簡介
概述
食物是人類 生存和 發展的重要物質基礎。在 世界人口急劇增長的趨勢下，蛋白質的需求量將越來越大，牛奶、雞蛋、魚、肉等常規蛋白質食品將遠遠不能滿足人們對蛋白質的需要。因此，開發新型食物和尋求蛋白質新資源，已成為擺在人類面前的一項迫切任務。
1998年10月，中國昆蟲學會在西安舉辦“食用、飼用昆蟲利用和發展研討會”，專家們就昆蟲食品、飼料的產業化及其合理利用進行了探討。中國食物消耗基本上屬於“高穀物膳食”類型，“動物性食品不足，蛋白質供應明顯偏低，開發昆蟲蛋白質食品，正好彌補這一不足。而且中國昆蟲資源豐富，有15萬種以上，開發潛力巨大。
種類
豐富的食用昆蟲資源昆蟲是地球上分布最廣、種類最多、數量最大的動物類群。地球上的昆蟲約有1000萬種，占所有生物物種數量的一半；已經發現並命名的昆蟲近100萬種，占已知動物物種數量的2/3。據Abacked氏研究，可作為食用的昆蟲在3000種以上，主要有鱗翅目1560種（以幼蟲為主），直翅目730種（若蟲、成蟲），鞘翅目495種（幼蟲、成蟲），半翅目233種，雙翅目230種，同翅目137種，其它目昆蟲304種。 墨西哥國立自治大學的胡列塔、拉莫斯和埃洛 杜伊博士等已研究識別出2346種營養豐富的昆蟲，是未來可靠的食品來源之一。據初步統計，在中國的雲南省可食用的昆蟲分布於14個目，400多個科，2000多個種類。但以上數字並不是最終的結果，食用昆蟲的種類和數目還在不斷增加。食用昆蟲作為一種豐富的食物資源，不僅表現在種類眾多，而且同種的個體數量也十分驚人。一個螞蟻群體可多達50萬個體，一棵樹可擁有10萬的蚜蟲個體。一隻 埃及蝗蟲每月平均產卵19 5萬個，普通蜂后每日產卵量估計有1500粒～2000粒， 東非白蟻每日能產43000粒卵。而且，昆蟲棲息地的分布也相當廣泛，從乾旱地區到 熱帶雨林，從陸地到水中，幾乎遍及整個地球。豐富的資源為人類開發昆蟲食品提供了保證。
不同區域
簡介
世界民間食用昆蟲簡介自人類出現以來，把昆蟲作為美味食品，在世界的許多國家和地區就早已開始了，並且各自具有獨特的食用種類、方法和習俗。
大洋洲
大洋洲土著人的圖騰中有許多是昆蟲，因為昆蟲是他們生活中最重要的食物。昆蟲是 非洲土著人喜食的種類，有白蟻、蝗蟲等，據1995年 國際紅十字會調查，發現仍有數百萬 非洲人靠昆蟲和植物根為生。
非洲
蟋蟀是非洲坦尚尼亞、 辛巴威及波札那居民的佳肴。
歐洲
歐洲居民習慣吃蝗蟲、金龜子、螞蟻等昆蟲， 北美印地安人喜食蝗蟲。
中美洲
中美洲人常以“蛾子餅”作為主食。 墨西哥素有“食蟲之鄉”的美譽，食用的昆蟲多達370餘種，“紅燴龍舌蘭蚜蟲”、“墨西哥魚子醬”和“螞蟻菜”是3種最為膾炙人口的佳肴。
亞洲
在亞洲，俾格米人把一年中的兩個月份以昆蟲命名：“蠍盛產月”和“蜂蜜豐收月”。 日本人喜食蝗蟲、蜂幼蟲、蜂蛹、蠶蛹以及 毛翅目昆蟲的幼蟲和若蟲。“油炸蝗蟲”在 泰國身價百倍，甚至泰國政府在1983年明文規定，對危害作物的蝗蟲只能人工捕捉，嚴禁噴藥殺蟲。 巴基斯坦人喜歡吃飛蛾，埃及人特別愛吃有花紋的甲蟲，阿拉伯人則把蝗蟲、蠍子和螳螂當作美食。
中國
