加工法
雞腿菇採收乾品加工法
雞腿菇適期採收必須在菌蓋含苞未放，菌環即將或剛剛鬆動，六七分成熟時的菇蕾期，用竹片刮淨菇腳泥土和菇蓋鱗片。採收後用淨水淘洗乾淨迅速瀝水或太陽下曬乾水分約2 小時，及時進行加工。如菌環鬆動或脫落後採收，乾制過程中就會氧化褐變，菌蓋自溶變黑而失去商品價值。
烘乾是一項關鍵技術，烘烤的好壞直接影響到乾品的色澤、香味、朵形等及經濟效益。湖北省枝江市董市鎮洪治村專業戶張風英根據3年來客商對乾品的要求，創造的一套“雞腿菇脫水烘乾新法”，經質檢，符合出 口商品標準。[1]
技術要點
(一)烘乾設施 1、炕房。2、 烘乾機。
(二)切片排篩 將當天採摘、清洗瀝水的鮮菇，用長柄刀片或不鏽鋼刀從菌環下沿至菇腳對半切開，形成由菌蓋連線而又剖切兩半的整朵菇形，按大小、乾濕分開，剖麵攤排於竹篩上，大、濕菇排放於竹架中層，小、乾菇排放於頂層，質差的放底層。
(三)控溫排濕 (1)從37℃開始起烘，逐漸上升到60℃左右，最高 65℃。經起烘、脫水、定色、乾燥4個乾制過程持續時間為16～24小時結束。含水量高(雨天採摘)的菇烘乾時間長些，反之則短。注意：烘乾溫度應緩升，上溫過快會造成菌蓋龜裂變黑，質量下降；溫度達37℃時鮮菇進房烘製，其菇蓋自然向內收縮，能加大卷邊度，且色澤呈白色，品質好。如低於35℃就進房烘製，菇體內細胞繼續活動，菇蓋伸展不能保持朵型，商品價值低。(2)當烘烤房(機)內相對濕度達70％時(乾濕度表可顯示)，就要打開進氣窗和排氣窗進行通風排濕，濕度下降，氣窗隨之半開半閉，即開始約4小時進、排氣窗全開，中間約17小時半開半閉，最後2小時雙窗全閉。當菇體含水量降至12％～13％即成乾品。簡單判斷方法，用指甲壓菇蓋，有硬感並稍留指甲痕，乾度適宜。含水量高易霉變，低則菌蓋易碎裂。加工的乾品立即用雙層塑膠筒膜包裝，紮緊膜口，外套編織袋，每袋5千克，交售價300元／袋。
