簡介
陽高杏脯於1976年開始生產，1981年後曾出口日本，在日本超級市場上被譽為“中國名貴小食品”、“小金柿”。陽高杏脯是當地人津津樂道的塞外土特新產品，在杭州、北戴河及太原的歷次展會上均獲得過金獎。陽高山區所產的杏十分有名，個大、味甜、核小、色鮮，以優質杏為原料而成的杏脯自與別處不同。 陽高杏脯是山西傳統名產，暢銷國內外。杏脯作法不是很複雜，將杏去核、曬乾後，就可以製成杏脯。杏脯又可分為黃杏脯和青杏脯兩種，尤以黃杏脯味道最佳，色澤金黃，肉質柔軟，酸甜適口。
發展現狀
目前陽高杏樹種植得到了大力發展，年產量可達300多萬公斤。王官鄉的康窯、都司口、樊窯等村，杏果的收入占總收入的50％以上。如今出產的杏，果大個勻、肉厚味甜。無論鮮食還是加工的杏脯都是上乘原料，王官屯小果加工廠生產的杏脯有兩種：一種是青杏脯，其色澤碧綠如寶石，令人賞心悅目，其肉質脆嫩，酸甜適口，帶有青杏的清香。另一種是黃杏脯，色澤金黃透明，肉質柔軟，酸甜可口，為果脯中之佳品。陽高杏脯塊形整齊，肉厚純淨，色澤鮮艷，耐貯存，產品遠銷東南亞及日本等國。
加工工藝
陽高杏脯工藝流程
收杏→分選→去雜→過秤→切瓣→挖核→浸泡→瀝乾→糖煮→糖浸→二次煮製→二次糖浸→出缸→入屜控乾→擺盤→烘烤→出房→回潮→整形→二次烘烤→出房→回潮→修剪整形→紫外線照射滅菌→包裝→成品→檢驗→入庫。操作要點
1選料好杏脯必須取自於好原料，特別要注重原料品種的選擇。要求杏果新鮮飽滿、成熟度適中、無蟲蛀、無硬傷、無斑點、無雹擊。加：工陽高杏脯最適杏果為幼齡樹的假京杏，杏果直徑在3cm以上，單果重為35g，含維生素C10.37mg/100g、總酸2.41%、乾物質14.26%，成熟度達九成時為最佳。
2分選
收購的原料先進行分選，將青的、過熟的挑出，硬青杏另做糖杏，軟熟杏烤作杏乾，把混進的雜品種杏另行處理。過秤後用切刀挖核，當天採收的杏果應在當天處理完。
3浸泡
用質量分數為0.2%的亞硫酸鈉溶液浸泡杏碗，目的是為了防止其酶促褐變，保護杏肉色澤，並且可抑制微生物的活動，浸泡時間為15min左右。
4糖煮
杏脯加工的煮製工藝採用兩次煮製法，因一次煮製法煮製時間過長，易將杏碗煮軟、煮爛。二次煮製法是以果實在糖液中加熱、冷卻交替進行，果實內部的水分和氣體得以排出，糖分滲透到細胞內部。
第1次煮製根據煮鍋的大小（本廠為300L），決定每次投入的杏碗量（本廠每次25kg）。鍋內放配製好的17°Be＇的糖液，加熱沸騰後，把瀝乾的杏碗倒入煮鍋內，進行瞬時煮製，上下翻動1次，約1min～2min，以燙軟杏碗為度。將每一鍋內浸過糖液的杏碗，依次以大致相等的量倒入缸內，等先放入缸中的杏碗及糖液冷卻後，再將下一鍋煮好的杏碗及糖液倒入缸中。每個大缸裝杏碗230kg左右，冷卻浸泡滲糖24h，糖液濃度降為8°Be′～9°Be′。
第2次煮製這次煮製糖液的濃度為32°Be′。將配製好的糖液倒入鍋內，沸騰後放入已糖浸24h後的杏碗進行煮製。煮製1min以後加入白砂糖，以保證糖液濃度不下降，砂糖要分次添加。在煮製2min左右時加預備好的涼糖液（32°Bc′），目的是使杏碗“吃飽”糖。糖煮時間要根據杏的成熟度而定，不宜過長。第2次糖煮結束後，糖液濃度要控制在32°Be′。出鍋後用原液浸泡24h，每個大缸裝杏碗350kg左右，最終糖液濃度降至20°Be′。第1次糖浸後剩餘的糖液約9°Be′左右，成為廢液，可用於加工果丹皮。第2次的糖浸液可以再用於第1次煮製。兩次糖浸時的糖液量均以能浸沒杏碗為宜。
5擺盤
將第2次糖浸好的杏碗從缸中撈出，放在乾籠屜上控乾水分後，杏碗口朝下進行擺盤，將煮爛、破碎的剔除，另作處理。從缸中撈起時要注意輕撈輕放，不得碰壞杏碗。
6烘烤
