![青蒜[青蒜]](/img/c/c6d/nBnauM3X3ITNyUTN1YjNygzM1UTM1QDN5MjM5ADMwAjMwUzL2YzLxIzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmL0E2LvoDc0RHa.jpg "青蒜[青蒜]")
基本信息
【來源】為百合科植物大蒜的葉。
青蔥【性味】性溫，味辛。
【功用主治】醒脾氣，消穀食。
營養分析
青蒜中含有蛋白質、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素等營養成分。它的辣味主要來自於其含有的辣素，這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用，能有效預防流感，腸炎等因環境污染引起的疾病。青蒜對於心腦血管有一定的保護作用，可預防血栓的形成，同時還能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，對預防癌症有一定的作用。
每100克青蒜中所含營養成分：
| 可食部 | 84 | 水分（克） | 90.4 | 能量（千卡） | 30 |
| 能量（千焦） | 126 | 蛋白質（克） | 2.4 | 脂肪（克） | 0.3 |
| 碳水化合物（克） | 6.2 | 膳食纖維（克） | 1.7 | 膽固醇（毫克） | 0 |
| 灰份（克） | 0.7 | 維生素A（毫克） | 98 | 胡蘿蔔素（毫克） | 590 |
| 視黃醇（毫克） | 0 | 硫胺素（微克） | 0.06 | 核黃素（毫克） | 0.04 |
| 尼克酸（毫克） | 0.6 | 維生素C（毫克） | 16 | 維生素E(T)（毫克） | 0.8 |
| a-E | 0.78 | (β-γ)-E | 0.02 | δ-E | 0 |
| 鈣（毫克） | 24 | 磷（毫克） | 25 | 鉀（毫克） | 168 |
| 鈉（毫克） | 9.3 | 鎂（毫克） | 17 | 鐵（毫克） | 0.8 |
| 鋅（毫克） | 0.23 | 硒（微克） | 1.27 | 銅（毫克） | 0.05 |
| 錳（毫克） | 0.15 | 碘（毫克） | 0 |
| 成分名稱 | 含量（毫克） | 成分名稱 | 含量（毫克） | 成分名稱 | 含量（毫克） |
| 異亮氨酸 | 88 | 亮氨酸 | 151 | 賴氨酸 | 107 |
| 含硫胺基酸(T) | 44 | 蛋氨酸 | 44 | 胱氨酸 | 0 |
| 芳香族胺基酸(T) | 189 | 苯丙氨酸 | 89 | 酪氨酸 | 100 |
| 蘇氨酸 | 90 | 色氨酸 | 21 | 纈氨酸 | 198 |
| 精氨酸 | 109 | 組氨酸 | 41 | 丙氨酸 | 137 |
| 天冬氨酸 | 298 | 谷氨酸 | 536 | 甘氨酸 | 113 |
| 脯氨酸 | 128 | 絲氨酸 | 148 |
適宜人群：一般人群均可食用。
注意事項：
1. 不可過量食用，否則可能造成肝功能障礙，還會影響視力；消化功能不佳者和眼病患者應少食或不食；
2. 肝細胞受損和癌症患者可以多食。
烹飪指導
青蒜是煮的時間長了就會軟爛的食材，因此只要下鍋以大火略炒至蔬菜香氣逸出並均勻受熱，即可盛出食用，才能品嘗到清爽的口感與風味。
同時青蒜不宜烹製得過爛，以免辣素被破壞，殺菌作用降低。
食療作用
青蒜性溫，味辛；
具有醒脾氣，消穀食的功效。
