【內容簡介】
本教材選材以實際需要為原則，從食品工業技術角度，以人和食物的關係為中心，概述了生物化學的基本內容和與人類食物質量密切相關的色、香、味的化學與生物化學。全書包括水分和礦物質、糖類化學、脂類化學、蛋白質化學、核酸化學、酶化學、維生素化學、物質代謝、食品的色香味化學、實驗等內容。 .
本教材是高職高專食品類專業的教學用書，也可供相關專業師生、食品行業各層次、各工種不同崗位的人員閱讀、參考。...
【目錄信息】
緒論
第一章 水分和礦物質 .
第一節 水分與水分活度
一、水在生物體內的含量與作用
二、食品中水分狀態與分類
三、水分活度
第二節 礦物質
一、食品中礦物質的分類、存在形式及其功能
二、礦物質對食品性質的影響
三、食物中礦物質成分的生物有效性
四、影響食品中礦物質成分的因素
五、幾種重要的礦物質營養素
習題
第二章 糖類化學
第一節 概述
一、糖類化合物的概念
二、糖類化合物的分類
第二節 單糖及其衍生物
一、單糖
二、單糖的衍生物
目錄信息
1 緒論
1.1 生物化學的研究進展
1.2 生命的物質基礎
1.3 生物化學領域重大事件
1.4 新陳代謝概論
1.4.1 新陳代謝的概念
1.4.2 代謝途徑及其相互關係
1.5 學習食品生物化學的目的
2 食品物料重要成分化學
2.1 糖類化學
2.1.1 糖類化合物的種類
2.1.2 食品中的糖類化合物
2.1.3 單糖
2.1.4 寡糖（低聚糖）
2.1.5 多糖
2.1.6 食品中糖類的功能
2.1.7 食品中的功能性多糖化合物
2.2 脂類化學
2.2.1 脂類的種類
2.2.2 脂類的理化性質
2.2.3 油脂的分析技術
2.3 蛋白質化學
2.3.1 蛋白質的元素組成
2.3.2 胺基酸
2.3.3 蛋白質的結構
2.3.4 蛋白質的理化性質
2.3.5 蛋白質的分離純化
2.3.6 蛋白質相對分子質量的測定
2.4 核酸化學
2.4.1 核酸的分子組成
2.4.2 核酸的分子結構
2.4.3 核酸的變性、復性和分子雜交
3 酶與維生素
3.1 酶的概述
3.1.1 酶的發展簡史
3.1.2 酶的分類
3.1.3 酶的命名
3.2 酶催化作用的特性
3.2.1 酶具有高度專一性
3.2.2 酶具有極高的催化效率
3.2.3 酶活性的可調節性
3.2.4 酶活性的不穩定性
3.3 酶的組成
3.4 單體酶、寡聚酶、多酶複合體
3.4.1 單體酶
3.4.2 寡聚酶
3.4.3 多酶複合體
3.5 酶分子的活性中心及其催化作用機制
3.5.1 酶分子的活性中心
3.5.2 酶的催化作用機制
3.6 酶促反應動力學
3.6.1 酶濃度對酶促反應速度的影響
3.6.2 底物濃度對酶促反應速度的影響
3.6.3 溫度對酶促反應速度的影響
3.6.4 pH對酶促反應速度的影響
3.6.5 激活劑和抑制劑對酶促反應速度的影響
3.7 同工酶
3.8 酶活性的調控
3.8.1 別構調節作用
3.8.2 酶的反饋調節作用
3.8.3 可逆共價修飾調節
3.8.4 酶原激活
3.9 酶活力測定
3.9.1 酶活力、酶單位、比活力
3.9.2 酶促反應的時間進程曲線和初速度
3.10 酶的分離、純化
3.10.1 酶分離純化一般原則與注意事項
3.10.2 菌體細胞的破碎
3.10.3 酶的抽提
