內容簡介
《食品原料學》為普通高等教育“十一五”國家級規劃教材。依據理論性、科學性和實踐性相結合的原則，本教材以能夠指導實踐為基準，堅持理論夠用，突出實踐套用，以使教材更適合於烹飪及餐飲服務專業、營養膳食專業教學及相關崗位培訓使用。
目錄
緒論
1 糧油食品原料
1.1 糧油食品原料的籽粒結構與化學成分
1.2 糧油食品原料的種類及特性
2 果蔬食品原料
2.1 果蔬原料的種類
2.2 果蔬原料的組織結構
2.3 果蔬的化學組成及其特性
2.4 果蔬品質與品質評定
3 畜產原料
3.1 畜禽的種類及品種
3.2 畜禽的屠宰及分割
3.3 肉的組成及特性
3.4 肉的成熟與變質
3.5 乳的成分及性質
3.6 乳的生成及其影響因素
3.7 禽蛋的組成、特性及分級
4 水產食品原料
4.1 水產食品原料的種類及特性
4.2 水產食品原料的化學成分及特性
4.3 魚貝類的死後變化和保鮮
5 特產食品原料
5.1 菌類食品原料種類及特性
5.2 其他特產食品原料種類及特性
6 安全食品原料生產與控制
6.1 食品原料的危害來源及控制
6.2 安全畜產食品原料生產與控制
6.3 安全植物類食品原料生產與控制
6.4 安全水產食品原料生產與控制
7 實驗指導
參考文獻
