302231684
產品尺寸及重量: 25.8 x 18.2 x 1 cm ; 399 g
ASIN: B00436EXD2
內容簡介
《餐廳服務技能與實訓》結合了旅遊飯店餐廳服務行業特點、突出套用型人才培養，根據國際旅遊飯店餐廳服務行業發展的新形勢，依照旅遊飯店餐飲服務工作流程和職業崗位技能要求，主要介紹旅遊飯店餐飲服務與管理等基本知識，並通過指導學生實習實訓，強化技能培養，以達到學以致用的目的。
《餐廳服務技能與實訓》融人了旅遊飯店餐廳服務最新的實踐教學理念，突出“以任務為導向、以加強學生實際操作能力為核心”的教育模式，從而能夠有效提高學生的職業素質和業務水平，並儘快適應職業崗位的需要。《餐廳服務技能與實訓》既可作為職業教育院校旅遊服務與管理專業各層次的教學，也可作為旅遊飯店餐飲服務從業者及管理人員的崗位培訓教材，還是一本很好的旅遊飯店餐飲服務資格考試取證的輔導教材。
第一章 酒店餐飲管理概述
第一節 酒店餐飲服務產品及其基本特點
一、餐飲產品的概念與構成
二、餐飲服務產品的特點
第二節 餐飲服務在酒店中的地位及作用
第三節 餐飲服務組織
一、餐飲企業的類別
二、酒店餐飲經營的限制性因素
三、酒店餐飲經營的優勢與機會
第四節 餐飲管理組織結構設定
一、餐飲管理的概念
二、餐飲管理的任務與職能
三、酒店餐飲部概述
四、餐飲管理組織結構設定
第五節 餐飲部主要崗位的崗位職責
一、餐飲總監
二、餐飲總監助理
三、行政總廚
四、餐飲部文員
五、中餐廳經理
六、中餐廳領班
七、中餐廳迎賓員
八、中餐廳服務員
九、中餐廳傳菜員
十、中餐廳劃菜員
十一、中餐廳酒水員
十二、西餐廳經理
十三、西餐廳領班
十四、西餐廳迎領員
十五、西餐廳服務員
十六、宴會廳經理
十七、宴會廳領班
十八、餐務預訂員
十九、宴會服務員
二十、大堂吧領班
二十一、大堂吧服務員
二十二、大堂吧調酒員
二十三、中餐廚師長
二十四、中餐熱菜領班
二十五、爐台廚師
二十六、打荷廚師
二十七、中式點心廚師
二十八、中餐冷菜廚師
二十九、管事組領班
第六節 酒店餐飲業的發展趨勢
一、餐飲業的發展趨勢
二、重塑酒店餐飲業競爭力
本章小結
實戰演練
複習思考題
第二章 餐前服務準備
第一節 托盤
一、托盤的種類與用途
二、托盤的操作方法
第二節 餐巾折花
一、餐巾的作用及種類
二、餐巾折花的分類及套用
三、餐巾折花的基本技法
第三節 鋪檯布
一、圓台
二、方台和長台
第四節 擺台
一、中餐擺台
二、西餐擺台
第五節 迎賓準備
一、餐前衛生
二、餐前準備
三、餐前檢查
四、召開員工餐前例會
本章小結
實戰演練
複習思考題
第三章 餐飲用餐服務
第一節 迎賓服務
第二節 邊桌服務
一、斟酒服務
二、點菜服務
三、上菜服務
第三節 結賬與送客服務
一、結賬服務
二、送客與收尾服務
本章小結
實戰演練
複習思考題
第四章 餐廳服務管理
第一節 餐廳設計與布局
一、餐廳的設計
二、餐廳的面積和餐位數
三、餐廳的空間布局
第二節 餐廳服務的主要方式
一、餐飲服務的基本功能與特點
二、主要服務方式
三、餐飲服務環節
第三節 餐飲服務質量控制
一、餐飲服務質量控制的內容
二、餐飲服務質量控制的方法
本章小結
實戰演練
複習思考題
第五章 餐飲選單管理與設計
第一節 餐飲選單概述
一、選單的定義
二、選單的作用
三、選單的種類
四、選單的內容
第二節 選單設計
一、選擇菜品
二、編排菜品
三、編制選單
第三節 選單定價
一、定價原則
二、定價目標
三、定價方法
本章小結
實戰演練
複習思考題
第六章 餐飲原料採購與庫存管理
第一節 餐飲原料及飲料知識
一、餐飲原料知識
二、飲料知識
第二節 餐飲原料採購管理
一、原料採購的基本要求
二、標準採購規格的確定
三、原料採購的數量控制
四、原料採購的價格控制
第三節 餐飲原料驗收管理
一、建立完善的驗收制度
二、制定科學的驗收控制程式
第四節 原料的貯存與發放管理
一、原料物資的貯存管理
二、原料物資的發放管理
三、庫存檔點控制
本章小結
實戰演練
……
第七章 餐飲成本控制與管理
第八章 餐飲產品計畫與銷售管理
附錄1 國家職業標準：餐廳服務員
附錄2 星評標準對餐飲的要求
附錄3 餐飲部業務表單
參考文獻
隨著我國改革開放進程的加快和國民經濟的高速發展，隨著交通管理和通信技術的不斷進步，隨著旅遊景區的開發維護和對旅遊文化的深度挖掘，隨著旅遊服務接待設施設備的不斷更新與完善，隨著居民收入的大幅度提高和節假日閒暇時間的增多，旅遊正在日益成為現代社會人們的主要休閒方式和社會經濟活動。大眾化旅遊時代已經到來，旅遊業也在以其強勁發展勢頭而成為全球經濟中最具活力的綠色朝陽產業。
根據國家旅遊局近年來發布的《中國旅遊業統計公報》顯示，2007年我國旅遊業總收入首次突破1萬億元；2008年全國旅遊人數達1.71億；2009年在受金融危機影響、全球旅遊需求下滑的情況下，國內旅遊業依然有11.7%的增幅，出境游也在持續回升。目前中國繼續保持著全球第四大入境旅遊接待國、亞洲最大出境旅遊客源國的地位。另據國家旅遊協會針對旅遊經濟的調查統計，居民因為旅遊而每花1元就可以帶動相關消費5元，直接或間接地刺激行業經濟，促進140多個相關產業的連帶發展。
