簡介
小吃是廈門食俗的一個重要內容。這不僅由於廈門小吃體現了廈門人的想像力和創造性。其品種的豐富多樣,全國罕見;也不僅由於廈門小吃的風味獨特,令人難忘;更因為對廈門人來說,小吃既可是點心,亦能作正餐,甚至可以上宴席待客。沒有一個廈門人不吃小吃,它已經深深溶於廈門人飲食習俗之中,成為一種偏好,一種習慣,一種民風。對於廈門人來說,那深夜街巷裡叫的"燒肉粽",那馬路邊騎樓下點著"臭十"（乙炔）燈的煎豆子,便是刻骨銘心的故鄉印象。可以說,不了解廈門的小吃,就不僅無法了解廈門的食俗,也無法了解廈門人。
據廈門民俗學會近年的調查,目前廈門的小吃大約有200多種,製作售賣小吃的攤點、酒樓、餐廳僅在島內就有2600多家,許多黃昏之後才出現的流動攤販尚不計算在內。這么龐大的數目,只能選擇其中最具代表性的小吃,最負盛名的攤點、酒樓簡略介紹了。
最有名和最普遍的廈門小吃有;土筍凍、燒肉粽、五香、芋包、韭菜盒、芋棗、章魚、油蔥餜、滷豆千、滷鴨、蚝仔粥、面線糊、炸棗、捆蹄、夾餅、糖蔥餅、薄餅、沙茶麵、魚丸、蚝仔煎、麻籽、貢魷魚、"翻煎"豆乾、鯊肉、加滋螺、花螺、芋餜炸、蚝仔炸、馬蹄酥、炒餜條、麵茶、蝦麵、燒豆花、花生楊、炒麵線、豆包仔餜等等。
土筍凍是用生長於海邊灘涂的一種名叫"土蚯"的無脊椎軟體小動物加工製作的,晶瑩剔透,柔韌嫩脆,鮮甜爽口,尤其是沾上各種佐料,更別具風味。據說,製作上筍凍的"黑土蚯",全國只有廈門、海滄、安海一帶沿海灘涂才有,而以廈門百穀港出產的品質最佳。可惜圍海造地,芫當已不再成港,現在的土筍凍只有靠高浦、海滄、安海等地提供原料了。
五香也是極為可口的美味。它用一種專門的豆皮,裹上剁碎的精肉、荸薺、蔥等,包成如春餅的一條條,再放下油鍋炸成焦黃,切成幾段,蘸佐料進食,香、酥、脆、鮮,妙不可言。
蚝仔煎則是選黑耳白肚（黑白對比越強烈,說明越新鮮）的"珠蚝",拌和青蒜、韭菜、地瓜粉,攤入油鍋,兩面煎透。講究一點,還要在入鍋後,再攤上攪散的蛋,一道煎熟。起鍋後,撒點胡椒,放數葉芫荽,吃時再蘸上芥辣、辣醬、香酷,簡直連舌頭都會一起吞下去。
蝦麵的主料是蝦和面,然而妙處卻不在蝦,也不在面,而在湯。先把蝦去殼水熟,撈起蝦仁,再用這湯熬蝦殼,熬了第一遍後,把蝦殼過濾出來,搗碎,摻上冰糖再熬。然後和上熬過的豬骨頭湯,撒上蔥花、蒜末,方才成為蝦麵湯頭。食時,將面攪熟。撈置碗中,放上幾隻承熟的蝦仁和幾片豬肉,加上一小匙蔥頭油及些許蒜泥,再舀進熬好的蝦湯,撒上胡椒,味道之鮮美,令人難忘。
糖蔥餅,過去有許多小販挑著擔沿街走巷叫賣,現在只有在"好清香"酒家才吃得到了。它是用特製的約五六厘米直徑的小春餅皮,包上一小段專門煉製的油蔥糖和酸蘿蔔、蔥、蒜、辣醬、莽辣。入口後,甜、酸、辛、辣、鹹五味俱全,食慾大振。
沙茶麵可算是當今廈門最普遍的小吃了,無論鬧市或深巷,幾乎無處不有。沙茶麵的妙處,也是在湯頭。好的沙茶麵湯,是用豬的大骨湯加上沙茶辣醬、花生醬等熬成的,又鮮又辣,別具口味。
