基本信息
作 者： 楊壽清 編
出 版 社： 化學工業出版社
ISBN： 9787502567149
出版時間： 2005-05-01
版 次： 1
頁 數： 354
裝 幀： 平裝
開 本： 小16開
所屬分類： 圖書>科技>輕工業、手工業
內容簡介
《食品殺菌和保鮮技術》全面系統地闡述了食品的貯藏、保鮮、殺菌的原理和技術套用。共分三篇進行展開，第一篇根據技術人員需要掌握的程度介紹了保鮮技術的進展和技術原理，為具體的技術套用提供理論依據；第二篇以保存食品營養價值的“冷”殺菌新技術為主，詳述了各種新型殺菌技術的理論知識；第三篇在前兩篇的基礎之上，重在講解各類具體食品的保鮮技術。《食品殺菌和保鮮技術》的特色一是理論與實踐兼備，使讀者在知其所以然的基礎上能夠舉一反三、靈活套用；二是注意內容和技術的新穎性，選擇符合當前“食品安全”、“營養健康”需要的技術重點展開，利於讀者啟發思路，技術創新。基於上述特點，《食品殺菌和保鮮技術》可供從事食品和農產品貯藏、保鮮、加工的企業、科研院所的技術人員和相關專業師生參考使用。
前言
我國是世界上最大的農產品生產國和消費國，2001年我國生產糧食超過4.5億噸、蔬菜4億噸、水果6200萬噸、肉類6340萬噸、禽蛋2288萬噸、奶類1029萬噸、水產品4275萬噸。但是，這些農產品的工業深加工比例很小，糧食深加工不到20%，肉類深加工不到5%，水果深加工不到10%，蔬菜深加工不到1%。大量的糧油、水果、蔬菜、肉禽、水產均只經過粗放的處理，就進入消費市場。由於貯藏保鮮工業滯後，造成產品損失巨大。據有關部門估計，我國糧食在貯存、運輸、銷售過程中的損失達8%～10%（而已開發國家為1%），水果損失25%～30%，蔬菜損失30%～40%（而已開發國家為5%）。僅水果蔬菜的年損失價值就達750億元。肉類、水產、禽蛋加工業，由於衛生條件不配套，缺乏必要保鮮手段，不僅有變質損失，而且嚴重影響消費者健康，因此，迫切需要食品貯藏保鮮技術。農產品貯藏保鮮是農產品產後增值的重要手段，是農產品能否進入國際市場的重要保證。隨著全球經濟一體化的到來，農產品市場越來越大，其跨越的區域越來越廣，競爭也越來越激烈。要想到農產品領域立於不敗之地，必須有先進可靠的貯藏保鮮技術作支撐。目前，我國農產品貯藏保鮮和加工方面的技術滯後嚴重影響了我國農產品的市場競爭能力，突破農產品貯藏保鮮的相關難題已成為農產品領域的緊迫問題，為此，我們根據多年從事食品貯藏保鮮研究、開發的實際經驗，並查閱和收集了大量國內外食品貯藏保鮮方面的技術資料，結合我國實際情況，編寫了這本《食品殺菌和保鮮技術》，幫助農民、農村基層技術人員、從事食品貯藏、運輸和銷售的人員掌握農產品的貯藏保鮮技術，以增加農產品的經濟效益，對我國的食品貯藏保鮮事業作一點貢獻。……
目錄
第一篇 食品貯藏保鮮原理
第一章 水果蔬菜貯藏保鮮原理
第一節 水果和蔬菜的化學組成
第二節 水果蔬菜采後的生理
第三節 水果蔬菜的采後處理
第二章 禽畜產品貯藏保鮮原理
第一節 肉的貯藏保鮮原理
第二節 蛋的貯藏保鮮原理
第三章 水產品貯藏保鮮原理
第一節 水產品肌肉的化學成分
第二節 水產品的腐敗
第三節 水產品在貯藏中的變化
第四節 水產品的保活技術
第四章 食用菌貯藏保鮮原理
第一節 食用菌的形態特徵
第二節 食用菌的化學組成
第三節 食用菌的采後生理
第五章 食品加工品貯藏原理
第一節 脂質的酸敗
第二節 食品的褐變
第三節 澱粉的老化
第四節 動物性食品新鮮度下降
第五節 微生物腐敗
第六節 維生素降解
第六章 國內外新型現代保鮮技術
第一節 柵欄技術
第二節 生物保鮮技術
第三節 新含氣調理保鮮技術
第四節 可食性包裝膜
第五節 超高壓食品貯藏
第六節 玻璃化轉移貯藏技術
第七節 新型包裝材料
第八節 其他食品貯藏保鮮技術
第二篇 食品殺菌貯藏新技術
第七章 脈衝電場殺菌貯藏技術
第八章 電解殺菌貯藏技術
第九章 交流電殺貯藏技術
第十章 超音波殺菌貯藏技術
第十一章 雷射殺菌貯藏技術
第十二章 脈衝強光殺菌貯藏技術
第十三章 磁場殺菌貯藏技術
第三篇 食品貯藏保鮮方法
第十四章 水果貯藏保鮮方法
第一節 仁果類水果的貯藏保鮮
第二節 核果類水果的貯藏保鮮
第三節 漿果類水果的貯藏保鮮
第四節 柑橘類水果的貯藏保鮮
第五節 熱帶和亞熱帶水果的貯藏保鮮
第六節 瓜果的貯藏保鮮
第七節 其他類水果的貯藏保鮮
第十五章 蔬菜貯藏保鮮方法
第一節 葉菜類蔬菜的貯藏保鮮
第二節 豆菜類蔬菜的貯藏保鮮
第三節 根菜類蔬菜的保鮮技術
第四節 水生類蔬菜的貯藏保鮮
第五節 茄果類蔬菜的貯藏保鮮
第六節 瓜菜類蔬菜的貯藏保鮮
第七節 多年生蔬菜的貯藏保鮮
第八節 其他類蔬菜的貯藏保鮮
第十六章 禽畜產品貯藏保鮮方法
第一節 肉的貯藏保鮮
第二節 禽蛋的貯藏保鮮
第十七章 水產品的保活保鮮方法
第一節 水產品的貯藏保鮮
第二節 水產品的保活貯運
第三節 魚貝類的保活貯藏
第四節 金針菇
第五節 猴頭菇
第六節 口蘼
第七節 木耳
第八節 銀耳
第九節 其他食用菌
第十節 常用食用菌貯藏保鮮方法
第十九章 糧油和食品加工品的貯藏保鮮方法
第一節 糧食和油脂的貯藏保鮮
第二節 加工食品的貯藏保鮮
