圖書信息
出版社: 高等教育出版社; 第1版 (2006年12月1日)
平裝: 228頁
正文語種: 簡體中文
開本: 16
ISBN: 7040164914
條形碼: 9787040164916
尺寸: 25.8 x 21 x 1.4 cm
重量: 381 g
內容簡介
《新世紀高職高專教改項目成果教材?食品生物化學》是教育部新世紀高職高專教改項目成果教材。《新世紀高職高專教改項目成果教材?食品生物化學(附VCD光碟1張)》主要內容包括：蛋白質、酶、核酸、糖類、脂質等生物大分子的化學結構、性質及代謝過程和生物氧化，同時介紹了食品色素和風味物質的相關知識，並附有16個實驗，內容安排合理，實用性強，通俗易懂，深人淺出。《新世紀高職高專教改項目成果教材?食品生物化學》可作為高等職業院校、高等專科院校、成人高等院校、本科院校高職教育相關專業學生的學習用書，也可供五年制高職院校學生及其他有關人員使用。
目錄
第一章 概述
一、食品生物化學研究的內容
二、食品生物化學在食品科學中的地位
第二章 蛋白質化學
第一節 蛋白質的化學組成
一、蛋白質的元素組成
二、蛋白質的基本結構單位――胺基酸
三、肽
第二節 蛋白質的分子結構與功能
一、蛋白質的一級結構
二、蛋白質的空間結構
三、蛋白質結構與功能的關係
第三節 蛋白質的理化性質
一、蛋白質的兩性解離和等電點
二、蛋白質的膠體性質
三、蛋白質的變性作用
四、蛋白質的紫外吸收
五、蛋白質的呈色反應
第四節 蛋白質的分類
一、單純蛋白質
二、結合蛋白質
第五節 食物體系中的蛋白質
一、肌肉蛋白質
二、膠元和明膠
三、乳蛋白質
四、種子蛋白質
五、單細胞蛋白質
六、葉蛋白
習題
第三章 酶
第一節 概述
一、酶是生物催化劑
二、酶促反應的特點
三、酶的分類和命名
第二節 霉的分子結構和酶促反應的機制
一、酶的分子組成
二、酶的活性中心
三、酶促反應的機制
四、酶原的激活
五、同工酶
第三節 酶促反應動力學
一、底物濃度對酶促反應速率的影響
二、酶濃度對酶促反應速率的影響
三、溫度對酶促反應速率的影響
四、pH對酶促反應速率的影響
五、抑制劑對酶促反應速率的影響
六、激活劑對酶促反應速率的影響
第四節 酶活力測定與酶活力單位
第五節 食品加工中重要的酶
一、澱粉酶
二、果膠酶
三、蛋白酶
四、酯酶
五、葡萄糖氧化酶
第六節 固定化酶
習題
第四章 核酸化學
第一節 核酸的化學組成
一、戊糖
二、鹼基
三、核苷、核苷酸與多核苷酸
第二節 核酸的結構
一、核酸的一級結構
二、DNA的二級結構
三、DNA的超螺鏇結構
四、RNA的結構與功能
第三節 核酸的理化性質
一、核酸的一般理化性質
二、DNA的變性
三、DNA的復性
第四節 核酸的營養保健功能
習題
第五章 維生素
第一節 概述
一、維生素的特點
二、維生素的命名與分類
三、維生素的穩定性
四、維生素的生物利用率
第二節 脂溶性維生素
一、維生素A
二、維生素D
三、維生素E
四、維生素K
第三節 水溶性維生素
一、維生素B1
二、維生素B2
三、維生素PP
四、維生素B6
五、泛酸
六、葉酸
七、維生素B12
八、生物素
九、維生素C
第四節 食品中維生素變化/損失的常見原因
一、維生素含量的內在變化
二、采後（宰後）食品中維生素的含量變化
三、預處理：整理、清洗與制粉
四、熱燙與熱處理的影響
五、加工後維生素的損失
六、加工用化學品及其他食品組分的影響
習題
第六章 糖類化合物
第一節 糖類的概念與分類
一、糖類化合物概念
二、糖的種類
第二節 單糖的結構和性質
一、單糖的分子結構
二、單糖的理化性質
三、自然界存在的重要單糖及其衍生物
第三節 寡糖和多糖
一、雙糖
二、三糖
三、多糖
第四節 幾種重要多糖簡要介紹
一、澱粉與糖原
二、纖維素與半纖維素
三、殼多糖（幾丁質）
四、果膠質
五、海藻膠類
六、葡聚糖
七、黃原膠
八、茁霉多糖
九、透明質酸
十、環糊精
習題
第七章 脂質化合物
第八章 物質代謝
第九章 食品風味物質
第十章 色素
第十一章 實驗
參考文獻
