罐藏基本技術
罐藏基本技術的工藝過程包括原料的預處理、裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻、檢查等。
排氣
排氣：密封前將罐內空氣儘可能除盡。
排氣的目的
（1）降低殺菌時罐內壓力，防止變形、裂罐、脹袋等現象。
（2）防止好氧性微生物生長繁殖。
（3）減輕罐內壁的氧化腐蝕。
（4）防止和減輕營養素的破壞及色、香、味成分的不良變化。
排氣真空度測定
罐內真空度：罐頭排氣後，罐內大氣壓與罐內殘留氣壓之差（Pa）。罐內真空度主要取決於罐內殘留氣壓，可用真空表測定。
排氣方法
目前常見的罐頭排氣方法有三種：加熱排氣法、真空封灌排氣法和蒸汽噴射排氣法。
加熱排氣法
原理是將預封后的罐頭通過蒸汽或熱水進行加熱，或將加熱後的食品趁熱裝罐，利用空氣、水蒸汽和食品受熱膨脹的原理，將罐內空氣排除掉。
目前，加熱排氣法有兩種形式：熱裝罐法、排氣箱加熱排氣法
①熱裝罐法:將食物預先加熱到一定溫度後，立即趁熱裝罐並密封的方法。該法只適用於流體或半流體食品及食品組織不因加熱時的攪拌而破壞的食品，如番茄汁、番茄醬。該法的關鍵是保證裝罐時食品的溫度不得降低，否則封罐後真空度就會降低。採用此法，要及時殺菌，這是因為食品裝罐時溫度（一般為70~75℃）非常適合嗜熱性細菌的生長繁殖，如不及時殺菌，食品可能在殺菌前就已開始腐敗變質。
②排氣箱加熱排氣法：即食品裝罐後，將罐頭送人排氣箱內，在預定的排氣溫度下，經過一定時間的加熱，使罐頭中心溫度達到70~90℃左右，使食品內部的空氣充分外逸。加熱排氣可以間歇地或連續地進行。
罐頭食品合理的排氣溫度和時間，應綜合考慮排氣效果和和食品質量要素。
真空封罐法
在罐頭食品封罐過程中，利用真空泵將密封室內的空氣抽出，形成一定的真空度，當罐頭進入封罐機的密封室時，罐內部分空氣在真空條件下立即被抽出，隨即封罐。設備是真空封罐機 。
影響罐內真空度的因素:密封溫度、頂隙大小、殺菌溫度、食品原料、環境溫度、環境氣壓(密封室真空度越高，封口時食品溫度越高，測量時溫度越低，測得真空度越高)。
蒸汽噴射排氣法
向罐頭頂隙噴射蒸汽，趕走頂隙內的空氣後立即封罐，依靠頂隙內蒸汽的冷凝來獲得罐頭的真空度。蒸汽噴射裝置。
真空封罐的優缺點
可在短時間內使罐頭達到較高的真空度，因此生產效率很高，有的每分鐘可達到500罐以上；能適應各種罐頭食品的排氣，尤其適用於不易加熱的食品；真空封灌機體積小占地少。但這種排氣方法不能很好地將食品組織內部和罐頭中下部空隙處的空氣加以排除；封灌時易產生暴溢現象造成淨重不足，有時還會造成癟罐現象。
如何克服真空封罐時的“暴溢”現象
暴溢是採用高速真空封罐機進行罐頭食品的排氣密封時，因罐內頂隙的空氣壓力瞬間降低，罐內湯汁突然沸騰，汁液外溢的現象。可採用降低真空室的真空度，降低汁液的初溫的方法克服暴溢現象。
真空封罐時補充加熱的作用是將食品組織內部和罐頭中下部空隙的空氣加以排除 。
真空封罐生產線的組成
真空封罐生產線的主要組成部分包括：夾罐入罐機構、下蓋機構、預卷封封罐機、分罐螺桿進罐裝置、星形撥盤機構、機架、真空機、主傳動電機、抽真空裝置、第二次卷封封罐機、夾罐出罐機構以及傳動裝置。總的來說包括四大塊：下蓋機構、分罐螺桿和星形撥盤機構、抽真空裝置以及卷封機構 。
真空封罐生產線的工作原理
真空封罐生產線的工作原理：灌裝好了的奶粉罐放在罐入口處（可以外接灌裝機），夾罐入罐機構將罐送至下蓋機構下方，當下蓋機構檢測到罐時，安裝在下蓋機構上的伺服電機工作，帶動下蓋機構運轉，將蓋準確的放在罐口。放好蓋的罐到達預卷封工位時，封罐機托罐裝置上行，完成奶封罐的預卷封。預卷封后，罐經傳送帶傳送至分罐螺桿，螺桿將罐有序的送至星形撥盤的卡槽內，星形撥盤轉動，罐進入到抽真空裝置中，完成罐的抽真空，然後星形撥盤機構將罐從抽真空裝置中撥送到傳送帶，到達第二次卷封工位時，完成罐的密封，最後密封好了的罐經夾罐出罐機構輸出成品。
