主料
乾鹿筋250克、蒜片10克、雞裡脊肉50克、胡椒粉0.5克、淨冬筍50克、鹼03克、雞蛋清2個、精鹽2克、濕澱粉15克、紹酒5克、淨蔥10克、味素3.5克、薑末5克、雞湯250克、熟雞油25克、熟豬油750克、花生油1000克。
烹製方法
雞米鹿筋1.用火燎去乾鹿筋上的鹿毛。洗淨後，剁成長16.5厘米的段。
2.將炒鍋置於微火上，倒人花生油燒到二三成熱，放入鹿筋約炸15分鐘，炸到鹿筋彎曲、起泡並較透明時，撈出瀝去油。
3.將炸過的鹿筋放在熱鹼水（開水1000克加鹼1.5 克）盆里，蓋蓋兒，泡 1 小時後洗去油污，將水潷出。
4.再用同樣的熱鹼水泡洗一次，然後用開水泡10分鐘取出。
5.將每段鹿筋豎著破成兩半，放在開水鍋里永一下，再浸泡在涼水裡待用。
6..將雞裡脊肉剔去筋，切成0.33厘米見方的雞米，放在碗裡，加入雞蛋清、精鹽0.5克、味素1克攪拌均勻。
7.冬筍切成長4.95厘米、寬1.65厘米的片。蔥豎著破開，切成長3.3厘米的段。
8.將炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒到四五成熱時，將發好的鹿筋擠去水放入砂鍋中，約炸1分鐘，撈出放在盤裡。
9.炒鍋內留熟豬油150克，待油溫降至三四成熱時，投入拌好的雞米，用手勺翻攪著滑約1分鐘。然後倒入漏勺中瀝去油。
10將炒鍋再置於旺火上，舀人熟豬油25克燒熱，下入蔥段、薑末、蒜片，偏出香味，隨即放入鹿筋、雞湯、精鹽1·5克、紹酒、味素2.5克、胡椒粉及冬筍片。
11.待湯燒開後，邊晃動炒勺邊放入調稀的濕澱粉勾芡，再將炒好的雞米均勻地撒在炒鍋內，淋上熟雞油即成。
工藝關鍵
1.雞米滑油時採用熱鍋溫油操作，不易扒鍋。
2.勾芡後翻勺不宜過多，過多，油、芡混合不亮，菜餚形狀易於破碎，失去整齊美觀，漿糊脫落，破壞質感，影響菜餚質量。
風味特點
1.鹿筋味甘，性平。含有蛋白質 30.2％、脂肪、灰分素等。具有補肝、強筋、補血的功效。它多為乾製品，是肴饌中的珍貴原料。
2.清·袁枚的《隨園食單》中曰：“鹿筋難爛，須三日前先捶煮之，絞出臊水數遍，加肉汁湯煨之，再用雞汁湯煨之；加秋油（醬油）、酒、微芡收湯，不攙它物，便成白色。用盤盛之。”
3.此菜色白汁亮、柔軟滑潤、鮮嫩醇香，是一道久負盛名的菜餚。
營養成分
熱量165.65千卡
維生素B60.15毫克
蛋白質18.38克
脂肪2.68克泛酸0.07毫克
碳水化合物16.89克
葉酸9.2微克
膳食纖維0.71克
膽固醇41毫克
維生素A29.1微克
胡蘿蔔素127.6微克
硫胺素0.11毫克
核黃素0.28毫克
尼克酸5.94毫克
維生素C3.3毫克
維生素E0.27毫克
鈣33.49毫克
磷163.39毫克
鉀283.42毫克
鈉847.88毫克
鎂28.11毫克
鐵1.72毫克
鋅0.44毫克
硒9.32微克
銅0.1毫克
錳0.09毫克