備註
優質青蒜大都葉柔嫩，葉尖不乾枯，株棵粗壯，整齊，潔淨不折斷。青蒜置於陰涼通風處可短儲1周。
栽培
青蒜大蒜為蔥屬二年生蔬菜。經栽培後，趁莖葉柔嫩時採收供食用稱為青蒜。青蒜喜歡冷凍氣候，但隨著出口和市場要求，夏季栽培青蒜成為增加經濟收入的一個新途徑。現將其主要技術介紹如下。
環境要求
1.溫度：青蒜為耐寒性蔬菜。莖葉生長適溫為12～16℃，花莖和鱗莖發育適溫為15～20℃。
2.光照：青蒜為長日照作物，在長日照條件下開始花芽分化和鱗芽分化，並促進鱗莖的形成。
3.土壤：青蒜為淺根生作物，喜濕怕旱，喜有機肥，必須種植在肥沃的土壤中才能獲得優質高產。
播種期
在夏季栽培青蒜，應選擇耐熱及抗性強的品種。播種期一般在5～8月中旬，具體時間要依據海拔高度而定（一般在海拔600米以上較好）。山區夏季生產青蒜，海拔越高，溫度越低，對青蒜的發育越有利，而且產量較高，只是生育期長。
整地與播種
種植前，應選擇前作非大蒜或其他蔥蒜類的田塊。土質以排水良好、肥沃的砂壤土為宜。大蒜根系淺，吸收肥料能力較弱，種植前應施足有機肥。一般667平方米施腐熟堆肥2000～3000千克或腐熟的糞肥1500～2000千克、磷肥50千克，堆漚後作基肥。起高畦播種，規格為畦寬1.1～1.5米包溝，7～10行種植。
用於夏季青蒜生產的蒜種，一般是3～4月間採收的。由於蒜種有休眠性，故會影響發芽率，因此應早做準備。種蒜的選擇必須在同一品種中選擇蒜球大、蒜瓣大、堅實、無病蟲害者。如播種期在5～6月，新的蒜種（當年3～4月採收的）休眠不足，宜將蒜種經5～10℃低溫處理7～10天，在種植前再將蒜種浸水3～5小時，使蒜種膨脹，稍陰乾後播種。這樣可促進發芽生長，提早20～30天收穫。播種規格採用行株距為13×6.5～10厘米，每667平方米需種150千克以上。播種時不能太深。播後要蓋草，以降溫保濕。
田間管理
1.施肥：生產青蒜要多施肥效長的有機肥，即下足基肥。當蒜葉長至7厘米長時，進行追肥。每隔5～7天追施1次，每次每667平方米用2～3千克尿素加水800～1200千克施用。施用幾次後，可改用尿素加氯化鉀或複合肥，每6～7天施1次。每次施完肥後，再用清水淋1次。
2.水分管理：播種後，要保持土壤濕潤，以促進生長。如果土壤乾燥，則發芽緩慢且不整齊。青蒜根部較耐濕，但田間積水時根部易腐爛，生長受抑制，嚴重時蒜葉變黃枯萎，因此應注意排清積水。灌水在栽培初期很重要，可促進髮根和根群發育。天氣乾燥時，5～7天灌水1次。
3.除草：由於栽植密度大，株行距很小，青蒜田人工除草相當費工，因此利用除草劑效果好且方便。使用方法為：蒜種下後，稍覆土，淋濕畦面，每667平方米用72%都爾乳油100毫升加水60升，均勻噴於畦面，再蓋上草。注意施藥前后土壤一定要保持濕潤狀態，同時畦面表土不能翻動。
青蒜形態圖4.病蟲害防治：山區夏季青蒜反季節栽培，主要病害有病毒病、黑斑病等，主要蟲害有薊馬 、蚜蟲和紅蜘蛛等。病害防治：感染病毒病的病株應及早拔除，並注意防除蚜蟲和薊馬，以免傳染病毒，另可用1.5%植病靈1000倍液噴施。黑斑病發生初期，可用70%甲基托布津可濕性粉劑和75%百菌清可濕性粉劑800倍混合液噴施。薊馬可用20%康福多4000倍液噴殺。蚜蟲可用10%砒蟲啉可濕性粉劑2000倍液噴殺。紅蜘蛛可用克蟎特或蟎克1500倍液噴殺。接近採收時，應慎用農藥。
採收
青蒜一般在播後60～80天為採收適期。採收較早，品質柔嫩，售價高，但產量低；採收過遲，則莖葉纖維多，品質差。具體採收標準，應根據出口和市場要求而定。採收青蒜宜在清晨或傍晚。
