菜譜名稱
雙味荷花魚
烹製工藝
主料:桂魚800克。
輔料:雞蛋60克 豌豆50克 火腿25克 香菜100克 小麥麵粉50克 雞蛋清30克。
調料:花生油100克 料酒15克 鹽10克 味素1克 白砂糖5克 番茄醬50克 大蔥10克 姜10克 澱粉(豌豆)35克。
烹製工藝
1、蔥和姜一半切成米,一半搗爛用料酒取汁。香菜摘洗乾淨。
2、將桂魚厚的部分斜切1厘米的片(計12片),再改成荷花瓣形,用蔥姜酒汁、適量鹽醃一下。餘下魚肉切成1厘米的大丁,用雞蛋清和適量鹽、乾澱粉調勻漿好。將雞蛋磕在碗內,放入麵粉和適量的濕澱粉(澱粉加水)、水調製成糊。用番茄醬、白糖、濕澱粉(澱粉加水)、蔥花、少許湯兌成汁。
3、鍋內放入油燒至六成熱,將魚片逐塊裹上蛋糊下入油鍋內炸至焦酥呈金黃色,倒入漏勺瀝油;鍋留底油,下入姜米煸鍋和兌汁,再下入炸好魚片裹上番茄汁,擺在盤的周圍。同時另用鍋放入油燒成五成熱,下入漿好的魚丁滑至八成熟,倒入漏勺瀝油;鍋留底油,放入姜米、青豆、鹽、味素、湯燒開,用濕澱粉勾芡,倒入滑熟的魚丁炒勻,裝入盤中,盤邊拼香菜即成。
菜品特色
形似荷花,色彩鮮艷,魚片酸甜,魚丁鹹香。