3.10.4 發酵液的預處理
3.10.5 酶液的濃縮
3.10.6 酶的粉劑和液體製劑
3.10.7 酶的精製
3.10.8 回收率、純化倍數和純度的鑑定
3.10.9 酶製劑的保存
3.11 酶製劑與酶工程技術在食品工業中的套用
3.11.1 酶在食品工業中的套用
3.11.2 酶工程技術套用發展趨勢
3.12 輔酶與維生素
3.12.1 NAD+、NADP+與維生素B5
3.12.2 FMN、FAD和維生素B2
3.12.3 輔酶A和維生素B3
3.12.4 四氫葉酸和維生素B11
3.12.5 TPP和維生素B1
3.12.6 磷酸吡哆素與維生素B6
3.12.7 生物素
3.12.8 維生素B12
3.12.9 硫辛酸
3.12.10 輔酶Q
4 生物氧化
4.1 概述
4.1.1 線粒體的結構
4.1.2 生物氧化的特點
4.1.3 生物氧化的方式
4.2 生物能及其存在形式
4.2.1 高能化合物及高能鍵
4.2.2 高能化合物的類型
4.3 呼吸鏈及其組成成分
4.3.1 呼吸鏈
4.3.2 呼吸鏈的組成成分
4.3.3 生物體內重要的呼吸鏈
4.4 呼吸鏈的排列順序與氧化磷酸化
4.4.1 呼吸鏈的排列順序
4.4.2 呼吸鏈抑制劑
4.4.3 氧化磷酸化
4.4.4 氧化磷酸化作用的機理
4.4.5 影響氧化磷酸化的因素
4.4.6 線粒體的穿梭系統
4.5 非線粒體氧化體系
4.5.1 微粒體氧化體系
4.5.2 過氧化物酶體氧化體系
4.6 高能磷酸鍵的儲存和利用
5 糖代謝
5.1 糖與生命活動的關係
5.1.1 供給能量
5.1.2 參與物質構成
5.1.3 保肝解毒作用
5.1.4 抗生酮和節約蛋白質作用
5.1.5 血糖
5.2 糖的分解代謝
5.2.1 糖酵解
5.2.2 三羧酸循環
5.2.3 磷酸戊糖途徑
5.2.4 糖原的分解
5.3 糖的合成代謝
5.3.1 糖異生作用
5.3.2 糖原的合成代謝
5.4 糖代謝紊亂
5.4.1 血糖水平異常
5.4.2 糖尿病
5.4.3 先天性酶缺陷導致糖原累積症
5.4.4 果糖代謝障礙
5.4.5 半乳糖代謝障礙
5.4.6 丙酮酸代謝障礙
6 脂類代謝
6.1 概述
6.1.1 脂類的主要生理功能
6.1.2 脂類的吸收和運輸
6.2 脂肪的分解代謝
6.2.1 脂肪的酶促水解
6.2.2 甘油的分解代謝
6.2.3 脂肪酸的分解代謝
6.2.4 酮體的生成與利用
6.3 脂肪的合成代謝
6.3.1 甘油的生物合成
6.3.2 脂肪酸的合成
6.3.3 脂肪的合成
6.4 類脂代謝
6.4.1 磷脂合成代謝
6.4.2 膽固醇代謝
6.5 血漿脂蛋白代謝
6.5.1 血漿脂蛋白的分類及組成
6.5.2 血漿脂蛋白的代謝
6.6 脂類代謝紊亂
6.6.1 酮血症、酮尿症
6.6.2 脂肪肝
6.6.3 動脈粥樣硬化
6.7 與脂類代謝相關的疾病
6.7.1 脂肪肝
6.7.2 酮體代謝病
6.7.3 鞘脂代謝病
6.7.4 高脂蛋白血症
7 蛋白質降解與胺基酸代謝
7.1 蛋白質的消化吸收
7.1.1 蛋白質的消化
7.1.2 蛋白質的吸收
7.2 胺基酸的分解代謝
7.2.1 胺基酸的脫氨基作用
7.2.2 胺基酸的脫羧基作用
7.2.3 胺基酸代謝產物的去路