芋泥、芋棗、芋包,則是把檳榔芋頭蒸熟,搗成泥,然後包肉、筍等,用蒸籠蒸過,即成芋包。什麼也不包,只加糖,搓成一粒粒如大棗,再油炸,即成芋棗。若是加糖,油炒,則成芋泥。芋泥起鍋後,面上油多,很快就不冒煙,但內里卻是十分燙,不知底細,就要吃虧。也有鹹芋泥,如南普陀素菜的"香泥藏珍",即把苹泥包上各種菜,整碟或整碗蒸熟,邊上再撒些油炸過的酥脆可口的青菜葉絲,吃起來十分可口。
蚝仔粥或蟹粥的功夫,在於米要"粒粒清",不能煮爛。主要喝稀飯湯。
傳統中,一種小吃總是和最受歡迎的某一攤點的店名或主人名字連在一起,如黃則和的花生湯,"好清香"的燒肉棕,"碰記"和"真好味"的魚丸場,"章記"的蝦麵,關隘內治姐的美人薄餅,思明北路程阿樹的蚝仔煎,二舍廟陳漢益的炸五香,泰山口吳唇的韭菜盒,打錫箔巷葉棟梁和笛仔仙陳金水的土筍凍,福茂街口何金釵的沙茶麵,海關邊王奕然的油蔥餜,思明北路貓車的貢魷魚,賴厝埕蔡淑貞的芋包,十六崎腳陳玲的麻嵫等等。
歲月流逝,數十年前的這些老字號能留存至今的已經不多。但後起之秀,層出不窮。尤其是80年代以來,八仙過海,各顯其能,把小吃又推上了一個新的高潮。
一種潮流是將大眾化的小吃"宴席化",以"好清香"酒樓為代表。像"九龍盤",借成套餐具為媒介,將九種小吃組成一道風味梅花拼盤,構思相當奇巧。同時將芋包、肉粽、油蔥餜、夾餅等小吃小型化精緻化,使人們在小吃宴席上,一次可以品嘗多種小吃。小吃宴,十二道菜,道道都是廈門街頭巷尾可見的風味小吃,但又較那些小攤點工料精緻,風味更佳。
另一潮流則是將小吃"家常化"。像芋棗、滷鴨、五香、滷豆乾、鹹餜等等,各菜市場都有許多攤點,專賣給顧客帶回家做家常飯菜。
無論是小吃的"宴席化"或"家常化",都表明廈門人對小吃的喜愛是何等深切。相信廈門的小吃還會再發展,發展得更豐富多彩,更令人難忘。
品種
糖蔥餅據廈門民俗學會近年的調查,目前廈門的小吃大約有200多種,製作售賣小吃的攤點、酒樓、餐廳僅在島內就有2600多家,許多黃昏之後才出現的流動攤販尚不計算在內。這么龐大的數目,只能選擇其中最具代表性的小吃,最負盛名的攤點、酒樓簡略介紹了。
最有名和最普遍的廈門小吃有;土筍凍、燒肉粽、五香、芋包、韭菜盒、芋棗、章魚、油蔥餜、滷豆乾、滷鴨、蚝仔粥、面線糊、炸棗、糖蔥餅、薄餅、沙茶麵、魚丸、蚝仔煎、麻籽、貢魷魚、"翻煎"豆乾、加滋螺、花螺、芋餜炸、蚝仔炸、馬蹄酥、炒餜條、麵茶、蝦麵、燒豆花、花生湯、炒麵線、炒米粉、豆包仔餜等等。
土筍凍
土筍凍是用生長於海邊灘涂的一種名叫"土蚯"的無脊椎軟體小動物加工製作的,晶瑩剔透,柔韌嫩脆,鮮甜爽口,尤其是沾上各種佐料,更別具風味。據說,製作上筍凍的"黑土蚯",全國只有廈門、海滄、安海一帶沿海灘涂才有,而以廈門百穀港出產的品質最佳。可惜圍海造地,芫當已不再成港,現在的土筍凍只有靠高浦、海滄、安海等地提供原料了。
五香
五香也是極為可口的美味。它用一種專門的豆皮,裹上剁碎的精肉、荸薺、蔥等,包成如春餅的一條條,再放下油鍋炸成焦黃,切成幾段,蘸佐料進食,香、酥、脆、鮮,妙不可言。 蚝仔煎則是選黑耳白肚（黑白對比越強烈,說明越新鮮）的"珠蚝",拌和青蒜、韭菜、地瓜粉,攤入油鍋,兩面煎透。講究一點,還要在入鍋後,再攤上攪散的蛋,一道煎熟。起鍋後,撒點胡椒,放數葉芫荽,吃時再蘸上芥辣、辣醬、香酷,簡直連舌頭都會一起吞下去。五香蝦麵
