內容簡介
食在中國：中國人飲食生活大視野 編輯推薦
中國有歷史悠久的美食文化，吃，在中國被發展成一種文化。《食在中國:中國人飲食生活大視野》在較為開闊的視野下考察中國人的飲食文化，舉出四十餘個有代表性的問題，涉及飲食營養科學、食品工業與食品安全等幾大領域。簡要、全面地說明各個對象的來龍去脈，並給以扼要、中肯的評析。作者簡介
季鴻昆，1931年生於江蘇阜寧。原揚州師範學院化學系副教授，長期從事有機化學和化學史的教學和研究工作。1987年調任江蘇商專中國烹飪系(現揚州大學旅遊烹飪學院)系主任兼江蘇省烹飪研究所所長，現為中國食文化研究會常務理事。退休後仍然從事中國烹飪科學技術體系和中國飲食文化若干基本觀念的研究，先後主持編寫、審校了三套高等職業教育層次的烹飪教材三十餘種，建立了高等烹飪教育師資培養的“雙師制”和烹飪專業畢業生的“雙證制”。極力主張將民族的、科學的、大眾的新文化理念作為中國當代飲食文化研究的指導思想，發表學術論文數十篇。目錄
第一輯飲食文化一般第二輯中國烹飪
第三輯食品科學和食品安全
第四輯營養
後記
後記
全書定稿以後，回頭又通讀了兩遍，覺得飲食文化涉獵的範圍實在是太廣了，篇幅已經不小了，但仍有不少問題沒有談到，難怪有許多人說它是“博大精深”。但我總覺得飲食文化的“博大”有蕪雜的味道，而它的“精深”似乎缺乏科學論證。筆者以為飲食文化的“精深”表象，乃是由於其科學基礎開發不夠所致，它與當代的尖端前沿的課題，如宇宙空間科技、信息科技、生物遺傳科技等等相比，絕對相形見絀。因此，飲食文化的“精深”，實在是因為現代科學介入不夠而造成的朦朧狀態，並不是它本身真有什麼精深之處。從食物理論和營養學的角度講，認識這些“精深”，有待於生物和醫學科學的新發現；從社會人文的角度講，則應首先明晰當代人類生存需要與地球自然資源供給之間的矛盾，古人所論證的那些人文規範，在現代條件下還有多大的現實意義等問題。故而筆者希望通過本書的出版，引起同道及廣大讀者對這些問題的探討。
在當代人類已掌握的總知識鏈中，飲食文化處於低端。對飲食文化的研究，不會出現曲高和寡的境界，人人都可以參與。而且也只有人人參與，大家的認識才容易趨於一致，從而形成新的生活規範。這就是筆者最後寫這幾句話的真實動機。
文摘
中國人的飲食之道“人莫不飲食也，鮮能知味也。”(《禮記·中庸》)“知味”成了一門重大的學問，味道具有了哲學意味，從味覺感受發展到體會義理。我們中國人，幾乎在所有的場合，都可以用上一個“味”字，不僅有“意味”，”趣味”，而且有“文味”、“人味”等等。“味道”成了中國傳統哲學的重要範疇。
我們中國人不論做什麼事情，都講究個“道”，然而道是什麼，卻是不容易說清楚的抽象概念。《辭海))中對“道”的解釋有16種之多，不過與本文題相關的“道”，系指事物的法則、規律，是和具體的事物“器”相對應的概念，所以古籍上常用“道”與“器”的提法。也就是說，這裡的“道”與外國文化中的定律、規則相類似。《韓非子·解老》“道也，萬物之所然也，萬理之所稽也。”這個抽象的大“道”是萬物產生、變化的總規律，如果把它套用於具體的事物中，便是該事物發生、變化的具體規律，那么飲食之道就是人類飲食產生、變化的總規律，可以簡稱為“食道”。抽象的食道應該包括物質和精神兩個層面。我國台灣學者李亦園先生認為飲食文化的學術研究可以分為實用面和表達面兩個方面，他說的實用面即食道的物質層面(包括食品和飲食企業的經營管理以及營養、烹調、生產等)；表達面即食道的精神層面(包括飲食美學和社會飲食文化)(《第六屆中國飲食文化學術研討會論文集》，台北中國飲食文化基金會，1999)。視此本文所討論的即李先生所說的飲食文化的表達面，如果要進一步細分，便有如下幾個方面：
一、飲食的美學問題，實際上就是美食的定義和作為美食必備的條件。這是學術界從古爭論到今的老問題，也可以說是誰也說不清楚的大問題。然而，越是這樣就越是不可迴避。
在中國古代文獻中，最早提到美食的是《尚書·洪範》“睢辟玉食”。孔安國《尚書傳》稱“玉食”為“美食”，而張晏注《漢書》稱“玉食”為“珍食”，韋昭注為“珍異之食”。不管是玉食、珍食還是美食，《洪範》中規定都是君王之食，臣不可擅食，否則便是僭越逾制，是要受到懲罰的。古代食物加工技術和烹調技術都很簡單，因此美食在當時只能是珍異稀少的食物，與今天我們常說的美食是有很大區別的。但正是由於這種特權觀念，導致後來“物以稀為貴”的價值觀念，凡是稀少的食物便是珍貴的。然而，隨著食物資源的逐漸的開發和烹調技術的進步原來並不視為“玉食”的食物原料，在經過特別的加工處理以後，也可能成為珍食或玉食。一個典型的實例便是“周代八珍”。所列的八種食品，在今天看來當然是很平常的，並沒有什麼珍稀原料，但由於採用了在當時屬於頗為精緻的烹調方法，從而提高了食品的檔次，於是《周禮·天官》明確規定：“食醫掌王之八珍。”這就是說，不僅只有王才能享用“八珍”，而且要由專門的“食醫”(宮廷營養師)來掌管此事。秦漢以後，由於鐵器炊灶具的廣泛使用，烹調技術有了很大的發展，“珍食”越來越成為稀有食物資源的代稱，熊掌、豹胎之屬被視為高層次的飲食品種，文獻中往往出現各種名目的“八珍”，但它們已不是“周代八珍”原來的含義了。加之烹調技術進一步的提高，“美食”的概念日益得到彰顯，“味道”的概念便應運而生。
味，原指人的味覺感受，由於鼻腔和口腔相通，因此把嗅覺感受也納人味的範疇，這樣味便有了滋味和氣味的雙重感覺，廚師所追求的美味便具有滋味和氣味的雙重美感。中國廚師心目中的美食是滋味和氣味都美好的食品。“美味”進而引申為菜餚的代稱，這樣味的概念便更加擴充，人們把對食品的追求演化成對味的追求，於是有了“人莫不飲食也，鮮能知味也”(《禮記·中庸》)的論斷。這樣知味就成了一門重大的學問，味道具有了哲學意味，從味覺感受發展到體會義理。據《辭海》所示，最初把味道引申到體會義理的古籍是南梁任昉在(《王文憲集序》中說的“至若齒危發禿之老，含經味道之生”，就是說，做人的道理一直要到垂垂老矣的時候，才會有深切的體會。這種做人的“味道”顯然不是吃出來的。我們中國人，幾乎在所有的場合，都可以用上一個“味”字，不僅有“意味”、“趣味”，而且有“文味”、“人味”等等，“味道”成了中國傳統哲學的重要範疇。
