定義
食用菌工廠化栽培，實際上就是封閉式、設施化、機械化、標準化、周年栽培，是在按照菇類生長需要設計的封閉式廠房中，在不同地域不同氣候條件下利用溫控、濕控、風控、光控設備創造人工環境；利用機械設備自動化（半自動化）操作，高效率生產；通過現代企業管理模式，組織員工有序生產；在單位空間內，立體化、規模化、周年化栽培達到產品的安全綠色（有機）標準的優質食用菌，並通過包裝、加工，品牌銷售到國內外市場。其目的是提高周年複種指數，提高設施和設備的使用效率，提高資金周轉使用率，在短時間內獲得可觀經濟效益的一種新型的、集現代農業企業化管理的栽培方法。
簡單一點說就是創造適合食用菌不同發育階段的環境，進行規模的反季節周年栽培。
趨勢
發展前提
20世紀初，在我國食用菌產業主要是農民家庭式的小生產，科技含量低，規模小、利潤少。農民種菇一般不將用工計入成本，他們種菇所謂“賺錢”，不過是自己給自己打工，收回自己應得的工錢而已。與荷蘭、美國、日本等已開發國家相比較，顯然我國菇類生產的工業化水平、單位面積產量、商品質量及經濟效益要低幾倍。
近幾年，工廠化生產企業在我國雨後春筍般出現，特別是在我國加入WTO後，國內外市場競爭加劇，已開發國家設定新的貿易壁壘（如農殘控制），我國食用菌產業的小農粗放式生產模式受到嚴重挑戰。相關專家指出，過去“我國食用菌生產量的迅速增加是靠擴大生產地區與栽培單位來實現的”。現在“我國食用菌生產必須儘快由數量型向質量效益型轉換，核心是適度擴大一個經濟獨立核算單位的生產規模”。
發展前景
經濟與消費需求的不斷發展增強，工廠化生產是食用菌產業發展的必然趨勢。
發展環境
經過20多年的發展，我國食用菌工廠化生產的條件漸次形成，主要體現在以下幾個方面：
1.市場有空間。產量大幅增加。以平菇為例，大約以每年20%左右的速度遞增，產銷兩旺。雙孢菇、金針菇近年來也一直呈穩步增加的趨勢，尤其反季節產品大量增加。乾品鹽漬品需求旺盛。乾鮮皆宜的黑木耳、銀耳、猴頭菇等傳統品種，呈快速增長的價格趨勢，尤其是黑木耳乾品，已達到60元/公斤。珍稀品種進入普通消費。以柳松菇、雞腿菇、杏鮑菇、白靈菇等品種為代表的高檔珍稀品種，近年逐漸進入尋常百姓家。據資料介紹，已開發國家的食用菌市場。由於勞動力價格等同題，供需缺口急速拉大，甚至由出口國變為進口國。如俄羅斯大量進口我國的雙孢菇，韓國大量進口我國的香菇或菌棒產品等。總之，大部分品種市場空間還較大；並且隨著經濟的發展和社會公眾生活水平的提高，消費群體將逐漸向中、低端消費者擴展，市場將不斷擴大。
2.食用菌園藝技術的日益成熟。食用菌生產技術本身涉及許多農業科學領域的知識，如微生物學、遺傳學、生態學、栽培學、氣象學等等。而食用菌工廠化生產在此基礎上還需具備製冷、機械、建築、保溫等工業技術。隨著對食用菌生理生化研究的深入，在生產中廣泛採用了各種行之有效的生化手段，不僅使產量提高了10%至100%以上，還有效地提高了菇的內外品質。
3.設施化生產硬體不斷創新。食用菌工廠化生產是現代農業典型生產方式，一定要有先進的生產設備和技術做基礎，而且要形成一條完整的生產線，保證周年不間斷的生產。建一座食用菌工廠化生產企業，需要投入大量資金建設現代化廠房和設備、設施。而且生產有著連續性的特點，一旦生產中斷，必然造成重大經濟損失和市場份額的丟失。傳統的食用菌生產，是一家一戶的小農經濟，現在則向專業化和產業化發展，技術革新和經營格局也向專業化和產業化傾斜。如，各個生產環節都研製出了提高效率的專為機械，其綜合農業領域的技術和設備也運用到了食用菌生產上，在不同環節還出現了明顯的專業分工。當然，我國畢竟是開發中國家，還不能與已開發國家的工廠化、自動化相比，但各地都出現了一些食用菌專業村、專業鄉甚至專業縣，也出現了頗具規模和實力的食用菌工廠或公司，成為我國食用菌專業化和產業化的先行者。
4.工廠化生產的人才隊伍的出現。企業之成敗往往不是技術問題，而是管理問題，是企業的運行機制是否可以保證工藝技術的準確到位，正確實施。企業化的運作特點決定了食用菌工廠化生產需要懂經營、善管理的經營人才，需要深厚的專業知識和豐富的生產實踐的專業技術人才，需要了解市場、行銷能力強的銷售人才，需要具備食用菌生產經驗並適應工廠化生產作業的技工人才。經過20多年的工廠化生產過程的打磨，出現了一批懂管理、會經營、有技術的專業人才。
