葵花餅乾

葵花餅乾烘焙原料有特製粉50公斤 蛋粉0.4公斤 橙子香精油9毫升 澱粉2.3公斤 精鹽0.15公斤 香蘭素28克 砂糖18.5公斤 小蘇打0.25公斤 抗氧化劑2.2克 豬油11公斤 碳酸氫銨0.15公斤 檸檬酸1.1克 奶粉1.5公斤。

葵花餅乾
烘焙原料：
特製粉50公斤 蛋粉0.4公斤 橙子香精油9毫升 澱粉2.3公斤 精鹽0.15公斤 香蘭素28克 砂糖18.5公斤 小蘇打0.25公斤 抗氧化劑2.2克 豬油11公斤 碳酸氫銨0.15公斤 檸檬酸1.1克 奶粉1.5公斤。
製作方法：
1.麵團調製：
麵團調製是餅乾生產中關鍵性的工序。酥性餅乾和韌性餅乾的生產工藝不同，調製麵團的方法也有較大的差別，酥性餅乾的酥性麵團是採用冷粉酥必操作法，韌性餅乾的韌性麵團是採用熱粉韌性操作法。
酥性餅乾的酥性麵團是在蛋白質水化條件下調製的麵團。酥性麵團配料中油、糖含量高於韌性麵團，酥性麵團的水分含量低，溫度低，攪拌的時間短，有些條件都能抑制麵筋的形成，從而調製成為有一定結合力，可塑性強的酥性麵團。調劑酥性麵團要求嚴格控制加水量和麵團溫度、攪拌時間等。反之，水量稍多於配料比，溫度高於控制要求，攪拌時間稍長等都能破壞酥性的結構。
酥性麵團的調製方法 先將糖、油、乳品、蛋品、膨鬆劑等輔料與適量的水倒入和面機內均勻攪拌形成乳濁液，然後將麵粉、澱粉倒入和面機內，調製6～12分鐘左右。香精要在調製成乳濁液的後期再加入，或在投入麵粉時加入，以便控制香味過量的揮發。
夏季因氣溫較高，攪拌時間縮短2～3分鐘左右。
麵團溫度要控制在22～28℃左右。油脂含量高的麵團，溫度控制在22～25℃。夏季氣溫高，可以用冰水調製麵團，以降低麵團溫度。
如麵粉中濕麵筋含量高於40%時，可將油脂與麵粉調成油酥式麵團，然後再加入其它輔料，或者在配方中抽掉部分麵粉，換入同量的澱粉。
2.麵團滾軋：
酥性麵團滾軋的目的是要得到平整的面片，但長時間滾軋，會形成面片的韌縮。由於酥性麵團中油、糖含量多，軋成的面片質地較軟，易於斷裂，所以不應多次滾軋，更不要進行90°轉向，一般以3～7次單嚮往復滾軋即可，也有採用單向一次滾軋的。
酥性麵團在滾軋前不必長時間的靜置，酥性麵團軋好的面片厚度約為2厘米，較韌性麵團的面片為厚，這是由於酥性麵團易於斷裂，另外酥性麵團比較軟，通過成型機的軋輥後即能達到成型要求的厚度。
3.成型：
經滾軋工序軋成的面片，經各種型號的成型機製成各種形狀的餅乾坯。如雞形、魚形、兔形、馬形和各種花紋圖案。
4.烘烤：
麵團經滾軋、成型後形成餅乾坯，製成的餅乾坯入烘爐後，在高溫作用下，餅乾內部所含的水分蒸發，澱粉受熱後糊化，膨鬆劑分解而使餅乾體積增大。麵筋蛋白質受熱變質而凝固，最後形成多孔性酥鬆的餅乾成品。
麵筋受熱開始變性凝固，並排除其中的結合水。當溫度上升至80℃時，餅乾坯中麵筋全部變形凝固。在麵筋中膨鬆劑也隨之分解而產生大量氣體，麵筋網路就形成大量細緻的氣泡，因而形成多孔性的結構。
烘烤爐的溫度和餅乾坯烘烤的時間，隨著餅乾品種與塊形大小的不同而異。一般餅乾的烘烤爐溫保持在230～270℃左右。酥性餅乾和韌性餅乾爐溫為240～260℃，烘烤3.5～5分鐘，成品含水率為2～4%。蘇打餅乾，爐溫為260～270℃，烘烤時間4～5分鐘，成品含水率2.5～5.5%。粗餅乾，爐溫為200～210℃，烘烤7～10分鐘，成品含水率為2～5%。
總之，如果烘烤爐的溫度稍高，可以適當地縮短烘烤時間。爐溫過低過高都能影響成品質量，如過高容易烤焦，過低使成品不熟，色澤發白等等。
5.冷卻：
烘烤完畢的餅乾，其表面層與中心部的溫度差很大，外溫高，內溫低，溫度散發遲緩。為了防止餅乾的破裂與外形收縮，必須冷卻後再包裝。
烘烤完畢的餅乾，出爐溫度一般在100℃以上，水分含量也稍高於冷卻後成品的水分含量。剛出爐的餅乾質地較軟，在冷卻過程中，餅乾內部的溫度繼續下降，餅乾內部水分也隨之蒸發，漸漸地達到內外一致。如果餅乾出爐後不經冷卻，在餘熱未放出前即進行包裝，不僅餅乾水分不易蒸發，餅乾內的油脂也易氧化酸敗，餅乾容易發生霉變而不能食用。
在夏、秋、春的季節中，可採用自然冷卻法。如果加速冷卻，可以使用吹風，但空氣的流速不宜超過2.5米/秒。假定冷卻速度過快，水分蒸發過快，易產生破裂現象。
冷卻最適宜的溫度是30～40℃，室內相對濕度是70～80%。
6.包裝：
包裝的目的有三個：一是防止餅乾在運輸過程中破碎；二是防止被微生物污染而變質；三是防止餅乾的酸敗、吸濕或脫水以及“走油”等。
包裝的形式，可根據顧客的要求包成500克裝、250克裝。長途運輸多採用10～20公斤的大包裝。為了保證製品質量，烘焙企業都採用包裝箱內使用瀝青紙作內襯紙。紙箱的外部用。
7.貯藏：
餅乾雖是一種耐貯性的食品，但也必須考慮貯藏條件。餅乾適宜的貯藏條件是低溫、乾燥、空氣流通、環境清潔、避免日照的場所。庫溫應在20℃左右，相對濕度不超過70～75%為宜。