7.3 胺基酸的合成代謝
7.3.1 胺基酸的生物合成
7.3.2 一碳基團
8 核酸代謝
8.1 核酸的分解代謝
8.1.1 核苷酸的分解代謝
8.1.2 嘌呤鹼的分解代謝
8.1.3 嘧啶鹼的分解
8.2 核苷酸的合成代謝
8.2.1 嘌呤核苷酸的合成
8.2.2 嘧啶核苷酸的合成
8.2.3 脫氧核糖核苷酸的合成
8.3 核酸的生物合成
8.3.1 DNA的生物合成
8.3.2 RNA的生物合成
8.4 蛋白質的生物合成
8.4.1 遺傳密碼
8.4.2 原核生物中的翻譯
8.4.3 真核生物中的翻譯
8.4.4 翻譯後加工
9 礦物質代謝
9.1 人體的無機元素種類及其含量
9.1.1 無機元素的種類及含量
9.1.2 礦物質在生物體內的功能
9.1.3 成酸與成鹼食物
9.2 人體必需的礦物質的代謝
9.2.1 鈣、磷代謝
9.2.2 鈉、鉀與氯的代謝
9.2.3 某些微量元素的代謝
9.3 對人體有害的元素——重金屬代謝
10 現代生物化學技術在食品中的套用及展望
10.1 基因工程技術及其在食品中的套用及展望
10.1.1 基因工程技術概述
10.1.2 基因工程技術在食品中的套用
10.1.3 展望
10.2 現代生化分離技術及其在食品中的套用和展望
10.2.1 現代生化分離技術概述
10.2.2 生化分離技術在食品中的套用
10.3 現代生化分析檢測技術及其在食品中的套用
10.3.1 現代生化分析檢測技術概述
10.3.2 現代生化分析檢測技術在食品中的套用
參考文獻
序言
本書是為食品科學與工程、食品質量與安全以及農產品加工等大食品專業本科學生編寫的生物化學教材。對於從事食品生產和加工的專業技術人員來講，他們所面對的工作對象和產品的消費對象均為生物體，因此，生物化學是食品類專業最重要的專業基礎課。本教材以食物和食物的消費者——人為中心，全面和系統地介紹生物化學的基礎理論和知識，以及食物中的糖類、脂類、蛋白質、維生素等成分在食品加工過程中的生化變化和對食品品質的影響。
本書共分兩大篇15章內容，第一篇為食物中各組分的特徵；第二篇為生物大分子在體內的代謝及調節。書中基本概念論述準確，深度適中，緊緊扣住生物化學的基本內容，又力求反映生物化學研究的新成果、新進展、新的研究手段和方法，以達到拓寬基礎、開闊視野、加強對學生的科學素養和能力培養之目的。
本教材由江南大學食品學院和天津科技大學食品工程與生物技術學院生物化學課程組的教師聯合編寫。他們都是長期從事生物化學教學和科研工作、富有經驗的教師。在本教材的編寫過程中，他們認真工作，付出了大量的勞動。本書的第一章、第五章和第八章由王淼編寫；第二章由曹東旭編寫；第三章第一至五節由施用暉編寫；第四章和第十一章由曹棟編寫；第三章第六節、第六章、第七章和第十五章由呂文平編寫；第九章、第十章由呂曉玲編寫；第十二章和第十三章由白小佳編寫；第十四章由王艷萍編寫。全書的統稿由王淼和呂曉玲完成。在本書的編寫過程中得到了中國輕工業出版社的鼓勵和支持，在此表示由衷的感謝。
21世紀將是科學技術飛速發展的世紀，作為高新科技基礎和前沿的生命科學和生物化學等也將有新的突破和發展。由於學科本身每年都會有大量新的研究成果湧現，加上編者水平、經驗有限，書中難免會有不當之處，敬請廣大讀者批評指正。