中國的食蟲歷史早在3000年前的《爾雅》、《周禮》和《禮記》中就記載了蟻、蟬和蜂3種昆蟲加工後供皇帝祭祀和宴飲之用。北方人喜食蝗蟲、蠶蛹、蟬和豆天蛾幼蟲；江浙一帶人們愛吃蠶蛹； 福建、兩廣一帶捕食龍虱；四川的屁班蟲、筍子蟲、油蚱蜢、偷油婆等昆蟲是美食家和酒客的最愛；台灣同胞最愛吃“香酥蟋蟀”； 湘西人對炸馬蜂幼蟲感興趣。在 雲南省，食用昆蟲為全省各民族普遍的習俗，而且早已形成了極有民族特色的食蟲文化，食用的種類和方法也豐富多樣,僅烹調的方法就有13大類。並且 貴州的仡佬族，廣西東蘭縣 長江、金谷一帶的壯族和雲南 新平縣境內的哈尼族人民都舉行各自不同的“吃蟲節”，到時家家戶戶餐桌上總少不了油炸蝗蟲、醃酸蚱蜢、甜炒蝶蛹、油炸螞蚱等別有風味的昆蟲菜餚。
食用價值
食用方法
蝗蟲食用其成蟲或幼蟲，各種蝗蟲包括蚱蜢均能食用。用帶樹葉的枝條扑打， 或用塑膠薄膜平鋪在地上將蝗蟲驅趕到薄膜上，因薄膜光滑蝗蟲無法逃跑易於捕捉。
螻蛄 食用其成蟲，徒手捕捉，或在夜間用燈光引誘。
蟋蟀 食用成蟲，徒手捕捉或用樹枝扑打。
螽斯 又叫蟈蟈，捕捉方法與蟋蟀相似。
家蠶、柞蠶 主要食用蛹，系家養昆蟲，野生的不易遇見。
蛾類 包括天蛾、刺蛾、夜蛾、螟蛾各種蛾類，由於其幼蟲體表多長毛，外貌醜陋，一般多選擇吃蛹。
蝶類 各種蝶蛹均能食用，幼蟲子較蛾類幼蟲而言，大多數種類不長毛，也可食用。
白蟻 食用成蟲和卵，尋找蟻穴掘取。白蟻分為生活在樹木中和土壤里兩大類型，樹犧的白蟻體色純白，食用沒有異味。而地犧白蟻多為棕褐色，食用時有 一點怪味。
螞蟻 食用成蟲、幼蟲、蛹、卵，尋找蟻穴掘取，或用食物誘捕。食用螞蟻要特 別注意螞蟻中臭蟻科的種類有毒，不可食用。臭蟻個體小，尾部上翹，有異味， 易與其它螞蟻區別。
蟬 食用成蟲，用樹枝扑打或用膠桿粘。在南方一些山野的河灘邊有時可見到飲 水後死亡的蟬大量聚集在一起，可以收集。
蜻蜓成蟲、幼蟲均可食用，成蟲用樹枝扑打，或膠粘，也可用網捕。幼蟲用網 具在水中捕撈。
負子蝽 食用成蟲，用網具在水中捕撈。
石蠶 食用幼蟲，幼蟲生活於溪流中，用絲將幾塊石頭粘在一起構成犧身之處，徒 手在水中撈取石蠶的石窩，捉取幼蟲。
天牛食用幼蟲，幼蟲生活在木材里，蛀木為生，選擇多蟲眼的枯樹枝將其劃開， 尋找幼蟲。
螳螂 食用成蟲、幼蟲，用手直接捕捉成蟲或幼蟲，螳螂卵也可食用。
龍虱 成蟲、幼蟲均可食用，用網具在池塘、河流里撈取。
蜂類 包括胡蜂、黃蜂、蜜蜂，食用成蟲、幼蟲和蛹。找到蜂巢後用火燒死成蟲 後，才可收集幼蟲和蛹。收集蜂類即使用火燒也有被蟄傷的危險，要選在夜間進 行，多準備幾支火力猛然的火把，同時將自己的頭、手用厚衣服或其他物品保護 起來。
營養價值
食用昆蟲的營養價值昆蟲學家和營養學家已認識到歷史上人們把昆蟲作為食物，不僅是出於補充能量的需要，更重要的是其飲食營養平衡價值和含有的豐富的人體所必需的營養物質。大量的營養分析結果表明，食用昆蟲含有豐富的人體所必需的營養物質，是一種良好的動物蛋白質來源[4,9～18]。食用昆蟲蟲體粗蛋白含量較高，一般是其乾重的31%～72%，超過一般畜禽、魚蛋的蛋白質含量。食用昆蟲還含有多種人體必需的胺基酸，如蘇氨酸、纈氨酸、賴氨酸、色氨酸、亮氨酸、異亮氨酸等，其中大多數指標達到或超過FAO/WHO標準值。食用昆蟲的胺基酸不僅含量豐富，而且組成合理，是一優質蛋白質源。食用昆蟲的脂肪含量和熱值變化較大。在Ramos ElorduyandPino（1990）研究的94種食用昆蟲中，有50%的熱值高於大豆（19572kJ/kg),87%的高於玉米（15540kJ/kg),65%的高於牛肉，70%的高於魚、小扁豆和蠶豆，95%的高於小麥和黑麥。