圖書簡介
本書主要介紹了食品加工中主要原料的特性及其保鮮，食品氣調貯藏保鮮技術,食品低溫貯藏保鮮技術，食品的罐藏技術，食品的乾制貯藏保鮮技術，食品醃漬、發酵和煙燻保藏技術，食品的化學保藏技術與食品的輻射保藏技術。本書內容系統、翔實，前沿性、實踐性和適用性強，可作為高職高專院校食品類專業的教材，也可作為從事與食品有關的教學、科研、開發、生產及管理的教師、科技人員和管理人員的參考書。
目錄
緒論
一、食品貯藏保鮮技術的內容和任務
二、食品貯藏保鮮的方法
三、食品貯藏保鮮的歷史和發展趨勢
第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮
第一節食品加工中常用的原輔料
第二節果蔬原料的特性及保鮮
第三節肉原料的特性及保鮮
第四節水產原料的特性及保鮮
第五節乳、蛋原料的特性及保鮮
實訓一食品原料中灰分的測定（高溫灼燒法）
第二章食品氣調貯藏保鮮技術
第一節食品氣調貯藏保鮮概述
第二節食品氣調貯藏保鮮的方法與管理
實訓二貯藏環境中氧氣和二氧化碳含量的測定
第三章食品低溫貯藏保鮮技術
第一節食品的低溫貯藏保鮮原理
第二節食品的冷藏保鮮技術
第三節食品的凍藏保鮮技術
實訓三果蔬的速凍
第四章食品的罐藏技術
第一節罐藏容器
第二節食品罐藏的基本工藝過程
實訓四罐頭的製作
第五章食品的乾制貯藏保鮮技術
第一節食品乾制的目的和基本原理
第二節食品乾制過程中發生的變化
第三節食品乾制的方法
第四節乾燥貯藏原理
第五節乾製品的包裝和貯藏
實訓五果蔬的乾制
第六章食品醃漬、發酵和煙燻保藏技術
第一節食品醃漬保藏的原理
第二節食品發酵保藏
第三節食品醃製
第四節食品糖漬
第五節食品煙燻
實訓六果脯的製作
實訓七泡菜的製作
第七章食品的化學保藏技術
第一節食品化學保藏概述
第二節食品防腐保藏
第三節食品殺菌保藏
第四節食品抗氧化保藏
第五節食品保鮮劑保藏
實訓八醬油中山梨酸、苯甲酸的測定
第八章食品的輻射保藏技術
第一節食品輻射保藏概述
第二節食品輻射保藏的基本原理
第三節影響輻射效果的因素
第四節輻射對食品的影響
第五節輻射在食品保藏中的套用
實訓九60Co射線對醬油品質及含菌量的影響
參考文獻