將擺好的盤子放在烤架上，送入烤房進行烘烤。進入烤房時的烤制溫度必須在50℃以上，以免杏碗發軟、褐變。在烤制過程中，烤房溫度要保持在60℃～70℃，烤制時間持續24h。烘烤時要注意隨時排潮，通常情況下，需要4次/h～5次幾。烘烤杏脯一般不需要翻盤，一直烘烤至杏脯水分含量降到20%以下，以利手為度。出房後回潮2天～3天，進行整形，去掉杏脯上附著的雜質，用手將杏碗捏成片狀，送入烤房進行第2次烘烤。烤房溫度保持在55℃～60℃，烤制時間18h左右，直到杏片用手捏時感到有彈力，水分降到17%～19%時即可出房，再經1天～3天回潮整形後即為成品。烤房的溫度高、火急或烤制時間過長，均會使杏脯顏色加深、變暗，等級降低。
質量要求
1感觀指標色澤標準一級品，橘黃色或橘紅色，每片最大直徑不低於2.5cm；二級品，橘黃色，允許帶有少量泛綠片，每片最大直徑不低於2.3cm；三級品，淺棕色，允許帶有泛綠色片及一、二級品不允許片，每片最大直徑不低於2.3cm。
滋味口感杏味香郁，酸甜適口，無異味，口感好。
組織形態肉質豐厚，無粗纖維，外表柔軟，帶皮去核，片狀，表皮自然光潔，無傷、無疤、無皺皮，呈半透明狀，不沾、不黏、不流湯；不返砂、無破碎、無裂皮，大小片均勻整齊，無蟲蛀狀。
2理化指標
含糖量，總糖量不低於50%；含硫量，二氧化硫小於0.2%；水分17%～19%；含酸2.78%；維生素C3.6mg/100g；銅不大於5.0mg/kg；砷不大於0.1mg/kg；鉛不大於1.0mg/kg；山梨酸不大於0.5g/kg；苯甲酸及糖精鈉均不得檢出；游離二氧化硫不大於100mg/kg。
3微生物指標
菌落總數不大於400個/g，黴菌數不大於25個/g，大腸菌群不大於15個/100g，溶血性鏈球菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌和沙門氏菌均不得檢出。
4農藥殘留量
“六六六”不大於0.05mg/kg；滴滴涕不大於0.05mg/kg。
相關典故
陽高杏脯是山西傳統名產，暢銷國內外。因杏脯為該縣王官屯鄉所產，故又稱“王官屯杏脯”。王官屯種杏樹、出杏脯，還有個傳說：
王官屯原來不叫此名，而叫“王官人”屯，後來人們為了順口，便會去了“人”字。相傳。在300年前，這裡出了家貧好學的王姓年輕人，鄉里百姓有感於他人突有志，便紛紛資助他。他也越發刻苦攻讀，終於中了舉人，並在外地做了官。當他衣錦還鄉、榮歸故里時，人們尊稱他為王官人。當他看到故鄉還是那樣貧困，滿山遍野仍是黃土風沙，百姓仍在饑寒交迫的困境中度日時，心裡十分難過，為了報答鄉親們，他認為家鄉的出路就是廣種杏樹，於是便寫下了《勸種杏樹歌》：
眾鄉親，聽我說，
故里怎把窮皮剝？
采涼山，水如金，
種籽一斗收八升；
采涼山，氣候寒，
辛勤躬，霜凍完；
采涼山，土地薄，
種滿坡坡難吃上窩窩，
種滿溝溝難喝碗糊糊。
播下汗水收淚珠，
莫若多栽搖錢樹。
君不見，
誰家有杏林，不愁餓扁肚？
誰家多杏林，盡過好光景！
“王官人”除了宣傳，還在幾個村落設立了粥市，任憑窮人食粥，自己分文不取，只有一個要求：凡食粥者，須將幾粒杏核種到指定地點。後人為了紀念這位王官人，就把他的故鄉稱為“王宮人屯”。老百姓也因種杏樹而得到了實惠。可到了解放初期，這個杏鄉，已是老樹遍地，新樹少有，年產杏僅10餘萬公斤。
現在這裡杏樹種植得到了大力發展，年產量可達300多萬公斤。王官鄉的康窯、都司口、樊窯等村，杏果的收入占總收入的50％以上。如今出產的杏，果大個勻、肉厚味甜。無論鮮食還是加工的杏脯都是上乘原料，王官屯小果加工廠生產的杏脯有兩種：一種是青杏脯，其色澤碧綠如寶石，令人賞心悅目，其肉質脆嫩，酸甜適口，帶有青杏的清香。另一種是黃杏脯，色澤金黃透明，肉質柔軟，酸甜可口，為果脯中之佳品。陽高杏脯塊形整齊，肉厚純淨，色澤鮮艷，耐貯存，產品遠銷東南亞及日本等國。