食用昆蟲的脂肪酸組成（不飽和度）近似於家禽和魚類，有些種類富含必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸等。食用昆蟲富含維生素、微量元素和礦物質。如中華稻蝗含有VB1、VB2、VE、VA和胡蘿蔔素等，以及Na、Mg、Fe、Zn、Se等9種元素；螞蟻含有豐富的Mn、Zn、Se、Mg、Ca、P、Fe等28種人體所必需的元素，其含鋅量比大豆高8倍，比豬肝高2倍。有意義的是許多食用昆蟲富含鐵和鋅，因為鐵缺乏在開發中國家婦女的飲食中是一大問題，特別是懷孕婦女，尤其在非洲；素食者存在鋅缺乏的危險，鋅具有抗衰老作用。
蟲體營養分析還展示了食用昆蟲的一些其他用途。如螞蟻體內含有多種營養成分，特別是微量元素硒和鋅含量豐富，還含有 高能磷酸化合物、草體蟻醛及蟻酸等，因而具有雙向免疫調節功能和明顯的抗衰老作用。黃粉蟲幼蟲富含有機硒、VA和VE，其乾粉濾液具有較好的抗疲勞，延緩衰老和降低血清膽固醇的功能。雄蜂蟲蛹含豐富的維生素，VA僅次於魚肝油，大大超過牛肉、雞蛋，VD含量超過魚肝油10倍以上，還含有許多對人體生命活動有極為重要作用的礦物質、激素及生物酶等 生物活性物質，具滋補強壯之功效。蜂皇胎含豐富的保幼素和蛻皮激素，有抗癌作用。
在此需要說明的是，有關食用昆蟲藥用功效的研究工作還不多見。隨著這方面研究的加強和深入，某些食用昆蟲的保健功能和藥用價值將得到充分的展示，並進一步推動昆蟲保健食品的研製和開發。
開發展望
食品的開發
人們食蟲的傳統消費模式有兩種：在農村是把昆蟲作為餐桌上的主食；在城市則把昆蟲作為一道美味，以小吃、快餐或配料的形式來享用。這兩種方式皆以傳統烹飪方法加工食用昆蟲，如油煎螞蟻卵、油炸蝗蟲、烤大蟋蟀、爆炒蜂兒、鹽水龍虱、蟻子醬、涼拌白螞蟻卵等等。全國的部分高檔酒店，四川成都、都江堰、青城山、街子古鎮、洛帶古鎮、黃龍溪古鎮等部分熱點旅遊景區餐館，以及其高檔酒店已經將蠍子、蜈蚣、屁班蟲、筍子蟲等食用昆蟲作為特色美食向顧客推介，部分美食客已經將昆蟲作為重點品嘗食品，同時也出現專門從事食用昆蟲批發的商戶。食用昆蟲資源的開發利用研究 第二次世界大戰後，傳統昆蟲食物步入昆蟲食品深加工階段。昆蟲食品的開發首先在 聯邦德國興起，當時其國內發生嚴重的糧荒，為了解決糧食危機，他們把某些鱗翅目幼蟲，如家蠶、玉米螟等經過化學處理,加工成罐頭食品。隨後，法國、 日本、美國、 瑞典、墨西哥等國家相繼加入開發研製昆蟲食品的行列。進入80年代後，中國開始重視昆蟲食品的開發研究。1987年，中國昆蟲學會成立資源昆蟲專業委員會，加強了對昆蟲食品的開發研究工作。中國昆蟲食品開發的一個顯著特點是昆蟲保健食品的研製。傳統的保健食品如蜂蜜、蜂王漿等蜂類產品，現已在原有基礎上開發出系列保健食品，如蜂蜜保健醋、蜂蜜啤酒、王漿花粉營養液、雄蜂蛹、蜂皇胎片等。江蘇金陵螞蟻研究中心、吉林農大和柳和昆蟲保健食品聯合攻關組，研製出以螞蟻為原料的玄駒酒、神駒茶等。中科院 昆明動物所資源昆蟲室經過多年的研究，開發出以擬黑多刺蟻為主的系列食用製品：蟲草酒、蟻神酒、純蟻粉和精配藥蟻粉膠囊等。 北京醫科大學藥理系研製成功的以擬黑多刺蟻為主的“蟻寶茶”。