鍋貼兔肝

味素....1.5克 料酒.....5克 麵粉.....25克

[原料〕
淨兔肝...300克
味素....1.5克
熟肥肉...200克
料酒.....5克
雞蛋清....2個
乾澱粉....10克
精鹽.....5克
麵粉.....25克
胡椒粉....少許
豬腦....100克
白糖.....1克綠
葉菜....數片
[烹製方法〕
1.肝切成長 2.4厘米、寬1.2厘米的長方形薄片，肥肉也切成長 2.4厘米、寬 1.2厘米。厚 03厘米的片，分別放在兩隻碗內，各放精鹽、胡椒粉、味素、料酒、白糖醃漬片刻待用。
2.把雞蛋清、於澱粉、麵粉（5克）調勻，再倒入兔肝調拌上漿。先取一片綠葉菜平攤在刀面上，再放上兔肝一片，上面又覆上一片肥肉，然後用麵粉塗滿四周，用手輕輕壓一下，做成兔肝盒，如此逐一做好，攤放在大盤中（不要疊放）。
3.鍋燒熱，離火。用油滑鍋，把兔肝盒一個一個地放入鍋里。再置微火上煎，如果油幹了，可再淋油少許，約煎 3分鐘後，翻面再煎，兩面反覆各煎數次，煎至金黃色即成。
[工藝關鍵〕
烹調時，應先將鍋燒熱，再放油涮鍋，然後貼入主料，火力大，油溫高，極易糊鍋，故烹製時多用中火或小火，並且要不停地晃動鍋和往主料上撩油，以使主料受熱均勻。
〔風味特點〕
此菜形狀一致，色澤金黃，外酥香，里鮮嫩。