基本信息
食品營養學（第二版）
所屬類別
教材 >> 高職 >> 高職食品
作者：王莉 主編
出版日期：2010年7月 書號：978-7-122-08460-6
開本：16 裝幀：平 版次：2版1次 頁數：155頁
內容簡介
本書主要內容包括食品的消化吸收、各種營養素的生理功能及食品加工對營養素的影響、營養與能量平衡、營養與膳食平衡、不同人群的營養、各類食品的營養價值、功能性食品、食品營養強化及食品新資源的開發與利用等營養學基礎知識。
本書不僅適用於高職高專食品科學與工程專業的學生，也可作為成人教育教材、非食品專業的學生公共選修課教材，還可作為營養普及用書。
目錄
第一章緒論1
第一節食品營養學概述1
一、食品營養學的基本概念1
二、食品營養學的研究內容2
三、食品營養學的研究方法2
第二節國內外食品與營養情況3
一、世界營養學的發展狀況3
二、中國居民的營養狀況4
第三節營養學與其他學科的關係5
一、食品營養與食品科學的關係5
二、食品營養與烹飪學的關係6
三、食品營養與農業科學的關係6
第二章食品的消化吸收8
第一節人體消化系統概況8
一、人體消化系統的組成8
二、人體消化道活動的特點11
第二節食品的消化吸收11
一、碳水化合物的消化與吸收12
二、脂類的消化與吸收12
三、蛋白質的消化與吸收13
四、維生素的消化與吸收14
五、水和礦物質的消化吸收14
第三章碳水化合物17
第一節碳水化合物的生理功能17
一、供能和節約蛋白質17
二、構成機體組織17
三、維持神經系統的功能和解毒作用17
四、抗生酮作用17
五、有益腸道蠕動的功能18
六、多糖的生物活性功能18
七、碳水化合物是食品工業的重要原料和輔助材料18
第二節碳水化合物的分類18
一、按照分子結構和性質分類18
二、按照聚合度不同分類20
第三節食品加工對碳水化合物的影響20
一、澱粉水解20
二、澱粉的糊化與老化21
三、瀝濾損失21
四、焦糖化反應和羰氨反應21
五、抗性低聚糖的生產22
第四節碳水化合物的供給量及食物來源22
一、碳水化合物的供給量22
二、碳水化合物的食物來源23
第五節膳食纖維24
一、膳食纖維概述24
二、膳食纖維的主要成分25
三、膳食纖維的營養學意義25
四、膳食纖維在食品加工中的變化26
五、膳食纖維的攝取與食物來源27
第六節碳水化合物的營養學特性及其與糖尿病和血糖指數值的關係28
一、 碳水化合物的營養學特性28
二、碳水化合物與糖尿病29
三、血糖指數值與食物的關係29
第四章蛋白質與胺基酸31
第一節蛋白質的分類及生理功能31
一、蛋白質的分類31
二、蛋白質的生理功能32
第二節胺基酸34
一、必需胺基酸和非必需胺基酸34
二、必需胺基酸對人體的作用34
三、必需胺基酸的需要量及模式35
四、限制胺基酸36
第三節蛋白質在體內的動態變化、氮平衡及影響蛋白質在體內利用效果的因素37
一、蛋白質在體內的動態變化37
二、氮平衡37
三、影響蛋白質在體內利用效果的因素38
第四節食物蛋白質營養價值評價38
一、食物蛋白質的含量38
二、蛋白質消化率39
三、蛋白質利用率39
第五節蛋白質和胺基酸在食品加工時的變化40
一、加工的有益作用41
二、蛋白質和胺基酸的破壞42
三、蛋白質互補作用42
第六節蛋白質的推薦攝入量、食物來源以及與疾病的關係43
一、蛋白質的推薦攝入量43
二、蛋白質的食物來源43
三、蛋白質與疾病43
第五章脂類45
第一節脂類的生理功能45
一、供給能量和保護機體45
二、構成身體組織45
三、供給必需脂肪酸45
四、促進脂溶性維生素的吸收和利用45
五、增加飽腹感和改善食品外觀45
第二節脂類的化學組成及其特徵46
一、油脂的化學組成46
二、必需脂肪酸46
三、類脂質47
第三節脂類在食品加工、保藏中的營養問題49
一、脂類的品質改良49
二、油脂的酸敗51
三、脂類在高溫時的氧化作用51
四、脂類氧化對食品營養價值的影響52
第四節脂類的供給和食物來源53
一、脂類的營養價值53
二、脂類的供給量和脂類營養的平衡53
三、脂類的食物來源54
第六章維生素56
第一節概述56
一、維生素的共同特點56
二、維生素分類56
三、維生素缺乏的常見原因與預防57
第二節水溶性維生素58
一、維生素C58
二、維生素B159
三、維生素B260
四、煙酸61
五、維生素B662
六、葉酸62
七、維生素B1263
八、泛酸64
九、生物素66
第三節脂溶性維生素66
一、維生素A66
二、維生素D68
三、維生素E69
四、維生素K71
第四節維生素類似物72
一、膽鹼72
二、生物類黃酮72
三、輔酶Q73
第五節食品加工中維生素損失的一般情況73
