概述
變性母雞文昌市重興鎮一文昌閹母雞養殖基地，一群羽毛紅艷、雞冠鮮紅的閹母雞或閒庭信步，或昂首挺胸地“咯咯”打鳴，外在性徵與閹公雞並無兩樣。雞農指著這些雞告訴記者，這便是會打鳴的閹母雞了。閹母雞除了體型偏小些外，與閹公雞並無太大差別。
據雞農介紹，母雞被閹割後，由於雌性激素分泌減少，產肉增加、肉質口感得到提升。此外，在外觀上也會“變性”，具備一些公雞的特徵，即會打鳴、羽毛鮮亮等。閹母雞肉質鮮嫩且營養豐富，據分析測定，閹母雞優質蛋白含量高達23%-28%、谷氨酸3.05%，均高於普通母雞6倍。
“我們從去年開始在文昌雞的母雞中試驗這種變性技術，經過一年多試驗，目前可以說成功了，首批1000多隻已經向海口、定安和文昌的大飯店供貨，售價為30-35元/斤，是普通母雞售價(14-15元/斤)的兩倍。”雞農說。
240天母雞長出公雞樣
好好的母雞，對它進行“絕育手術”，這聽起來也許有些殘忍，但對於養殖戶來說，這是為了改善母雞的肉感。雞農說，通過閹割手術來控制母雞的激素分泌，使它不再產蛋，營養不再因為產蛋而流失，一方面提升了營養，同時也改善了肉質，使得肉質既具有公雞的韌性，同時也不失母雞的鮮嫩，味道更加鮮美。與普通的母雞相比，閹母雞在口感上最大的特點就是，肥而不膩，煲湯湯汁清淡，沒有異味，肉質非常細嫩。
之所以閹雞比普通雞價格要高出很多，一是養殖周期長，飼養成本高。二是養殖閹雞是門細膩的技術活，養殖風險大。這其中最重要的一道程式是閹割。
“首先閹割期要適當。”雞農介紹說，閹母雞一般養60天就開始閹割。其次閹割手術要乾淨取出卵巢，否則母雞就變性不成功。剛開始只有40%的成功率，現在變性手術成功率達到了85%以上。
“給它們‘動手術’是養殖成功的關鍵。”雞農說。母雞的閹割其實就是給其做個“絕育手術”，讓它不再能生蛋。母雞做完閹割手術之後，體形會慢慢出現變化。
等到240天的時候，母雞就會變出公雞的樣子，也就是長出了和公雞一樣高大的紅冠和長長的尾巴，這個時候就可以投放市場了。
閹母雞的來歷
閹母雞歷來就有，到目前已經有800多年歷史，為雲南楚雄彝族自治州武定縣的特色美食，通過閹割手術控制母雞的激素分泌，進而控制產肉品質，提升口感。從明末清初起，武定閹母雞一直為歷代君王的貢品。
關於閹母雞，還有一個美麗的傳說。當年一個秀才因要上貢，無奈家中只有一隻母雞。他心中氣憤，不願家中的這隻母雞給地主老財帶來利益，故而想出一下策，把母雞閹割，讓其無法再下蛋。
過了幾個月，地主突然要見秀才，秀才心裡懼怕，以為是母雞事發，只好謊稱有疾，賴在家中。可躲得了初一躲不過十五，地主派人親自去請。秀才只好硬著頭皮去見地主，地主大喜，問他進貢的雞是如何飼養的？味道為何如此之美，肉質細嫩，湯香韻長。
秀才道出緣由，地主遂命其年年進貢。之後，閹母雞就成為皇宴之選。
