雀渣

雀渣是一道菜，它既可涼吃，也可熱食，既可做為高檔宴會的壓桌菜，又可作為中檔什錦全拼的一種，也可作為普通佐酒之用。

原料

鐵雀身l000克
白菜心500克
蔥白 200克
薑末 10克
蒜末 10克
料酒 80克
薑汁 30克
醬油 50克
醋30克
鹽5克
味素 5克
濕澱粉 80克
乾澱粉50克
油1500克
濃花椒油 50克

烹製方法

1.調將加工乾淨的雀身一剖兩開，用刀拍扁，打密紋花刀，剁成黃豆粒大小的丁，放入盆內加料酒、薑汁各刀克、鹽 2克、攪上勁，再添少許水、加入澱粉上好漿。
2.白菜心切成 0.5厘米大小的象眼片，蔥白剖開，切成蔥絲。
3.炒勺加油燒至五六成熱，將白菜心加入，用熱油“沖”一下，撈出控淨油。再燒至六成熱將上好漿的雀渣過油滑好，然後用熱油略炸一會，撈出控淨油。
4.勺內加底油，下入薑末、蒜末熗鍋，烹人料酒，添半勺水，開後勾熘芡，下白菜、蔥絲。雀渣，將花椒油淋入，盛在大魚盤內。

工藝關鍵

雀渣既可涼吃，也可熱食，既可做為高檔宴會的壓桌菜，又可作為中檔什錦全拼的一種，也可作為普通佐酒之用。

風味特點‍

鐵雀入餚，全身都可烹菜。此菜汁少油亮，口味鹹鮮，略帶甜酸，外焦里嫩。