圖書簡介
《烹飪原料學》對涉及烹飪原料普遍性和特殊性的內容進行比較、總結；與原料的烹飪運用密切結合；重點介紹傳統的、常用的原料種類的同時，適當增加新特原料；書中除插入少量的黑白圖外，還專門集中選配了大量彩圖，增強原料的直觀性；每章的篇首有學習內容提示，增加了知識性、趣味性的引導案例，讓學生帶著問題學習，增強學習的主動性。
內容簡介
目前《烹飪原料學》已經有很多版本，而且各種層次的都有，內容格局都有固定的模式。在這種情況下，我們緊緊圍繞高職高專人才的培養目標，以“夠用適度”為編寫原則，儘量做到教材內容既系統又合理調整、取捨，既注重傳統又突出新穎性。具體表現在：對涉及烹飪原料普遍性和特殊性的內容進行比較、總結；與原料的烹飪運用密切結合；在重點介紹傳統的、常用的原料種類的同時，適當增加新特原料；在書中除插入少量的黑白圖外，還專門集中選配了大量彩圖，增強原料的直觀性；在每章的篇首有學習內容提示，導入該章將學習的內容，並增加了知識性、趣味性的引導案例，讓學生帶著問題學習，增強學習的主動性。
圖書目錄
總論
第一章烹飪原料與烹飪原料學003
第一節烹飪原料概述004
一、 烹飪原料的概念004
二、 烹飪原料的分類004
三、 烹飪原料的選擇原則005
第二節烹飪原料的歷史與現狀006
一、 古代烹飪原料的運用006
二、 現代烹飪原料的運用008
第三節烹飪原料學概述008
一、 烹飪原料學的性質和研究內容008
二、 烹飪原料學的學習和研究方法009
第二章烹飪原料的品質鑑定與貯藏010
第一節烹飪原料的品質鑑定011
一、 烹飪原料品質鑑定的標準011
二、 烹飪原料品質鑑定的方法012
三、 烹飪原料品質鑑定的意義014
第二節烹飪原料的貯藏014
一、 影響烹飪原料質量變化的因素014
二、 烹飪原料在貯藏中的質量變化014
三、 烹飪原料的貯藏方法016
第三章動植物性原料的性狀特徵020
第一節動物性原料的性狀特徵021
一、 動物性原料的組織結構021
二、 動物性原料的化學成分025
三、 動物性原料的主要物理性狀026
第二節植物性原料的性狀特徵028
一、 植物性原料的組織結構028
二、 植物性原料中的化學成分029
上編主配原料
第四章高等動物性原料037
第一節畜類038
一、 家畜及野畜類原料038
二、 畜類副產品043
三、 畜類製品046
第二節禽類052
一、 家禽及野禽類原料052
二、 禽類副產品056
三、 禽類製品059
第三節兩棲爬行類062
一、 兩棲爬行類動物的主要特徵062
二、 兩棲爬行類動物的烹飪運用063
第四節魚類067
一、 魚類原料的特徵067
二、 魚類原料的種類069
三、 魚類製品082
四、 魚類原料的烹飪運用085
第五章低等動物性原料088
第一節棘皮動物090
一、 海參綱動物原料090
二、 海膽綱動物原料093
第二節節肢動物095
一、 甲殼綱動物原料095
二、 昆蟲綱動物原料102
三、 蛛形綱動物原料105
第三節軟體動物105
一、 軟體動物的形態結構106
二、 軟體動物的食用性狀106
三、 軟體動物的主要種類107
四、 軟體動物的製品116
第四節其他低等動物118
一、 星蟲類和螠蟲類原料118
二、 沙蠶類原料119
三、 蚯蚓類原料120
四、 腔腸類原料120
第六章植物性原料123
第一節糧食類124
一、 糧食作物種子的結構及組成成分124
二、 糧食的種類125
三、 糧食製品134
四、 糧食在烹飪中的運用138
第二節蔬菜類138
一、 種子植物蔬菜139
二、 孢子植物蔬菜159
三、 蔬菜製品169
四、 蔬菜在烹飪中的運用172
第三節果品類173
一、 果品的種類173
二、 果品在烹飪中的運用189
下編調輔原料
第七章調味原料195
第一節鹹味調味品197
一、 食鹽197
二、 發酵性鹹味調味品198
第二節甜味調味品201
一、 食糖201
二、 糖漿202
三、 蜂蜜（蜂糖）203
四、 糖精203
五、 其他甜味劑204
第三節酸味調味品204
一、 食醋204
二、 番茄醬205
三、 檸檬酸205
四、 漿水206
第四節鮮味調味品206
一、 味素206
二、 高級湯料（高湯）208
三、 其他鮮味調味品208
第五節香辛味調味品210
一、 香辛料及其分類210
二、 香辛味調味品的種類210
三、 香辛味調味品的使用原則222
第八章輔助原料223
第一節食用淡水224
一、 水的性質224
二、 水在烹飪中的作用224
第二節食用油脂225
一、 食用油脂的成分和性質225
二、 食用油脂的種類226
三、 食用油脂在烹飪中的作用 230
第三節烹飪中常用的食品添加劑231
一、 調色劑 231
二、 調質劑 235
參考文獻241
