基本信息
作 者：李勇 編叢 書 名：現代食品加工新技術叢書出 版 社：化學工業出版
內容簡介
《食品冷凍加工技術》介紹了冷凍冷藏食品的化學成分、物理化學基礎、食品及其原料的熱物理性質、食品冷凍的製冷技術、食品的冷卻與冷藏、食品的凍結與凍藏、食品材料的玻璃化、冷凍濃縮、冷凍乾燥、冷卻與凍結裝置、冷藏庫和冷藏鏈等內容。
《食品冷凍加工技術》可供冷凍食品生產加工企業的技術人員使用，可供食品科學專業、製冷專業及行銷等專業的高校師生使用。
目錄
第一章 緒論
一、我國古代的冷藏技術
二、製冷技術的發展歷史
三、食品冷藏與凍結技術的發展
四、國內外冷凍食品的發展現狀
五、食品凍乾技術的發展歷史與現狀
第二章 食品冷凍的製冷技術
第一節 製冷的基本原理
一、熱力循環的概念
二、製冷的基本原理
第二節 製冷常用的方法
一、相變製冷
二、氣體等熵膨脹製冷
三、絕熱放氣製冷
四、節流效應製冷
五、渦流製冷
六、珀爾帖效應製冷與輻射製冷
第三節 冷凍濃縮的基本原理
一、冷凍濃縮的基本原理
二、冷凍濃縮中的凍結方式
三、冰晶-濃縮液的分離
第四節 食品凍乾的基本原理
一、水的相平衡及壓溫圖
二、物料中水分的凍結
三、冷凍乾燥中的傳熱和傳質
第三章 食品冷凍保藏原理
第一節 食品的化學組成
一、食物原料的基本構成
二、食品的化學組成
第二節 食品冷藏保鮮原理
一、食品的變質
二、食品的冷藏原理
第三節 水的相圖和凍結特性
一、水和凍的相圖
二、降溫曲線
三、過冷和成核
四、水溶液的凍結特性
五、融化過程的特點
六、凍結和融化過程中的滲透現象
第四節 食品的凍結特性
一、食品材料的初始凍結溫度
二、食品中未凍結水的質量分數的計算方法
第五節 食品冷凍中的玻璃化轉變
一、前言
二、玻璃化轉變溫度及影響因素
三、玻璃化轉變在冷凍食品加工中的套用
第六節 食品的超高壓冷凍技術
一、超高壓下水的狀態
二、超高壓冷凍保藏
三、小結
第四章 食品冷藏工藝技術
第一節 食品冷藏工藝
一、冷藏的條件和控制要素
二、食品物料的冷藏工藝和技術
第二節 食品的氣調儲藏
一、氣調儲藏的發展概況
二、氣調儲藏的原理
三、氣調儲藏的方法
四、氣調儲藏的優點
五、高溫庫製冷系統
六、氣調庫製冷系統的特點
七、氣調儲藏的套用前景
第三節 食品冷藏與氣調儲藏實例
一、食品冷藏實例
二、氣調儲藏實例
第五章 食品凍藏工藝技術
第一節 食品的凍結與解凍
一、食品的凍結點
二、食品的凍結率
三、食品的凍結曲線與最大冰晶生成帶
四、食品的凍結速度
五、食品凍結中放出的熱量
六、食品的凍結時間估算
七、食品的凍結方法
八、食品的解凍
第二節 食品的凍藏工藝
一、食品凍藏期間的變化
二、畜禽肉的凍藏
三、魚類的凍藏
四、蛋的凍藏
五、凍藏食品管理
第三節 食品的冷凍濃縮工藝
一、冷凍濃縮的原理
二、冷凍濃縮的特點
三、冷凍濃縮裝置
四、冷凍濃縮的套用與前景
第四節 食品的速凍工藝技術
一、蔬菜的速凍加工技術
二、水果的速凍加工技術
三、水產品的速凍加工技術
四、冷凍調理食品的速凍加工技術
五、中式菜餚的速凍加工技術
第五節 凍乾食品加工技術
一、概述
二、凍乾果蔬的加工
三、其他凍乾製品的加工
第六節 冷食品的加工技術
一、生產冷食所用原輔料
二、冰棒的生產技術
三、冰淇淋與雪糕的生產技術
第六章 冷藏與凍藏設備
第一節 冷卻裝置和凍藏裝置
一、冷卻裝置
二、空氣凍結裝置
三、間接接觸凍結裝置
四、直接接觸凍結裝置
第二節 冷藏庫的設計基礎
一、冷藏庫的分類
二、冷藏庫的組成與布置
三、冷藏庫的製冷工藝計算
四、冷負荷的估算方法
五、冷藏庫的隔熱與防潮
第三節 冷藏庫使用與管理
一、正常使用冷藏庫，保證安全生產
二、入庫前的準備工作
三、努力降低乾耗，保證產品質量
四、合理碼垛，提高庫房利用率
第四節 冷藏庫及冷藏過程中的衛生管理
一、冷藏庫的衛生和消毒
二、食品冷藏過程中的衛生管理
三、冷凍食品的微生物控制
第五節 食品冷藏鏈
一、冷藏鏈的概念
二、國外冷藏鏈發展概況
三、我國冷藏鏈的發展概況
四、食品冷藏鏈的組成
五、冷藏運輸
六、冷藏櫃和冰櫃
附錄一 易腐食品低溫儲藏推薦條件
附錄二 冷庫內允許混合儲藏的食品分類表
參考文獻