蝦麵的主料是蝦和面,然而妙處卻不在蝦,也不在面,而在湯。先把蝦去殼水熟,撈起蝦仁,再用這湯熬蝦殼,熬了第一遍後,把蝦殼過濾出來,搗碎,摻上冰糖再熬。然後和上熬過的豬骨頭湯,撒上蔥花、蒜末,方才成為蝦麵湯頭。食時,將面攪熟。撈置碗中,放上幾隻承熟的蝦仁和幾片豬肉,加上一小匙蔥頭油及些許蒜泥,再舀進熬好的蝦湯,撒上胡椒,味道之鮮美,令人難忘。
糖蔥餅
糖蔥餅,過去有許多小販挑著擔沿街走巷叫賣,現在只有在"好清香"酒家才吃得到了。它是用特製的約五六厘米直徑的小春餅皮,包上一小段專門煉製的油蔥糖和酸蘿蔔、蔥、蒜、辣醬、莽辣。入口後,甜、酸、辛、辣、鹹五味俱全,食慾大振。
廈門經典小吃
海鮮面線的做法
主料：
廈門特產面線
輔料：
干貝雞蛋乾蝦
調料：
麻油蔥段
飯菜網-廈門小吃廈門海鮮面線做法：
（1）鍋中放入冷水，直接加入干貝，乾蝦，將鮮味溶入湯里，之後不用加任何的調料，味道依然很鮮美。
（2）水開後，加入雞蛋，一同煮一會兒。
（3）放入面線同煮3分鐘，只要一小把就可以，不同與米粉，面線是精緻小麥粉配製成的，營養成分高，而且口味很好，平時也可以作為夜宵食用，不用擔心發胖。
（4）將所有食物撈起，加入湯，灑上蔥花和麻油，馬上食慾大開
芋泥、芋棗
是把檳榔芋頭蒸熟,搗成泥,然後包肉、筍等,用蒸籠蒸過,即成芋包。什麼也不包,只加糖,搓成一粒粒如大棗,再油炸,即成芋棗。若是加糖,油炒,則成芋泥。芋泥起鍋後,面上油多,很快就不冒煙,但內里卻是十分燙,不知底細,就要吃虧。也有鹹芋泥,如南普陀素菜的"香泥藏珍",即把苹泥包上各種菜,整碟或整碗蒸熟,邊上再撒些油炸過的酥脆可口的青菜葉絲,吃起來十分可口。
蚝仔粥或蟹粥
蚝仔粥或蟹粥的功夫,在於米要"粒粒清",不能煮爛。主要喝稀飯湯。
歷史淵源
傳統中,一種小吃總是和最受歡迎的某一攤點的店名或主人名字連在一起,如黃則和的花生湯,"好清香"的燒肉棕,"碰記"和"真好味"的魚丸場,"章記"的蝦麵,關隘內治姐的美人薄餅,思明北路程阿樹的蚝仔煎,二舍廟陳漢益的炸五香,泰山口吳唇的韭菜盒,打錫箔巷葉棟樑和笛仔仙陳金水的土筍凍,福茂街口何金釵的沙茶麵,海關邊王奕然的油蔥餜,思明北路貓車的貢魷魚,賴厝埕蔡淑貞的芋包,十六崎腳陳玲的麻嵫等等。
發展
歲月流逝,數十年前的這些老字號能留存至今的已經不多。但後起之秀,層出不窮。尤其是80年代以來,八仙過海,各顯其能,把小吃又推上了一個新的高潮。
一種潮流是將大眾化的小吃"宴席化",以"好清香"酒樓為代表。像"九龍盤",借成套餐具為媒介,將九種小吃組成一道風味梅花拼盤,構思相當奇巧。同時將芋包、肉粽、油蔥餜、夾餅等小吃小型化精緻化,使人們在小吃宴席上,一次可以品嘗多種小吃。小吃宴,十二道菜,道道都是廈門街頭巷尾可見的風味小吃,但又較那些小攤點工料精緻,風味更佳。
另一潮流則是將小吃"家常化"。像芋棗、滷鴨、五香、滷豆乾、鹹餜等等,各菜市場都有許多攤點,專賣給顧客帶回家做家常飯菜。
無論是小吃的"宴席化"或"家常化",都表明廈門人對小吃的喜愛是何等深切。相信廈門的小吃還會再發展,發展得更豐富多彩,更令人難忘。
