簡介
養麥面製成細條煮熟,用鮮羊肉、熟羊油配多種調料、佐料製成躁子菜澆之。麵條細長,綿軟爽利,臊子酥爛,湯味辣香。羊肉臊子餄餎是韓城人的一個驕傲。幾乎所有到韓城的客人,必定會受到這樣一種美食的款待,並且差不多都是在第一次宴席上。相關典故
餄餎,古稱"河漏"。'元代農學家王禎《農書,蕎麥》:"北方山後,諸郡多種,治去皮殼,磨而成面或作湯餅。"韓城的羊740)this.width=740" align=left vspace=5 border=undefined>肉餄餎不是作為湯餅(古時稱湯麵為湯餅),而是用一種特製的箔餄餎床子,將蕎面壓成細而長的圓狀條面,撈入碗中,再潑入多味調料的羊肉湯,故稱羊肉餄餎。如涼吃,放少許涼粉,再加入油辣、蒜泥、芥茉等調味,成為涼粉餄餎,食時不僅帶有特異的香味,且對身體大有補益。李時珍《本草綱目》載:"喬麥最降氣寬腸,故能煉腸胃滓滯,而治濁滯、泄痢、腹痛、上氣之疾。"因蕎麥性寒,故韓城俗話說:"蕎面涼冶沿,離不開三樣好調和,油潑辣子、蒜、芥茉。"蕎面熱縮鋁,原湯加調料,羊肉臊子辛辣椒。"製作方法
羊肉臊子分層次進行製作。一是製作臊子。一斤羊肉切六十個小塊或小片,厚薄與大小,都大約像筷子頭。用羊油,摻鹹面醬,羊肉最後投入,邊煎邊攪,加適量精鹽及調料粉。關中人把這樣的烹飪方法叫做乾“攬”。這個“攬”字應當是火字旁,而不是提手旁。一般電腦漢字型檔里不會收這樣生僻的漢字。《現代漢語辭典》(修訂本)也末收入。《辭海》有這個字,解釋中有一義:“烤炙”。不過,權威的《中國烹飪百科全書》在烹調法一節中收入包括熗、焗、焐、漬以及琉璃、掛霜等四十五種烹飪方法,可謂洋洋大觀,卻竟然也沒有這個“攬”。大概是一種相當古老的烹飪方法。《西廂記》里倒有一句唱詞提及。用這樣的方法炮製的臊子,水分極少,臊子是一片一片的,油汪汪,香噴噴。關中人喜歡這樣製作臊子。歧山臊子麵也講究乾“攬”臊子,不過那做法不完全相同。其次是製作酸辣臊子湯。須用壓制餄餎的湯製作,不用開水,據說,若是用開水,那湯會變為黑色。用米醋。用以羊油炮製的油潑辣子的紅油。再就是精鹽。不用香油,據說是要保持原汁原味,也即是羊肉的味道。這樣的酸辣湯,加上臊子,加上餄餎,再加點醃製的鹹韭菜、炒制的蔥花,便成為一碗羊肉臊子餄餎。
壓制餄餎本身並不複雜,但韓城人壓制時須在蕎面中摻入一種添加劑,叫做“沙蒿”。這是一種野生植物的種子,陝北沙地大量生長,陝北人製作雜麵食品時常常使用。