雀巢雙色蝦

選料：蝦仁４００克，雞蛋（用蛋清）１只半，乾生粉１調羹，細土豆絲１５０克。 ４．原鍋內留少許油，放蔥花、黃酒１匙、味素，用水生粉半匙勾芡，使滷汁稠粘，再放一半熟蝦仁翻滾上滷汁，盛在盆子中央。 ５．原鍋內放少許油，放番茄醬、黃酒、白糖、味素、細鹽、２５克水，用半匙水生粉勾芡，使成茄汁鹵，再把另一半熟蝦仁倒入拌勻，成茄汁蝦仁，分別盛在１０只雀巢中，圍放在盤子邊上即成。

選料：蝦仁４００克，雞蛋（用蛋清）１只半，乾生粉１調羹，細土豆絲１５０克。熟青豆５０克。
調味：番茄醬１匙半，黃酒２匙，白糖１匙，生油５００克（實耗５０克），豬油７５克，水生粉１調羹，蔥的白頭切成蔥花少許。
製法：１．取２只小酒盅①。把土豆細絲加乾生粉拌勻，放在１只酒盅內鋪滿盅壁一層約１．５厘米厚，再將另一隻酒盅坐入，即：使兩隻酒盅相疊時盅與盅之間夾著一層土豆絲。
２．燒熱鍋放生油，燒至油四五成熱時，將酒盅放入油鍋氽，待土豆絲互相粘結，並發硬定型時將２只酒盅退出，土豆絲再放入六成熱的油鍋內炸，至呈金黃色，撈出，形狀如鳥巢（麻雀巢）一樣，按上法共做１０只雀巢。
３．把蝦仁用少許鹽捏去蝦體粘液及雜質，用清水反覆漂
①如果因工具缺乏，不能做雀巢，則可把兩種炒蝦仁分別盛在盤子的兩頭，中間用炸土豆絲間隔，也很好看。當然這樣做，菜名要改成“金絲雙色蝦（仁）”。洗，使蝦體白亮，再用乾布吸乾蝦仁身體的表面水分，然後加適量鹽及味素，並加蛋清、乾生粉拌和，使蝦仁表面有一層薄薄的粉漿包裹。燒熱鍋，放豬油，燒至油三成熱時，把蝦仁放入，用筷子攪散，見蝦仁變成肉白色即倒出瀝油。
４．原鍋內留少許油，放蔥花、黃酒１匙、味素，用水生粉半匙勾芡，使滷汁稠粘，再放一半熟蝦仁翻滾上滷汁，盛在盆子中央。
５．原鍋內放少許油，放番茄醬、黃酒、白糖、味素、細鹽、２５克水，用半匙水生粉勾芡，使成茄汁鹵，再把另一半熟蝦仁倒入拌勻，成茄汁蝦仁，分別盛在１０只雀巢中，圍放在盤子邊上即成。
特點：清炒蝦仁鮮鹹滑嫩，茄汁蝦仁甜鹹帶酸。炸土豆絲又香又脆，一菜三味，且造型雀巢，別有情趣。
關鍵：１．蝦仁上漿方法見第７頁，“龍井白玉”。
２．蝦仁滷汁必須少而緊包，裝雀巢後不能有滷汁滲透出來。