一、原料的洗滌和去皮73
二、原料的熱燙和漂洗74
三、加熱74
四、貯存74
第七章水和礦物質76
第一節水76
一、水的功能76
二、水的需要量及其來源77
第二節礦物質78
一、礦物質概述78
二、重要的礦物質79
三、其他礦物質86
四、食品加工對礦物質含量的影響87
五、礦物質的科學套用88
第八章營養與能量平衡90
第一節能量來源及能值90
一、能量單位90
二、能量係數90
第二節影響人體能量需要的因素91
一、基礎代謝91
二、對食物的特殊動力作用93
三、體力活動93
第三節能量消耗的測定方法94
一、直接測熱法94
二、間接測熱法94
三、生活觀察法94
四、體重平衡法95
第四節能量的供給與食物來源95
一、能量的供給95
二、能量不平衡的危害96
三、能量的食物來源96
第九章營養與膳食平衡98
第一節膳食營養素參考攝入量的基本概念98
第二節膳食結構與膳食類型99
一、膳食結構99
二、膳食類型99
第三節居民營養狀況調查99
一、膳食調查100
二、營養狀況的體格檢查101
第四節膳食指南與膳食平衡寶塔101
一、膳食指南101
二、膳食平衡寶塔104
第五節營養食譜的設計105
一、營養食譜設計的原則105
二、營養食譜設計的方法105
三、食品交換份法設計營養食譜舉例105
第十章不同人群的營養107
第一節孕婦的營養與膳食107
一、孕婦的營養需要107
二、孕婦的合理膳食108
第二節哺乳期婦女的營養與膳食108
一、哺乳期婦女的營養需要108
二、哺乳期婦女的合理膳食109
第三節兒童和青少年的營養109
一、嬰幼兒的營養與膳食109
二、兒童和青少年的營養與膳食111
第四節老年人的營養與膳食112
一、老年人的衰老生理特徵112
二、老年人的營養需要113
三、老年人的合理膳食113
第五節特殊環境人群的營養與合理膳食113
一、高溫作業人員的營養與膳食113
二、低溫作業人員的營養與膳食114
三、運動員的營養與膳食115
四、職業性接觸有毒有害物質人群的營養與膳食115
第六節糖尿病患者的營養與合理膳食117
一、糖尿病的定義與分類117
二、糖尿病的飲食控制原則117
第七節肥胖病與營養118
一、肥胖的定義與種類118
二、肥胖發生的原因118
三、肥胖病者的合理膳食118
第八節營養與惡性腫瘤118
一、腫瘤的定義118
二、膳食因素對癌症的影響119
三、具有防癌、抗癌作用的食物119
四、減少患癌危險的合理飲食120
第十一章各類食品的營養價值122
第一節食品營養價值的評價及意義122
一、食品營養價值的評價122
二、評價食品營養價值的意義123
第二節穀類食品的結構、營養價值及食品加工對營養價值的影響124
一、穀類的結構124
二、穀類食品的營養價值124
三、食品加工對穀物營養價值的影響125
第三節豆類及其製品的營養價值126
一、豆類的營養價值126
二、豆製品的營養價值127
第四節蔬菜、水果的營養價值及食品加工對營養價值的影響127
一、蔬菜、水果的營養價值127
二、食品加工對蔬菜、水果營養價值的影響129
第五節畜、禽肉類及水產品的營養價值130
一、畜肉類的營養價值130
二、禽肉的營養價值131
三、水產品的營養價值131
四、食品加工對畜、禽肉類及水產品營養價值的影響133
第六節乳及乳製品的營養價值133
一、乳的營養價值133
二、乳製品的營養價值134
第七節蛋類及蛋製品的營養價值134
一、蛋類的營養價值134
二、食品加工對蛋類營養價值的影響135
第十二章功能性食品136
第一節功能性食品的科學概念136
一、功能性食品的概念136
二、功能性食品與一般食品、藥品的區別136
三、功能性食品的發展概況136
第二節功能性食品常見基料139
一、膳食纖維139
二、活性多糖139
三、功能性低聚糖139
四、多不飽和脂肪酸140
五、維生素和維生素類似物140
六、自由基清除類141
七、活性多肽與活性蛋白質類141
八、乳酸菌類142
九、礦物質與微量元素類142
十、其他活性物質142
第三節中國功能性食品的法制化管理143
一、中國對保健（功能）食品的基本要求143
二、中國功能性食品已走向法制化管理軌道143
第十三章食品營養強化及食品新資源的開發與利用145
第一節強化食品145
一、食品強化的目的和意義145
二、強化食品的基本要求146
三、常見的食品強化劑種類147
四、食品的強化方法148
五、常見的強化食品149
六、食品營養強化中要注意的一些問題150
第二節食物資源的開發和利用151
一、充分利用現有的食物資源151
二、開發食物新資源151
三、科學的食品加工155
參考文獻156
