基本信息
菜名：鍋塌鱸魚
菜系及功效：蘇菜 補血食譜 壯腰健腎食譜
工藝：塌
主料
鱸魚1000克
輔料
雞蛋黃30克,澱粉(玉米)10克
調料
黃酒15克,鹽10克,白砂糖5克,糖色3克,大蔥10克,大蒜（白皮）15克,姜10克,香油50克,豬油（煉製）25克,花生油100克
鍋塌鱸魚的特色：
此菜鱸魚雙頭雙尾，呈醬紅色，無骨刺，鮮香酥嫩。
鍋塌鱸魚的做法：
1. 將鱸魚刮鱗，去鰓、鰭，沿脊背由頭至尾剖開（腹部仍連，成雙頭雙尾狀），去內臟，剔去脊骨和胸刺，洗淨；
2. 在鱸魚肉麵上剞十字形刀紋；
3. 蔥、姜、大蒜切末；
4. 澱粉（10克）放碗內加適量水調製成濕澱粉（20克）備用；
5. 將蛋黃放碗中，加精鹽、濕澱粉攪勻後，抹在鱸魚肉麵上；
6. 炒鍋放在旺火上燒熱，加入花生油，燒至六成熱，將魚肉麵朝下放入，炸至金黃色，倒入漏勺瀝去油；
7. 炒鍋放在中火上燒熱，加入熟豬油，放入蔥末、薑末、蒜瓣末炸香，再加入雞清湯（250毫升），加黃酒、醬油、綿白糖、糖色燒沸，將魚肉麵朝下放入，蓋上鍋蓋，燒約2分鐘；
8. 用濕澱粉調稀勾芡，沿鍋邊淋入香油，晃動炒鍋，翻身起鍋裝入盤中即成。
鍋塌鱸魚的製作要訣：
備花生油1000克，實耗100克。
食物相剋
鱸魚：鱸魚忌與牛羊油、奶酷和中藥荊芥同食。
雞蛋黃：雞蛋黃不能與紅糖、糖精、豆漿、兔肉同食。
