簡介
本書分為三大部分。第一部分敘述了食品冷凍冷藏的生物化學基礎、食品冷凍過程的物理化學性質以及食品材料的熱物理性質；第二部分強調了食品冷凍的製冷技術、食品冷卻與冷藏、食品凍結與凍藏、食品冷凍乾燥貯藏及冷凍食品的玻璃化貯藏；第三部分包括了冷凍設備與冷藏鏈。
本書除可作為食品科學與工程、製冷低溫技術、農產品加工等專業的教材或數學參考書外，也可供相關專業的工程技術人員閱讀。的工程技術人員參考。
目錄
前言
第一章 食品冷凍冷藏的生物化學基礎
第一節 食品材料的基本構成
第二節 食品材料的主要化學成分
第三節 食品冷凍冷藏保鮮原理
參考文獻
第二章 食品冷凍過程的物理化學基礎
第一節 食品的物理化學特點
第二節 水的相圖和水的凍結特性
第三節 水溶液的凍結和特性
第四節 食品材料中水的特性
第五節 食品材料的凍結特性和凍結率
第六節 水和溶液的結晶理論
第七節 食品材料的玻璃化
參考文獻
第三章 食品材料的熱物理性質和水分的擴散係數
第一節 水和凍的熱物理性質
第二節 食品材料熱物理性質的測量
第三節 食品材料的熱物理數據
第四節 食品材料熱物理性質的估算方法
第五節 包裝材料的性質
第六節 食品材料中水分的擴散係數
參考文獻
第四章 食品冷凍的製冷技術
第一節 食品冷凍的主要方法
第二節 製冷的基本方法和基本循環
第三節 製冷工質的發展與CFCs的替代
第四節 製冷工質的命名法
第五節 常用製冷工質的熱力學性質
第六節 氨
第七節 CO2和液氮
第八節 濕空氣性質的表征
第九節 載冷劑的性質
第十節 冷凍乾燥技術
參考文獻
第五章 食品冷卻與冷藏
第一節 食品冷卻中的傳熱方式
第二節畢渥數小於0.1時的冷卻問題
第三節 大平板狀. 長圓柱狀和球狀食品的冷卻過程
第四節 短方柱和短圓柱狀食品的冷卻
第五節 冷卻食品的冷藏工藝
參考文獻
第六章 食品凍結與凍藏
第一節凍結速率的表示法
第二節 食品凍結時間
第三節食品凍藏與解凍
第四節 食品凍結與凍藏工藝
參考文獻
第七章 冷凍食品的玻璃化加工和貯藏
第一節 凍結食品質量下降的原因
第二節 食品的玻璃化貯藏理論
第三節 Tg的測定方法
第四節 低溫斷裂
第五節 玻璃化在冰淇淋中的套用
參考文獻
第八章 食品冷凍乾燥貯藏
第一節 冷凍乾燥中的傳熱與傳質
第二節 食品冷凍乾燥設備
第三節 食品冷凍乾燥工藝
參考文獻
第九章 冷卻裝置和凍結裝置
第一節 冷卻方法和裝置
第二節 凍結方法和裝置
第三節 空氣凍結法
第四節 間接接觸凍結法
第五節 直接接觸凍結法
參考文獻
第十章 食品冷藏庫
第一節 概述
第二節 冷藏庫的組成與布置
第三節 冷藏庫的隔熱和防潮
第四節 冷藏庫容量的計算
第五節 冷藏庫冷負荷的計算
第六節 冷負荷的估算方法
第七節 冷藏庫庫房的製冷工藝設計
第八節 裝配式冷藏庫
參考文獻
第十一章食品冷藏鏈
第一節 食品冷藏鏈的組成
第二節 冷藏運輸
第三節 冷藏櫃和冰櫃
第四節 我國食品冷藏鏈概況
參考文獻
