冬筍 25克 雞蛋清 50克 黑芝麻 5克。
香油 10克 小蔥 10克 姜 10克 醬油 15克 味素 1克 鹽 5克 香菜 5克 花椒 5克 小麥麵粉 15克 澱粉(玉米) 10克 椒鹽 3克 甜麵醬 10克 大蔥 50克 豬油(煉製) 70克 各適量。
特 色: 菜品外皮焦脆香酥,餡心腰片軟嫩味鮮。
操 作: 1.豬腰洗淨撕去皮膜剖成兩片,片去腰臊,再片成3.3厘米長的薄片,放入冷水中洗一次,撈出用潔布搌乾水分;
2.將蔥段、薑片用刀拍碎;
3.花椒加鹽用溫水浸泡成花椒水;
4.冬筍去皮,洗淨,煮熟,切片;
4.拍碎的蔥段、薑片連同豬腰放在碗內,加醬油醃漬15分鐘;
5.肥膘肉、蝦仁、雞脯肉、魚肉和蔥末、薑末一起剁成泥,放在碗裡,加雞蛋清25克、花椒水、鹽、味素,攪勻成餡;
6.雞蛋清25克放在碗裡,加香油10克、濕澱粉20克、麵粉5克,混合調拌成糊;
7.豬網油鋪平,撒麵粉,把肉餡攤在豬網油上面,把醃漬過的豬腰鋪在肉餡的一邊,再撒上香菜葉、筍片,隨將豬網油對摺疊起,兩面抹上蛋清糊,撒上黑芝麻,即成鍋貼腰子生坯;
8.炒鍋置小火,放入熟豬油,燒至五成熱,將鍋貼腰子生坯下鍋煎至底面發黃,翻過身,再將另一面煎黃取出,切成1.2厘米寬、5厘米長的小塊,分3列擺入盤內,撒上花椒鹽;
9.上桌時跟甜麵醬、大蔥白段佐食。
貼士:貼,是把幾種粘合在一起的原料掛糊之後,下鍋只貼一面,使其一面發黃,而另一面鮮嫩的一種烹調方法,它與煎不同的地方是,貼只煎一面,而煎要煎兩面。此菜名“貼”,實則為“煎”。
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