5.工廠化生產管理體系的逐漸形成。主要體現在產品標準化、工作標準化、管理標準化。一是產品標準化。建立產品的企業標準，包括從菌種、原材料一直到產品包裝出廠、運輸、上貨架的整個生產過程的規範要求。與此同時，還要相應制定保證產品達到標準的管理制度，即生產工藝、操作規程及衛生防疫制度。企業標準要堅持高起點，不僅以國內行業標準為基礎，而且儘量與國際先進標準接軌。二是工作標準化。使標準化生產工藝得到切實執行，用工作標準化來保證產品標準化。重點是抓培訓，抓過程，抓反饋，整個生產環節始終處於符合標準要求的穩定可靠狀態。三是管理標準化。建立ISO9001-2000質量管理體系和HACCP食品安全體系，強調滿足顧客的需求，並爭取以超越顧客期望作為管理原則，變傳統的監督管理模式為自主管理模式，變產品的事後檢驗為對危害的源頭控制。
6.專業化生產水平的不斷提高。食用菌工廠生產的配套行業逐步興起。社會發展是以分工專業化為方向的，食用菌工廠化生產也不例外。從歐美蘑菇工廠化生產發展的歷程看，生產的分工是逐漸細化的。在菌種供應、培養料發酵、覆土加工等生產的各個環節，都形成了互相聯繫而又各自獨立的企業。從趨勢上看，今後一段時間內，我國食用菌工廠生產的發展速度要高於歐美和亞洲其它國家，工廠化生產的配套行業極有可能隨之崛起。
7.工廠化生產的食用菌不是轉基因產品。
食用菌作為一種大型真核微生物，生物學特性表現為多個細胞核，針對多個細胞核生物的轉基因研究，目前仍是世界性難題，全球還沒有一個通過轉基因技術開發出來的食用菌菌種，因此工廠化生產的蘑菇不是轉基因食品。
特點
生產穩定
由於可以人工調節食用菌的生長環境條件，能達到全年連續生產不分正反季節，天天出菇，全年上市，改變了靠天吃飯的局面；
規模大
日產一般都在幾t、十幾t或幾十t；
效率高
工廠化生產過程大多實現機械化、半機械化，生長環境由控制系統自動調節，相對手工操作要節約大量的勞動力，一般周年生產可達8～10茬。
單產高
我國自然條件下栽培雙孢蘑菇產量僅10kg/m2，而美國工廠化生產的雙孢菇產量已超過30 kg/m2；
質量好
工廠化生產為食用菌創造了適宜的生長條件，其質量較自然環境條件下要好得多，且達到產品的安全綠色（有機）標準；
管理先進
通過現代企業管理模式，組織員工，分工協作，有序生產；
形成品牌
優質產品通過高標準的包裝加工，銷往國內外高端市場。
分類簡介
當前國內外實現工廠化生產的食用菌主要有雙孢蘑菇、金針菇、真姬菇、杏鮑菇、白靈菇、草菇等，其中工廠化生產歷史最長、工藝技術最成熟的是雙孢蘑菇，其次是金針菇、真姬菇。
雙孢蘑菇
西方國家的雙孢蘑菇工廠化生產經過60年的發展，已發展成為專業化分工，機械化、自動化作業和智慧型化控制的高度發達的蘑菇工業。培養料由專業化堆肥公司生產，覆土由專業覆土公司提供，菇場從堆肥公司和覆土公司購買培養料和覆土栽培出菇。
培養料生產系統
蘑菇培養料由大規模集中堆制發酵公司生產，每周生產1000噸以上。以小麥草和禽糞為主要原料，一般經過一次發酵和二次發酵。近年來，一次發酵已從室外翻堆發酵法轉向更利於質量控制的室內通氣發酵法，培養料二次發酵在集中發酵隧道內進行，經二次發酵的培養料，銷售給各地的菇場播種出菇。最近幾年，英國、荷蘭等國家採用三次發酵--即在隧道內進行集中播種發菌，經集中發菌培養，長滿菌絲的培養料，壓塊後銷售給菇場，大大縮短了栽培周期。
栽培出菇系統
歐洲和澳大利亞，機械化操作的床栽系統已代替了勞動密集型塑膠袋栽和箱栽系統。如愛爾蘭，10年前普遍套用袋栽系統，現在大多已被採用機械化進料和覆土的床栽系統所代替。栽培菇房普遍採用電腦控制系統調控溫度、濕度和二氧化碳等環境條件，能很好地控制蘑菇產量和質量。
金針菇
金針菇的工廠化栽培於20世紀50年代在日本興起，發展較為迅速。主要有瓶栽和袋栽兩種工廠化生產模式，機械化程度高的工廠化生產企業一般都採用瓶栽系統。瓶栽系統中，拌料、裝瓶、搔菌和栽培結束後的挖瓶等均採用機械化作業。已建立起從培養料配製、拌料、裝瓶、滅菌、冷卻、接種、培養、搔菌、催蕾、抑制、生育、採收到挖瓶一整套標準化生產工藝。袋栽系統不需要挖瓶機等，目前尚沒有袋栽搔菌機，因此機械化程度沒有瓶栽系統高，投資較瓶栽系統低，但操作用工量較大，產品外觀不如瓶栽結實整齊。
