雞絲海參

選料：水發海參５００克，雞脯肉１５０克，雞蛋（用蛋清）小半隻。 ２．把海參切成手指粗的條塊，放入沸水鍋焯水（即煮沸）去腥，撈出洗淨。 ４．原鍋洗淨，燒熱，放豬油５０克熬熱，澆在海參的蔥花上，即成。

選料：水發海參５００克，雞脯肉１５０克，雞蛋（用蛋清）小半隻。
調料：香蔥５０克，薑片５～６片，黃酒１匙，細鹽、味素各半匙，白鬍椒粉少許，豬油１００克，乾生粉少許，４０°水生粉３匙，鮮湯１碗。
製法：１．把一半香蔥切成米粒大的蔥花，另一半切成蔥段。將雞脯肉用批切法加工成似火柴梗粗的絲，用蛋清、細鹽、味素、乾生粉拌和上勁，放進冰櫃冷藏室里漲發。
２．把海參切成手指粗的條塊，放入沸水鍋焯水（即煮沸）去腥，撈出洗淨。
３．將鍋洗淨，燒熱，用冷油滑鍋後倒出，放生油，燒至油二成熱（即燙手）時，放雞絲劃散，至變色，立即撈出。原鍋內留少量油，下蔥段、薑片，煸出香味，取出，再放黃酒、鮮湯、細鹽、味素和海參，燒沸後加雞絲、胡椒粉攪和，用水生粉勾芡，裝入大盆中，撒上蔥花。
４．原鍋洗淨，燒熱，放豬油５０克熬熱，澆在海參的蔥花上，即成。
特點：蔥香撲鼻，黑、白、綠相映。鮮鹹適口，滑糯、軟柔嫩。
此菜如用蝦仁，則為“蝦仁海參”。製法相同。如用肉絲、鴨絲，就應以紅燒調料施味，使鹵色淡紅，鮮鹹微甜，製成“肉絲海參”、“鴨絲海參”。切配、加熱過程不變。
關鍵：海參有腥氣，必須焯水，並重用蔥、姜、酒；海參無鮮味，全靠鮮湯和配料提供鮮味。