閹母雞 簡介
閹母雞為雲南楚雄彝族自治州的特色美食，通過閹割手術控制母雞的激素分泌，進而控制產肉品質，提升口感。一般母雞當年閹割後，當羽毛換成閹雞毛時即可上市。也有的雞養到第二年換羽後再肥育。肥育的方法是用木條做成籠，限制其運動餵以煮熟的大米飯糰或玉米面團。通過閹割後的母雞，３至６個月就可長到２公斤以上，一般價格不低於每公斤３０元。其特點是體形大、骨酥、肉嫩、可口，“閹母雞”是歷代王朝進京貢品，也深受消費者青睞，每當春節、元旦、中秋節，產品供不應求。
閹母雞分布：
主要產於雲南楚雄彝族自治州的武定、祿勸兩縣。
主要產於雲南楚雄彝族自治州的武定、祿勸兩縣產肉性能：
母雞一般在性成熟前長到800－900g時進行閹割。另一種情況是老母雞因產蛋量下降、就巢頻繁、利用價值降低時進行閹割。閹母雞的外形與閹割不完全的公雞相似，肥育後期能象公雞一樣啼嗚，閹割後的羽毛也從雌性羽換成雄性羽(由圓變尖)，色澤更加鮮艷。閹割後的雞，肉質都比較肥嫩，味更鮮美。歷史沿革：
從明末清初起，武定閹母雞一直為歷代君王的貢品，據《新纂雲南通志》載：“武定雞為全省優著，明末即馳名全滇”。作為一個生產性能優良，遺傳性能穩定，深得市場青睞的地方優良品種，早已被收錄進入了《雲南省畜禽品種志》。
閹母雞1、中式烹飪中所用的童子雞，是指生長剛成熟但未配育過的小公雞；或飼育期在三個月內（依各品種不同稍有差異，最少只有飼養不到一個月）、體重達一斤至一斤半、未曾配育過的小公雞 後來也有專門的品種稱為童子雞，另外閹雞是一種統稱，所有閹過的公母雞都算閹雞，但受療效及風俗影響，少有閹割母雞，多以公雞為主。
2、桶子雞又名童子雞，這兩個不同名稱，說明它的兩大特點：做此雞必須用當年孵出的新雞，新雞又稱小雞或童子雞，因此桶子雞就成了它的第一名稱。
烹製方法
桶子雞我國南北方都有烹製，方法也基本相同，都是用老鹵燒煮（近年來有所創新，先燒後蒸）。滷水的配料南北略有不同，最顯著的一點是：南方用糖，北方不用糖。
閹母雞菜餚閹母雞 美食榮譽
北方經營此業最有名的，有北京的天盛號和便宜坊、哈爾濱的正陽樓、濟南的德興齋以及開封的馬豫興。馬豫興桶子雞是開封歷史上獨具一格的回族食品，久負盛名。據考，在北宋時期就有一家酒樓擅長烹製桶子雞，後隨宋室南遷，遂在南京開業，歷數百年而不衰。清鹹豐五年，桶子雞創始人的後裔馬有仁，重返故里開封，並帶回一桶百年“陳年老湯”，隨後在開封辦起馬豫興桶子雞店。
馬豫興桶子雞自1982年以來年年奪魁，1984年在商業部舉辦的評比中，又以總分第一獲部級優質產品稱號，河南省在招待國內外賓客時都少不了它。
閹母雞 美食製作
原料：
新雞10隻，大茴香25克，花椒15克，荷葉10張，蔥250克，姜150克，鹽1000克，香油125克，元油150克。
閹母雞製法：
將雞宰殺煺毛，在翅膀下開一小口，掏出內臟，從肛門拉出腸子，斬去半節雞腳和翼梢，放入溫開水內氽去血污，或用溫開水將雞身里外洗一次，抹乾，並用荷葉塞入雞腹內（也可先用鹽、味素、黃酒醃漬一下。）將大茴香、花椒用布袋裝起紮緊，同鹽一道放入鍋內，加適量水燒沸，再將雞投入，加入酒煮到嫩而爛，撈出，取去雞肚內的荷葉，雞身外刷上一道香油即成。煮過雞的滷水，即成老鹵，也稱老湯。煮的雞越多越陳越好。以後每次使用，只要添加適量水、香料燒沸即可，不用時要盛入瓷、陶器內保存好，每隔一些時燒沸一次，以防污染，做好了防腐工作，就可無窮盡地重複使用下去。
特點：
肉質白嫩，肥壯美觀，荷香撲鼻，鹹香發脆，愈嚼愈香。