這些產品都已經取得了一定的經濟效益和社會效益，例如，蜂蜜年產量現已達20萬噸左右，年出口量超過9萬噸，僅1996年就出口創匯達1 1萬美元；蜂王漿年產800噸～1000噸,60%以上出口，僅1991年就創匯2222萬美元。昆蟲食品的開發已走上多元化道路，新工藝不斷被開發套用，食用昆蟲已被製成罐頭、餅乾、糕點、麵包、糖果、蜜餞、飲料、蟲酒、蟲醬油及 胺基酸口服液等各種類型的營養保健食品[。其中，昆蟲蛋白質食品是昆蟲食品開發的重點。從蟲體中提取的純蛋白質可用作營養劑或強化食品的添加劑，添加到其他食品中，生產麵包、餅乾、麵條、糕點、滋補飲料等各種蛋白質食品，如蠶蛹蛋白質稍經加工即可製成蛋白粉，可作為蛋白營養源直接添加到食品中，適於作為嬰兒和老年營養食品的蛋白添加劑[；添加10%以下昆蟲蛋白的低蛋白製品，又稱醫用昆蟲蛋白，適於消化不良或患腸胃病的病人食用，尤其對高血壓、神經衰弱患者有一定療效。開發昆蟲蛋白食品的好處還在於可以消除人們對昆蟲的感官影響及恐懼心理，從而有利於昆蟲食品的宣傳推廣。
問題與展望
對昆蟲進行營養分析的種類還不到5%，已經開發利用的僅限於有限的昆蟲種類。存在的主要問題是：“食用昆蟲”遠未引起人們的重視，固而導致投資少、科研力量薄弱、工廠化飼養生產技術不過關、質量和產量得不到保證等一系列問題。而且，特別需要引起科研人員注意的是開發食用昆蟲資源的合適條件。例如，某些昆蟲體內有農藥殘留或含有毒物質，有些昆蟲攜帶細菌、真菌、病毒等病原體，某些人工飼養的昆蟲若控制不好會危害農作物，對於某種野生昆蟲資源的掠奪性開發會破壞生物多樣性及生態平衡等，這些問題一旦解決不好就會造成負面效應。
因此，為了推動食用昆蟲產業的發展，加大研究的深度和廣度，亟待做好以下工作：⑴積極開展野生昆蟲資源調查，擴大食用昆蟲的種類範圍。並通過蟲體營養價值分析、毒理實驗和安全性評價及生產可行性分析等綜合性分析，篩選出一批適合開發的食用昆蟲。
⑵發展安全、經濟、有效的田間誘捕技術，如光誘、性誘等，直接收穫大量的野生食用昆蟲。對於某些食用昆蟲資源，如螞蟻、冬蟲夏草等,要做到合理開發和保持資源並舉。
⑶加強昆蟲營養生理方面的研究，解決食用昆蟲的人工飼養技術問題，實現工廠化生產，保證品質和產量。
⑷加強昆蟲食品的開發研究，特別是蟲體著色、脫色、脫毒及脫臭等方面的研究，發展昆蟲整形食品、昆蟲蛋白添加劑食品及保健食品，消除人們的感官影響，使人們容易接受營養豐富、味道鮮美的食用昆蟲產品。
⑸改進昆蟲食品生產的工藝流程，向自動化方向發展，降低生產成本。
⑹加強生物技術在食用昆蟲產業上的套用，提高生產效率。豐富的食用昆蟲資源若能得到充分利用，不但能夠補充人類糧食不足的問題，還能給國民經濟帶來許多好處。有一點需要指出的是部分食用昆蟲是危害農、林、牧草的重要害蟲，如玉米螟、松毛蟲、蝗蟲等，每年都造成巨大的經濟損失，其中僅玉米螟一項，全國每年的發生面積約1133 33萬公頃，僅在 吉林省發生年，發生面積就高達166 67萬公頃，占全省玉米種植面積70%以上，因其危害而損失玉米可達15億kg～20億kg，價值15億元～20億元1）。若能開發這些害蟲為食用，則化害為利。而且人工捕捉害蟲為食，也是生物防治的一種手段，其社會效益、經濟效益和生態效益是明顯的。可以預計，隨著研究和利用的進一步深入，加強對昆蟲食品的宣傳推廣，食用昆蟲資源必將得到充分開發，食用昆蟲產業定將得到蓬勃發展。
