材料
主料：童子雞1200克
輔料：火腿25克,雞蛋清50克
調料：小蔥15克,姜15克,鹽5克,味素2克,醬油15克,料酒25克,澱粉(蠶豆)8克,香油5克,豬油（煉製）100克
特色
口味鹹鮮，色澤紅亮，香味濃厚，酥爛可口。
製作
1. 將雞宰殺，煺毛洗淨，從背部開口，去內臟，洗淨；
2. 再拆去骨，注意留翅尖、腳、雞頭，對半切開，腿部肉稍厚要片均勻；
3. 熟火腿切末；
4. 雞蛋清用濕澱粉調成蛋清漿待用；
5. 用精鹽、料酒將雞略醃，調入味素，用蛋清漿好；
6. 取平盤一隻，抹上熟豬油，把雞平攤於盤中，整好型；
7. 炒鍋放在旺火上燒熱，舀入熟豬油，待油溫燒至六成熱時，將雞攤入鍋中，兩面炸至金紅色，撈起瀝油；
8. 鍋底留油，把蔥花、薑末倒入，煸炒出香味，放湯、鹽、醬油、味素、調好口味再把雞放入鍋中，稍燜一會兒；
9. 待湯汁收1/3 時，鍋離火取出雞，改刀裝盤，擺成原雞形；
10. 鍋里的湯汁再炒一下，加些明油，如稀可放些濕澱粉，再把芡汁澆在雞身上，撒上火腿末，淋上些香油即可。
製作要訣
1. 整雞脫骨時要把骨頭去淨，皮肉要保持完整；
2. 炸油要寬，火要旺，油溫不能大低。定形後，掌握好火候，以免糊鍋；
3. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克；
4. 雞後蹬大，堅硬，是老雞。刀骨尖軟是嫩雞。胸脯豐滿是肥雞。表面光潤帶有油皮，說明殺的時間短；表面無光，萎縮，說明時間長。
小帖士
食物相剋
雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。
