內容介紹
食品科學與工藝原理，ISBN：9787501922901，作者：鍾立人主編作品目錄
第一章 水第一節 水分活度
一、食品中水分的性質
二、食品水分的表示方法
三、食品水分與微生物生命活動的關係
四、食品水分與食品化學變化的關係
（一）低水分活度穩定食品質量的機理
（二）低水分活度對食品化學變化的影響
五、食品水分與食品物理性質的關係
（一）食品乾燥
（二）食品濃縮
（三）中間水分食品（中濕食品）
第二節 食品中水分的移動
一、食品水分的蒸發
（一）水分蒸發對食品質量的影響
（二）空氣濕度與飽和濕度差
（三）食品水分蒸發的熱力學過程
二、食品對水分的吸附與解吸
（一）吸附的機理
（二）多分子層吸附理論
（三）食品吸濕等溫線的分析
三、食品水分的轉移和凝結
（一）食品水分的轉移
（二）水蒸氣的凝結
第三節 水處理原理及方法
一、水源
（一）天然水的分類及其特點
（二）天然水中的雜質
（三）食品加工用水的水質要求
二、水處理的方法
（一）混凝與過濾
（二）石灰軟化法
（三）電滲析法、反滲透法
（四）離子交換軟化法
（五）水的消毒
第二章 碳水化合物
第一節 引言
第二節 單糖、低聚糖的加工特性
一、相對甜度
二、溶解度
三、結晶性質
四、吸濕性和保濕性
五、滲透壓力
六、粘度
七、褐變及焦糖化反應
（一）褐變反應
（二）焦糖化反應
八、抗氧化性
九、發酵性
第三節 澱粉的加工特性
一、澱粉的一般性質
二、澱粉粒的晶體結構
三、直鏈澱粉與支鏈澱粉
四、澱粉的加工特性
（一）澱粉的糊化（α－化）
（二）澱粉的老化（β化）
五、方便即食型食品的加工原理
（一）速食麵加工原理
（二）α－化速煮米飯加工原理
六、改性澱粉
（一）改性澱粉處理原理
（二）改性澱粉的處理方法
七、澱粉水解
（一）飴糖加工原理
（二）葡萄糖加工原理
（三）果葡糖漿加工原理
（四）55％和90％的高果糖漿的生產
（五）各類糖漿在食品工業中的套用
第四節 其他多糖的加工特性
一、纖維素和半纖維素
（一）食物纖維的種類
（二）食物纖維的特性和生理功能
（三）纖維素在食品加工中的套用
二、果膠和瓊脂
（一）果膠
（二）瓊脂
三、環狀糊精
（一）環狀糊精的特性
（二）環狀糊精在食品工業中的套用
第三章 脂肪
第一節 引言
一、脂肪的化學結構
二、天然脂肪的分類
三、油脂的提取、精煉和改良
（一）油脂的提取
（二）油脂的精煉
（三）油脂的改良
第二節 食用油脂的物理性質
一、色澤
二、折光指數
三、溶解度
四、濁點和冷凍試驗
五、煙點和加熱試驗
六、比熱容
七、固體脂肪的多晶現象
八、固體脂肪指數
九、稠度
第三節 食用油脂在貯存和加工中的變化
一、油脂的水解
二、油脂的氧化酸敗
（一）油脂氧化酸敗的類型
（二）油脂自動氧化的反應機制
（三）影響油脂自動氧化速度的因素
（四）食用油脂抗氧化劑
（五）油脂氧化程度的測定方法
（六）油脂抗氧化穩定性的測定方法
三、油脂在高溫下的變化
（一）油脂在高溫下的化學變化
（二）油脂在高溫加熱後的品質變化
第四節 食用油脂製品
一、烹飪油
二、煎炸油
三、色拉油
四、起酥油
（一）定義
（二）起酥油的工藝特性
（三）起酥油的分類
（四）起酥油的製作
五、人造奶油
（一）定義
（二）人造奶油的產品特性
（三）人造奶油的分類
（四）人造奶油的製作
六、可可脂和代可可脂
第四章 蛋白質
第一節 引言
一、蛋白質結構中鍵的類型和相互作用
二、兩性電解性質
三、蛋白質的疏水性
四、滲透壓和透析現象
五、蛋白質的變性作用
（一）產生蛋白質變性作用的主要因素
（二）蛋白質變性對其結構和功能的主要影響
第二節 食物蛋白質的功能性質
一、水合性質
二、溶解度
三、粘度
四、膠凝作用
五、乳化性質
六、發泡性
第三節 植物蛋白質
一、穀物蛋白質
（一）小麥蛋白質
