雲腿雞油谷熟菌

〔原料〕
鮮谷熟菌..300克
精鹽.....5克
雲腿.....80克
味素.....3克
蒜......30克
胡椒粉....1克
濕澱粉....20克
雞清湯...300克
雞油.....50克
〔烹製方法〕
1.谷熟菌去根洗淨，雲腿切成小方片。蒜去皮洗淨，切成片。
2.炒鍋置中火，注入雞油，燒至七成熱，下雲腿、蒜煸透，再倒入谷熟菌稍炒，注入雞清湯、鹽、味素、胡椒粉，燒 2分鐘，撇去浮沫，用濕澱粉勾芡，裝盤即成。
〔工藝關鍵〕
1.以雞油炒菌最佳，亦可用豬油替代，植物油次之。
2.炒、燒谷熟菌，時間皆不能長，要求脆嫩鮮香。
〔風味特點〕
1.谷熟菌，學名多汁乳菇。菌蓋初期呈扁半球形，中央臍狀，後漸平展至中凹下呈漏斗狀，直徑 3～12厘米，表面黃赤褐色至深棠梨色，稍厚，不粘，無毛，覆蓋有白粉狀附屬物。以中秋稻谷成熟時最多，故名谷熟菌。它含有 18種胺基酸，其中 7種屬人體必須胺基酸。
2.谷熟菌食用在中秋節前後，與宣威火腿配炒，鹹鮮脆嫩，滑潤爽口，清香四溢，應時佳肴。