雞火魚唇

雞火魚唇　主料：魚唇、 雞胸脯肉，雞片鮮嫩，火腿酥糯，滋味鮮美。

材料
主料：魚唇120克 雞胸脯肉100克。
輔料：火腿30克 油菜5克 雞蛋清25克 澱粉(蠶豆) 15克。
調料：鹽4克 味素3克 小蔥10克 薑汁5克 雞油10克 黃酒5克 豬油（煉製）40克。
做法
1.水發魚唇用涼水漂洗兩次，切成5厘米長、2厘米寬的斜片塊，放在沸水鍋里汆過，去掉腥味；
2.雞胸脯肉片成薄片，加精鹽和雞蛋清捏上勁，用濕澱粉5克拌勻；
3.炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至四成熱，將雞片倒入滑散，呈玉白時倒入漏勺中潷油；
4.原炒鍋留底油，投入蔥段，煸出香味後，加入黃酒、清湯300毫升煮沸；
5.再揀去蔥段，放入魚唇，加薑汁水，再沸，撇去浮沫，加精鹽5克和味素，用濕澱粉25克勾薄芡；
6.再下入雞片、火腿片和焯熟的綠色蔬菜，沿鍋邊淋入熟豬油，並轉動炒鍋；
7.裝盤後，再淋上熟雞油即成。
特色
雞片鮮嫩，火腿酥糯，滋味鮮美。
貼士
魚唇發制：將乾魚唇放入大鋁鍋內，澆入沸水至浸沒，加蓋燜發，待水涼後，小而嫩的魚唇就基本發軟可去沙（如塊大質老的，可放入沸水鍋內煮沸燜脹發軟）。撈出後除去沙粒及雜質，洗淨再放入鋁鍋，倒入沸水繼續煙煮脹發，水涼後撈出，用小刀刮掉魚唇表面的黑衣到發白漂淨。然後再用同樣方法脹發一次，撈出去掉骨及黃肉，再用沸水炯酥軟，用清水沖洗乾淨，最後放入冷水浸漂或入冰櫃備用。