（二）大米蛋白質
（三）玉米蛋白質
二、油料蛋白質
（一）大豆蛋白質
（二）花生蛋白質
（三）棉籽蛋白質
（四）葵花籽蛋白質
（五）油菜籽蛋白質
第四節 動物蛋白質
一、肌肉蛋白質
（一）肌漿蛋白質
（二）肌原纖維蛋白質
（三）肉基質蛋白質
二、膠原和明膠
三、乳蛋白質
（一）酪蛋白
（二）乳清蛋白質
第五節 食物蛋白質資源開發
一、葉蛋白
二、單細胞蛋白
（一）生產單細胞蛋白的微生物資源
（二）生產單細胞蛋白的原料
（三）單細胞蛋白的安全性
第五章 有機酸
第一節 有機酸在食品中的存在與特性
一、有機酸的種類及存在形式
二、食品工業中常用有機酸的特性
第二節 有機酸在食品加工中的作用
一、酸味作用
二、有機酸的防腐作用
三、有機酸在發酵製品中的作用
四、有機酸在軟飲料工藝中的作用
五、有機酸在其他食品加工中的作用
第六章 酶與食品加工
第一節 食品加工中酶的來源和作用
一、內源酶
二、外源酶
（一）微生物產生的外源酶
（二）酶製劑
第二節 澱粉酶
一、α－澱粉酶
二、β－澱粉酶
三、葡萄糖澱粉酶
四、異澱粉酶
五 澱粉酶與食品加工
（一）制澱粉糖
（二）釀酒
（三）制糊精
（四）制直鏈澱粉
（五）烘烤食品製作
（六）果汁生產
第三節 蛋白酶
一、蛋白酶的分類
（一）以來源分類
（二）從酶作用的最適pH分類
（三）以對底物的作用方式分類
（四）以酶活性中心的化學性質為基礎的分類
二、蛋白酶的專一性
三、重要的蛋白酶
四、蛋白酶與食品加工
（一）肉類嫩化
（二）改善蛋白的功能性質
（三）釀酒
（四）烘烤食品製作
（五）乾酪製作
（六）其他方面
第四節 果膠酶
一、果膠酶的分類
二、果膠酶的來源
三、聚半乳糖醛酸酶 （PG）
四、聚半乳糖醛酸裂解酶（PGL）
五、聚甲基半乳糖醛酸裂解酶（PMGL）
六、果膠酯酶（PE）
七、果膠酶與食品加工
（一）蘋果汁澄清
（二）葡萄汁生產
（三）果膠酶對於混濁柑橘汁穩定性的影響
（四）橘子脫囊衣
（五）其他方面
第五節 其他酶類
一、脂肪酶（甘油酯水解酶EC3.1.1.3）
（一）脂肪酶的性質
（二）脂肪酶與食品加工
二、纖維素酶
（一）纖維素酶的組分和作用方式
（二）纖維素酶的作用條件
（三）纖維素酶與食品加工
三、乳糖酶 （EC32.1.23）
四、蔗糖酶 （EC3.2.126）
五、木糖異構酶 （EC5.3.1.5）
六、過氧化物酶 （EC1.11.1.7）
七、過氧化氫酶 （EC1.11.1.8）
八、葡萄糖氧化酶 （EC1.1.3.4）
九、多酚氧化酶 （EC1.103.1）
十、脂肪氧合酶 （EC1.13.1.13）
十一、柚苷酶
十二、橙皮苷酶
十三、花青素酶
第七章 維生素
第一節 重要的維生素及其性質
一、維生素A
二、維生素D
三、維生素E
四、維生素B1
五、維生素B2
六、維生素PP
七、維生素C
第二節 維生素在食品加工中的套用
一、維生素對色澤變化的影響
二、維生素的抗氧化作用
第三節 食品中維生素在貯存和加工過程中的損失
一、貯存過程中維生素的損失
二、加工過程中維生素的損失
第八章 礦物質與食品加工
第一節 食品中的礦物質
一、礦物質的種類
二、礦物質的功能
三、礦物質在食品中的存在形式
四、礦物質的生理酸鹼性反應
第二節 礦物質對食品性狀的影響
一、礦物質對乳和乳製品性狀的影響
二、礦物質對肉及肉製品性狀的影響
（一）肉的保水性及其改良劑
（二）肉的呈色作用
（三）肉的醃製
三、礦物質對果蔬及其製品性狀的影響
（一）果蔬硬化處理
（二）果蔬的顏色變化
四、礦物質對海藻類製品性狀的影響
第三節 食品加工對礦物質含量的影響
一、燙漂對食品中礦物質的影響
二、烹調對食品中礦物質含量的影響
三、碾磨對食品中礦物質含量的影響
四、加工用水和設備對礦物質含量的影響
主要參考資料