福建等地採用再生法袋栽出菇。初次形成的菇蕾通過間歇吹風，讓針尖菇蕾失水萎蔫，再移入另一催蕾室，在倒伏菇柄基部重新形成菇蕾的栽培方法。其基本工藝模式是： 配料-裝袋-滅菌-接種-發菌培養-誘導催蕾-通風摧蕾-催蕾再生-馴化-抑蕾-發育-採收。
杏鮑菇
杏鮑菇人工栽培研究起始於法國、義大利和印度。日本於上世紀90年代實現商品性工廠化生產。杏鮑菇工廠化生產比雙孢蘑菇和金針菇遲，發展時間不長，其工藝技術尚未成熟和完善。
其基本工藝模式是： 配料-裝瓶-滅菌-自動化接種-發菌培養-後熟培養-搔菌-催蕾-育菇-採收。
國內大多採用袋栽方式進行工廠化周年生產，其基本工藝模式是： 配料-裝袋-滅菌-接種-發菌培養-催蕾-育菇-採收。
真姬菇
真姬菇栽培也有瓶栽和袋栽二種方式。其基本工藝模式是： 配料-裝瓶-滅菌-自動化接種-發菌培養-後熟培養-搔菌-催蕾-育菇-採收。
配套設備
食用菌工廠化生產必須具備與生產模式相配套的硬體和軟體。
工廠化生產的硬體是指構成企業工廠化生產運作系統主體框架的物質基礎。主要包括配料、拌料機械設備、裝瓶（袋）設備、高效滅菌設備、接種設備、培養栽培環境調控設備、採收包裝設備和采後清理設備等。高效、穩定的工廠化生產設備是食用菌工廠化生產正常運作和取得成功的物質關鍵，食用菌工藝裝備的不斷更新，是提高生產效益的關鍵之一。例如裝瓶機從4000瓶/小時提高到12000瓶/小時，接種機也從4頭接種發展到了16頭接種。大大提高了生產效率。金針菇工廠化生產的栽培瓶從850～1000ml、口徑58-65mm，發展到1100～1400ml、 口徑75-82 mm，使金針菇單瓶產量從150-170g提高到250-300g，使栽培技術又上了一個台階。因此，先進實用的工廠化生產設施設備的不斷突破創新和開發套用，是食用菌工廠化生產發展的核心推動力。
工廠化生產的軟體是指建立標準化的生產管理體系。分三個層次建立標準化的生產管理體系：
首先抓產品標準化。建立產品的企業標準，包括從菌種、原材料一直到產品包裝出廠、運輸、上貨架的整個生產過程的規範要求。與此同時，還要相應制定保證產品達到標準的三套檔案，即生產工藝、操作規程及衛生防疫制度。企業標準要堅持高起點，不僅以國內行業標準為基礎,而且儘量與國際先進標準接軌。
其次抓工作標準化。使標準化生產工藝得到切實執行，用工作標準化來保證產品標準化。重點是抓培訓，抓過程，抓反饋，整個生產環節始終處於符合標準要求的穩定可靠狀態。
第三是抓管理標準化。建立ISO9001-2000質量管理體系和HACCP食品安全體系，強調滿足顧客的需求，並爭取以超越顧客期望作為管理原則，變傳統的監督管理模式為自主管理模式，變產品的事後檢驗為對危害的源頭控制。
注意事項
回報率
食用菌工廠化生產一次性投入的資金較為大，讓一些人望而卻步。所以要對食用菌工廠化生產有一個清楚的認知。這是一個長期的投資效益與短期的投資效益的關係。像工廠化生產經過仔細的核算，其實生產成本是大幅度的降低。從長遠利益看，設備改造產生的效益是非常可觀的。
市場調研
隨著社會的發展，人們的生活水平不斷的提高，消費者面對市場上的食用菌需求也是不斷的變化。想要更深入的了解食用菌市場，還要去對當地及周邊的城市人口數及居民年收入的水平、飲食的習慣、消費群體的比例、人們對不同菇類的認知程度、一般的農產品批發價格和零售價格差價以及周邊同類產品的生產規模調查分析，以便權衡而利弊，把握市場機會。
員工培養
一個成功的食用菌企業生產管理，從原材料購進再到菌種的引進、生產、腳料的調製、制袋、接種、滅菌、育菇管理、培養室的管理、採摘、包裝及貯藏等都在嚴謹、有序的管理中進行。目前還沒有什麼專科學校培養出成批的人才可供選用。而現在招聘的單一性技術員也是來自不同地方、不同文化和技術水平、不同從業經歷等，他們的時間觀念和集體觀念均是不能馬上適應新的工廠化設施的栽培。所以企業要培訓技術人員和觀念教育，來適應不斷發展的食用菌產業。
